第76章:復合香
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老媽面館里一共有四種面。
分別是手搟面，扯面，菠菜面，饸饹面。
其中扯面又分為了biangbiang面，面片，棍棍面。
不同的面，又有不同的做法，比如拌面類的油潑，三合一，臊子干拌，炸醬干拌，西紅柿雞蛋干拌。
而湯面又有傳統臊子面，蘸水面，酸湯扯面等等。
單說面的做法，老媽的手藝已經算很好了，得到了奶奶的真傳。
李啟文也是從記憶中得知，高祖爺爺當年回到老家后，還是抱著一線希望，想讓高祖父親考功名的，所以沒教高祖父親廚藝，而是教給了兒媳婦。
從那時候開始，李家的主婦就都有了一手好廚藝。
不過一代傳一代，又經歷時代變遷，到了老媽手里，就只剩下做面的手藝了。
但即便如此，老媽靠著這一手做面的手藝，也成功的在縣里屹立了十幾年。
單論面的味道，老媽做的面，其實已經很不錯了。
要想提升太多，也不現實。
畢竟面的成本在這里擺著，學生的消費力也不高，不可能賣得太貴。
巧婦難為無米之炊，在有限的成本里，盡可能的提升口味，那就要想一些妙招了。
確定思路后，李啟文就帶著高天風離開了面館，直奔農貿市場而去。
來到農貿市場門口，高天風就打開了機器，開啟了直播。
昨天李啟文在直播間里預告過，因此開播后，就有不少觀眾來到了直播間里。
“終于開播了！”
“這是哪兒？不是說今天去主播家的面館探店嗎？”
面對鏡頭，李啟文笑著介紹：“大家好啊，我今天來到咱們縣里了，剛從家里面館出來，來逛逛農貿市場，買點東西。
我家這個面館，是十幾年的老店了，雖然經典，但也得與時俱進，有點創新。
我打算給店里的配方做一些升級，所以來買一些調味料回去，順便帶大家看看我家鄉這邊的農貿市場。”
一邊介紹，李啟文一邊走進了農貿市場。
這座東關農貿市場，是李啟文除了學校之外，最熟悉的地方之一了。
他上學那會兒，放假都會去店里幫忙，經常往這里跑，幫老媽跑腿買各種東西。
市場里很多老板他都認識，進了市場，就有不少老板和他打起了招呼。
“啟文回來了？”
“這是開直播呢？現在成大主播了啊？哈哈哈！”
“好長時間沒見了么！娃都長這么大了？”
“這娃是我從尕尕的時候看著長大的，一下竄這么高了。”
看到李啟文熟絡的和老板們打著招呼，聊著天，直播間觀眾也在發著彈幕調侃。
“主播這是地頭蛇啊？這么有面子的？哈哈！”
“叫什么主播？叫村長！叫暴龍哥！”
“怎么全國各地都有這樣的農貿市場？感覺和我老家的農貿市場一模一樣！”
“主播小心被坑啊！有些老板會亂喊價的。”
李啟文是不擔心被坑的，哪個老板敢坑他，脾氣火爆的二姑第二天就能把老板的攤子掀了，并且連罵三天都不帶重樣的。
他的第一站，就是調味品干料店。
一進店門，各種調味料混合在一起的氣味就撲鼻而來。
“甘叔，好久不見啊！”
調味品店老板也是熟人，李啟文笑著打了個招呼，寒暄了幾句，就報出了要買的東西。
“秦椒給我稱五斤，石柱紅來兩斤，燈籠椒也來兩斤，有沒有XJ焉耆的大腸辣子？也給我稱一斤…”
按照他的要求，店老板拿出了一袋袋形狀，顏色各異的辣椒干，給他稱了起來。
高天風見狀，舉著手機就上前拍攝了一圈特寫。
直播間觀眾看得好奇，發著評論詢問。
“買這么多辣椒？是要做什么？”
“隔著屏幕我都聞到辣味了。”
“有沒有魔鬼椒？”
“怎么這些辣椒看上去都不一樣啊？辣椒干還分這么多種類嗎？”
高天風也同樣好奇，就讓李啟文看了眼彈幕。
瞅了眼手機，李啟文就隨口解釋：“辣椒的品種有很多的，不同的品種，味道也不同，哪怕是同樣的品種，在不同的產地，味道也會有差別。
我買這些干辣椒，是為了做油潑辣子的，所以才會選這些辣椒來用。”
說著，他就抓起了一把秦椒，給鏡頭展示了下，口中介紹。
“這種辣椒，就是專門用來做油潑面，油潑辣子的干辣椒了，它叫秦椒，也叫七寸紅。
這個品種的辣椒，有種特別的香氣，香而不辣，尤其是用熱油潑熟以后，香氣撲鼻，特別開胃。”
聽到他的介紹，高天風也忍不住伸手抓起了一根秦椒，仔細打量著：“怪不得你做的油潑面那么香，原來就是用了這種秦椒嗎？”
“不止，我用的辣面子，都是專門配好的，是好幾種辣椒搭配形成的復合香。”
李啟文又抓起了一把燈籠椒，沖鏡頭展示。
高天風看著眼熟：“這不是水煮魚里用的辣椒嗎？”
“沒錯，云貴川地區的菜，都經常用到這種燈籠椒，川省的紅油，一般都會用一部分燈籠椒來提香。”
李啟文順口介紹：“秦椒的辣香，是醇厚油潤的香氣。
這種燈籠椒在被熱油激發后，會有種特殊的焦香，讓辣子更有層次。”
“一個辣椒面，也要這么講究嗎？”
高天風有些難以理解。
“當然了，油潑辣子一道菜，吃油潑面就是為了那一勺油潑辣子么！”
李啟文提醒他：“剛才你沒看到么？學生吃那家面館的面，全靠油潑辣子和醋就面吃呢！”
秦省人只要有油潑辣子，咋樣都能糊弄一頓。
如果誰家的辣子香，那生意就絕對差不了。
把辣椒收好，李啟文又買了一堆醋。
除了寧化府的老陳醋，他還買了保寧醋，鎮江的香醋，還有米醋，蘋果醋等等十多種。
秦晉不分家，晉省的臊子面，在秦省同樣廣受歡迎。
臊子面的精華不在臊子，而在于湯。
而湯的精華，則在于那一勺醋。
不同種類的醋，味道也截然不同。
老陳醋的酸度高，醇香厚重，吃酸湯臊子面，酸湯餃子必備。
香醋的酸度低，酸味柔和，醋香濃郁，回味微甜，用來蘸小吃最為合適。
而米醋甘甜，蘋果醋富含果香，也各有各的用法。
但對于頂級廚師而言，不同種類的醋，是可以調和到一起，將它們的優勢發揮到極致的。
買完了醋，李啟文又買了一包調味料，是用來炒肉臊子和炸醬的。
老媽炒的肉臊子和炸醬，肉香是夠了，但復合香不夠。
油潑面和酸湯類的面，也同樣有著這樣的問題。
這也是李啟文要做的，也就是在有限的范圍內，提升各種面的復合香，拔高它們的上限。
買好了調味料，打包回府。
回到面館時，飯點已經過了，店里也沒了人。
往常這種時候，都是老媽她們難得的清閑時分，可以趁機睡個午覺，打個盹，休息休息。
但今天她們就沒法睡了，因為對面的網紅面館門前，正有個光頭男網紅，在咋咋呼呼的拍著視頻。
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