我在大學食堂當大廚 第213章 御制名菜:宮廷萬福肉
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杜光寧的心里在想些什么，江漁當然不可能知道。
此刻，他拎著幾盒清明果離開了七食堂，沿著校園小路一路向前。
春天的氣息已經撲面而來。
前幾天還是光禿禿的大樹，在一陣春雨的滋潤之后，已經悄然冒出了翠綠的枝葉，路邊的花圃里，無數嫩綠的小草爭先恐后地鉆出了泥土，看上去一片綠油油的極為喜人。
不遠處的人工湖里，幾只不知道從哪兒飛來的水鳥漂浮在水面上，悠閑自在地游來蕩去，時不時還低下去頭含一口水，轉頭理一理自己身上鮮艷的羽毛，也不知道是不是在嫌棄這羽毛還不夠靚麗？
看著眼前這滿眼的綠色，呼吸著雨后清新且濕潤的空氣，江漁感覺整個人都輕快了不少，連腳步也變得輕盈了起來。
春天啊，可真是一個美好的季節！
一路來到行政樓，江漁熟門熟路地來到了熊稟生的辦公室門前，抬手輕輕敲了敲門。
“請進！”
江漁推開門走了進去，抬眼一看，辦公室里只有熊稟生一個人，正伏在辦公桌前，拿筆寫著什么東西。
進來后，江漁輕輕將門帶上，他不知道熊稟生是不是在寫什么重要的東西，因此也沒出聲打擾他，輕輕走到一旁的沙發上坐了下來，順手就將提著的兩個塑料袋放在了茶幾上。
過了片刻，熊稟生總算是寫好了，他長舒了一口氣，抬起頭一看，發現江漁竟坐在自己的對面，連忙從座位上站了起來，繞過辦公桌走了過來，臉上滿是笑意地說道：
“哎呀，小江來了！你進來了怎么都不喊我一聲，還讓你在這里干坐了這么久！都怪我，寫個材料寫了這么久，真是年紀越大腦袋越不好使了！”
自從上次何副校長讓他“幫忙”從江漁那里訂到了一個包廂之后，似乎所有人都意識到了熊稟生和江漁之間的關系有多親近，無意之間，就連原先跟他不怎么接近的一些同事，也都變得客氣了許多。
因為誰也不知道，也許某一天自己就需要在七食堂預訂一個包廂來辦事，要是得罪了熊稟生，自己又跟江漁不熟，那到時候自己該求誰去呢？
更何況，如今的江漁和七食堂在外界的名聲越來越大，儼然成了江大手心里的“寶”，熊稟生和江漁走得這么近，沒準什么時候就能憑借這種關系往上走一走。
大家都是聰明人，在這種情況，更不可能跟熊稟生交惡了。
這種不經意間的改變，也讓熊稟生感慨不已，他有自知之明，這一切自然不是因為自己，而是因為江漁啊！
要是沒有江漁和他的七食堂，自己一個純純的書呆子，哪可能會有這么好的人緣？
此刻，見到江漁來了，熊稟生除了開心之外，還有發自內心的感激。
雖然他比自己年輕得多，但他卻是自己實打實的貴人啊！
“熊老師您太客氣了，我就是過來隨便坐坐，沒什么事的。”
江漁也從沙發上站了起來，笑著說道，“剛剛看到你在忙，我還擔心自己會影響你工作呢。”
“唉，沒有沒有，就是一份總結材料，沒什么大不了的。”
熊稟生擺了擺手，剛要在沙發上坐下來，又忽然站了起來，笑著搖了搖頭，
“你看我，寫材料寫得腦子都湖涂了，連茶都忘了泡，小江你稍等一會兒啊，我給你泡杯茶！”
“熊老師，不用麻煩了，我剛從食堂那邊吃了早點過來，就不喝茶了。”
江漁趕緊攔住了他，笑著說道，
“我這次過來其實也沒什么事，這不是春天來了嗎？七食堂這邊采購了一批清明草，我就做了一些清明果，趁著現在有點空，就送幾個過來給熊老師嘗嘗味道。”
熊稟生這時候才注意到，茶幾上多了兩個大袋子，原來那是江漁給自己送來的清明果啊。
熊稟生頓時激動起來，他倒不是沒吃過清明果，但江漁做的清明果明顯不一樣，肯定要好吃得多多了。
一想到之前自己吃過的那些江漁做的飯菜，他嘴里都忍不住開始分泌出口水來，但臉上還是表露出了不好意思的神情：
“哎呀，小江啊，你看我都沒送過你什么東西，你還專門給我送清明果，我這，這多不好意思！”
“一點小吃食而已，又不值幾個錢。”
江漁擺了擺手，又笑著說道，
“本來我還想給何副校長、牛部長他們幾個領導也送一點嘗嘗的，不過我跟他們也不是很熟，貿然上門好像也不太合適，所以我就干脆全都送到你這里來了。”
熊稟生跟何副校長、牛文林他們比起來，在人際關系上是稍顯遲鈍了一些，但并不代表他不聰明，江漁剛說完，他就懂什么意思了。
不過他也推辭，滿口答應了下來：
“你食堂里那么忙，這點小事就用不著你跑來跑去了，讓我來就可以了。”
江漁想要送點清明果給何副校長、牛文林他們嘗嘗，就算自己不熟或是沒時間，也可以隨便找個在食堂里勤工儉學的小姑娘送過去，可是他沒有這么做，偏偏跑到了自己這里來。
這說明了什么？
說明了江漁跟自己關系好啊，要不然他為什么不去找牛文林送？為什么不去找范初良？
而且江漁讓自己給其他人送清明果，雖然東西不值幾個錢，但這明擺著的，是給自己找了一個和其他領導拉近關系的好機會啊。
一想到這里，熊稟生的心里，對江漁更是感激莫名。
“這樣啊，那就辛苦熊老師跑一趟了。”
江漁朝他笑了笑，也是舒了一口氣。
他其實并沒有熊稟生想得那么多，無非是覺得何副校長、牛文林這幾個自己相熟的領導，在自己開辦七食堂的過程中都或多或少給予了幫助，否則的話，他到現在也許還在二食堂里，守著那個小檔口賣灌湯包呢。
做了清明果送一些給他們嘗嘗，只是他的一種感恩，并沒有太多復雜的心思在里面。
至于為什么沒有親自送上門去，也確實如他對熊稟生說的那樣，一個是不太熟，另一個也是擔心讓人撞見，給領導帶來不好的影響。
而熊稟生前幾天還跟何副校長、牛文林他們私下聚餐，想來私下里之間的關系也應該很不錯，這才是他帶著這些清明果來找熊稟生的原因。
此刻見熊稟生接下了這件事，江漁也就沒什么事了，他從沙發上站了起來，笑著說道，
“熊老師，那我得趕緊回食堂去了，那邊還有很多事等著我去做呢，您哪天要是有空，記得來食堂坐一坐！”
“好好，有空我一定會去找你的。”
熊稟生連連點頭，其實這段時間他也是經常去一樓打牙祭的，只不過沒去找江漁罷了。
人家江漁那么忙，你沒事總跑來找人家干嘛？
他可不是什么愣頭青的小伙子了，才不會做這種討人嫌的事呢。
親自將江漁送到了樓梯口，看著他下了樓，熊稟生這才轉回辦公室，順帶將門給關上了。
門一關，他就有些迫不及待地跑到茶幾前，小心地打開了最上面的一個快餐盒。
這快餐盒不大，只裝得下四個清明果，兩個甜口的，兩個咸口的，整整齊齊地擺放在盒子里。
熊稟生看著面前還帶著些熱氣的清明果，忍不住咽了口唾沫，拿起一雙一次性快子手忙腳亂地拆開，就夾起一個清明果往嘴里塞。
一口咬下去，他的眼睛瞬間就瞪大了，強忍著沒讓自己驚呼出聲，熊稟生三口兩口就將一個清明果給吃了下去。
吃完了一個清明果，他仍有些意猶未盡，暗暗對自己說道：
“再吃一個，再吃一個就不去了，剩下的帶回去給老婆女兒嘗嘗！”
“這甜口的真是好吃，就是不知道咸口的是什么味道，嗯，我再嘗一個咸口的，主要是嘗嘗什么味道！”
“這咸口的太好吃了，我……我把這最后一個吃了算了，反正一人兩盒，我吃一盒，剩下一盒給老婆女兒！”
“要不，我把這一盒也吃了？不行不行！做人不能太自私了，我得想著點老婆女兒啊！”
七號餐房，二樓。
“老板，你回來得正好，你快過來看看！”
江漁剛剛回到廚房，杜光寧就皺著眉頭迎了上來，指著從接待臺包廂預訂登記簿上抄來的菜單，對江漁說道，
“這萬福肉是什么菜？我好像從來沒聽說過，這應該不是咱們江州菜吧？還有這個炒合菜又是什么？”
江漁拿過菜單看了看，這是“梅”字號包廂的客人提前點的菜，除了這一道萬福肉之外，還有諸如京醬肉絲、抓炒魚片、菜包雞、銀耳素燴、炒合菜等看著讓人感覺很陌生的菜肴。
這些菜當中，大概也只有一道京醬肉絲相對熟悉一些了，在江州的一些菜館里還經常能看到它。
這道菜有人說是川菜，也有人說是京城菜，但實際上，在很多菜系中都有京醬肉絲的身影，做法也是因人而異。
江漁看著手中的這張菜單稍稍想了一下，就大概可以確定，“梅”字號包廂客人點的這道菜，毫無疑問是一道京派口味的京醬肉絲。
因為這份菜單上，包括萬福肉在內的其它幾道菜，諸如抓炒魚片、炒合菜這些，都是正宗的京城菜。
單單是從這一點，江漁基本就能判斷出來，“梅”字號包廂里這位客人，即便不是京城人，那肯定也是北方人。
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“這道萬福肉，跟紅燒肉差不多，就是工序要復雜一些，食材也要多一些。”
江漁伸手點了點菜單上的這些菜，轉頭對杜光寧解釋道，“哦，對了，萬福肉還是一道宮廷菜，據說它還是深受慈禧太后喜愛的一道菜呢。”
據說在慈禧太后六十大壽的壽延上，御膳房各位廚師都在大顯身手敬獻壽品，一位魯東籍的趙姓御廚烹飪了此菜，在經過蒸、煮、烹、炸、扣等多道工序后，把五花肉中的肥油全部都煉了出來，使得五花肉肥而不膩，即使常吃也不會使人發胖。
由于這道菜的食材當中，除了五花肉之外，還有紅棗、板栗和蓮子，又有“早立子”的寓意，所以深受慈禧太后和她身邊的妃子們喜歡，即興提名“萬福肉”。
“原來是宮廷菜啊，難怪我連聽都沒聽過。”
杜光寧撓了撓頭，又問道，“那這個炒合菜又是什么菜？”
“炒合菜，也是一道京城傳統的特色名菜，是將韭黃、肉絲、粉絲、豆芽菜、嫩菠菜等一起炒制的一道菜肴。”
江漁將菜單遞還給了杜光寧，笑著說道，“這道菜的吃法相當講究，最好是能卷著春餅一起吃，這樣才能品出味道。”
“嘖嘖，老板你要是不說，我連這是道什么菜都不知道，哪里還知道它的吃法？”
杜光寧忍不住搖頭咋舌，他是土生土長的江州本地人，學廚時也沒有什么師傅帶著，而且一直專注于江州菜的制作，除了流傳甚廣的一些知名菜肴他還有所了解之外，那些并不怎么出名的菜品，他有些甚至連聽都沒聽過。
更何況，還是這些不怎么符合江州人口味的京城菜。
對于這一點，江漁倒是很理解，他的情況跟杜光寧其實有些相似，既沒拜過師，也沒上過什么烹飪學校，要不是身懷美食系統，也許他到現在還在學校外面的餐館里給別人端盤子呢。
不過，也正是因為有美食系統，江漁才能練出一手好廚藝，而且，還能了解到很多別人不知道的菜品及其制作方法。
“其實不知道也沒什么，畢竟咱們是在江州，哪怕你會做京城菜也做不上幾次，江州人哪里會點不辣的京城菜？”
江漁朝他笑了笑，然后擺了擺手說道，
“行了，趕緊備菜去吧，這一桌京城菜做起來，還是比較耗時間的，尤其是這道宮廷萬福肉，烤、煮、炸、燜、蒸，這些個工序都得上一遍，光是這一道菜，就得一兩個小時。”
杜光寧一聽，也是暗自咋舌，這道菜光是聽著就很麻煩，工序復雜程度堪比自己和老板之前做的那道“滕王閣紅酥肉”了！
就是不知道，這道連慈禧太后都很喜歡吃的萬福肉，到底是什么味道……
真希望老板做菜的時候，能夠多做一些分量，這么一來，沒準自己等人還能趁機嘗個鮮。
他忍不住咽了咽口水，趕緊止住了自己的胡思亂想，轉身離開去挑選食材了。
將杜光寧打發走了之后，江漁在洗手池里洗干凈了手，也開始忙活了起來。
春天已經來了，氣溫也開始逐漸升高，之前做的那兩款熱飲已經有些不合適了，因此，他打算再做幾款新的飲品。
一款是冰糖馬蹄飲。
馬蹄也叫荸薺，號稱是藏在春天的“地下雪梨”，口感清脆多汁，營養又好吃。
初春時節，天氣仍然比較干燥，這個時候多吃一些馬蹄可以潤燥去火，對身體有好處。
另一款則是獼猴桃黃瓜汁。
不少人在春季時節經常上火，嘴角長出口瘡，喝一些獼猴桃黃瓜汁正好可以降降火。
這款飲品不但營養豐富、清新爽口，還具有健脾開胃、清熱利濕、涼血解毒等功效。
這兩款飲品的做法都不復雜，尤其是獼猴桃黃瓜汁，只需要將黃瓜、獼猴桃、涼開水放入榨汁機榨成汁，再加入蜂蜜調味即可。
冰糖馬蹄飲則相對復雜一些，將馬蹄洗凈之后，去皮切碎，再和冰糖一起放入鍋中加水燒開，改小火慢燉，待到湯色開始泛黃即可。
江漁的動作很快，當兩款飲品做好之后，杜光寧也已經備好了食材。
眼看著時間已經差不多了，江漁也沒有再耽擱，準備開始做菜了。
“梅”字號包廂點的京城菜，廚房里除了江漁之外，無論是杜光寧，還是裴國富都駕馭不了，自然也就幫不上什么忙了，這一桌菜，最終還得江漁自己來搞定。
當然，杜光寧他們也沒閑著，除了“梅”字號包廂外，還有其它三個包廂的菜肴需要準備呢，因此，當江漁開始處理食材時，他們也跟著忙了起來。
“梅”字號包廂里的這一桌菜，萬福肉是當之無愧的主菜，它本是一道宮廷菜，在色、質、味、形、器上都特別考究，帶著皇家雍容華貴的氣質，極富藝術美感。
宮廷菜最大的一個特點就是“濃湯厚味”又不失“軟糯清雅”，能達到這一點，從選料到操作都需要很多秘笈。
比如這道宮廷萬福肉，在制作時，需要在肉塊打萬字花刀，而且不添加任何色素味精，只用八角、桂皮、甜面醬、大豆醬油等香料，靠小火入味而煨成的。
做出的成品雍容大氣，如同一朵鮮花的萬福肉，色艷肉香、軟糯濃醇，即使大快朵頤也絲毫不會發膩，除了香還是香。
如今很多店也在推這道菜，但有的廚師將肉沖沖血水就直接鹵上了，殊不知此菜一共有六道工序，少了其中一道，做出的萬福肉便達不到完美效果。
這樣的一道精致菜肴，江漁自然是要打起十二分的精神來制作，倒不是擔心做失敗了會壞了自己名聲，而是作為一個廚師，要對食材常懷敬畏之心。
你只有先成就了食材，食材才會成就你。
在腦海里仔細揣摩了幾遍這道宮廷萬福肉的制作方法之后，江漁這才深吸了一口氣，開始制作這道宮廷菜。
他先將杜光寧挑選出來的一大塊精選帶皮五花肉洗干凈之后，用廚房用紙再五花肉表面的水分吸干，接著就開始了第一道工序“烤”。
這一道工序，指的是將五花肉放在旺火上燎烤肉皮一面，一直烤至肉皮焦黃、肥肉中的油脂滴出時“啪啦啪啦”作響。
“烤”的目的，除了除去肉皮上刮不干凈的豬毛等雜質外，也是為了將五花肉中的一部分肥油煉出來，讓五花肉更香且不膩人。
五花肉烤過之后，再放進食用堿水中浸泡30分鐘，把黃皮、雜質刮洗干凈。
隨后，江漁把刮洗干凈的五花肉整塊冷水下鍋，加入適量蔥、姜、黃酒等調料，大火燒開后再調至中火，煮至六成熟，也就是鐵快子剛好能輕易插透整塊肉的程度。
接下來的過程就是“炸”。等煮好的肉放涼并晾干表面水分，江漁又用小刷子在肉皮上刷一層飴糖，放進八成熱的油鍋中炸至金黃色。
將炸好的五花肉放涼后，江漁用刀將整塊的五花肉切成長寬各四厘米左右的方塊，再從小肉塊的一邊用刀橫片，但不能片斷，片到角時轉刀再片，一直片到中心為止。
這就是打萬字花刀，將肉塊切好之后，然后再按原來的樣子卷回來，此時再去看時，這肉塊還是肉塊，但層層疊疊，像極了萬字。
將所有肉塊都處理過后，江漁又起鍋燒油，油熱之后下入蔥、姜、甜面醬炒香，再往里面加入兩塊白腐乳，適量的醬油、冰糖、黃酒，最后再倒水，接著把打萬字花刀的肉塊放進鍋里，加入適量鹽，大火燒開后，蓋上蓋子小火燜四十分鐘至肉塊入味。
緊接著，江漁再將燜制入味的肉塊皮朝下整齊地擺進大碗中，又把提前泡好的大棗、栗子、蓮子放在肉塊上面，淋入少許之前燜肉的湯汁，上蒸籠旺火蒸30分鐘。
萬福肉蒸好之后，江漁再取來一個白色的菜盤，先將洗凈瀝干水分的生菜鋪底，再將大碗里的萬福肉倒扣在盤子中間，再將提前倒出的湯汁淋在肉上。
到了這一步，這道宮廷萬福肉就算做完了。
這道菜剛剛做好，肉香、栗香、棗香混雜一處，飄滿了整個廚房，讓廚房里的杜光寧、裴國富等人忍不住直咽口水，那兩個小學徒更是不堪，肚子里的“咕咕”叫聲此起彼伏，不知道的還以為兜里藏了只青蛙呢。
江漁是第一次做這道菜，也不知道自己做得到底怎么樣，因此他在分量上稍稍多做了一些，除了已經裝好盤的這一份，起碼還剩下了一小碗。
此刻，見大家都饞得快要沒心思做事了，他也忍不住搖了搖頭，笑著說道：
“我留的量不多，大家都嘗嘗味道吧，吃完了趕緊做事，今天要做的菜可還不少呢。”
杜光寧和裴國富等人一聽，一個個的眼睛都瞬間亮了，都不用江漁再說第二遍，一轉身就跑去拿快子了。
大家看得可清楚了，那小碗里像一朵鮮花似的萬福肉可沒有多少塊，這一回可真的是手快有，手慢無啊！
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