美食從和面開始 第1291章 好飯不怕晚
(文學度)
水開后，徐拙用勺子撇去浮沫，繼續煮制。
煮肘子的時候不能蓋鍋，這樣方便肘子中的異味從鍋里飄出來。
這段時間，徐拙閑著沒事，又去李浩和老孟的直播間刷了一波打賞，同時還邀請大家來四方酒樓品嘗燒雞。
為了完成任務，他不得不放下身段，在直播間刷一下存在感。
不過他這樣做，倒是沒多少人相信。
因為大家都覺得，徐拙在各個平臺的帳號，肯定早已經被專業的運營人員給托管了，所做的每一步，發的每一條動態，都是經過認真討論才做出來的。
所以，徐拙在直播間里盡管異常活躍，但大家卻覺得不是本人，表現得也沒有多熱情。
倒是那些被徐拙那大額打賞吸引過來的人，對徐拙這個帳號比較好奇，一個勁兒的問是不是本人。
徐拙跟這些人互動一會兒之后，便收起手機，開始關注鍋里的肘子。
鍋里的肘子煮三十分鐘左右就行，不能煮太久，煮太久肉皮容易煮化，不利于接下來的上色和烹制。
三十分鐘后，徐拙把火關掉，然后將鍋里的肘子撈出來，肉皮朝上放在托盤中。
肘子稍稍降溫后，肉皮上就會有水分和油脂滲出來，看上去就像是出汗了一樣。
這個時候，得用毛巾或者廚房紙把這些液體擦干，然后把之前炒好的那些糖色端過來，給肉皮上色。
這一步不能等到肉皮涼了再上，那樣的話，糖色就沒法滲入到豬皮的毛孔中了，一定要趁熱把豬皮擦干，然后用刷子把糖色均勻的涂抹在肉片上。
做完這些之后，繼續把肘子放在托盤中晾涼。
趁著這個時間，徐拙在另外一個灶上架上炒鍋，燒熱后往鍋里倒了半鍋花生油，準備炸肘子。
炸肘子的時候，油要盡量多點，這樣炸的時候油脂才不會飛濺出來。
鍋里的油越少，炸肘子的時候就越危險，因為肉皮和肉皮下面有著大量的油脂，這些油脂在油鍋里會劇烈爆開，造成炸鍋的情況發生。
燒油的時候，徐拙在旁邊灶上又燒了一鍋水。
這么做的目的，是為了等會兒給炸過的肘子去油。
肘子炸過之后，表面會附著有很多油脂，這些油脂不洗掉的話，會影響肘子的煨制，而且做出來的肘子口感發黏，吃起來會有點粘嘴。
而把炸過的肘子放在開水中洗一下，熱水會把肉皮中的膠原蛋白破壞掉，使得肘子皮吃起來非常嫩滑，不再發黏。
等鍋里的熱油差不多有八成熱的時候，肘子也差不多已經晾好。
徐拙摸了摸，覺得肘子不燙手的時候，就提起來，肉皮朝下順著鍋邊滑進油鍋里。
肘子剛進鍋里，熱油就劇烈到底沸騰起來，原本沒什么色澤的肉皮，顏色迅速變深，同時肉皮的表面也開始起泡變焦。
等到肉皮完全變色之后，徐拙用漏勺把肘子撈出來，迅速丟進了開水鍋里。
剛放進去，一些黃澄澄的油脂就從鍋里漂了出來，在水面上看上去格外扎眼。
這一下就把肘子皮上的油脂給洗掉了，接著又煮了兩分鐘，等肉皮稍稍回軟之后，徐拙用漏勺把肘子撈出來，開始準備煨制。
煨，指的是用小火煮食物的一種烹飪方式。
今天做的這道煨肘子，重點就在于煨上面，一定要小火慢煮，這樣做出來的肘子才會酥爛，才會香軟潤滑。
不過在煨制之前，徐拙還得先把煨肘子要用到的鹵湯調好。
煨肘子要用到的配料很簡單，除了蔥姜之外，剩下的就是八角花椒以及甜面醬，另外還要用到之前煮肉的那些肉湯。
徐拙灶上的開水鍋倒掉，重新起鍋燒油，然后往鍋里放入一點點甜面醬。
甜面醬能夠增加肘子的醬香味兒，同時也能讓肘子吃起來有回甘的口感，這種口感比放糖的效果要好很多。
另外，甜面醬也有上色的作用，所以做煨肘子的時候，面醬是必不可少的配料。
面醬在鍋里炒香之后，徐拙把煮好的肉湯端過來，先用漏勺把鍋里的蔥姜撈一下，然后用勺子把肉湯加入到鍋里。
接著，放入蔥姜花椒八角和食鹽，另外再把給肉皮上色剩下的那些糖色倒進鍋里。
一切準備好之后，大火把鍋里的湯燒開，撇去浮沫。
接著把肘子放進去，蓋上鍋蓋，把火調小，開始煨制。
煨肘子需要很長時間，至少得兩個小時。
所以徐拙閑著沒事，去書房痛痛快快的玩了幾局游戲，直到于可可和熊仔回家，他這才從書房出來，裝模作樣的在廚房忙著準備晚飯。
今晚光吃肘子可不行，畢竟肘子太膩了，所以徐拙為了解膩，也為了讓這頓飯吃得更加過癮，徐拙特意做了一份蒜泥茄子來配今天的煨肘子。
等茄子做好后，鍋里的肘子也已經煮得差不多了，可以出鍋了。
這時候的肘子，幾乎呈半流質一樣，非常軟，一碰就爛，所以為了讓肘子的賣相更好，出鍋的時候得注意點，不能直接用漏勺把肘子舀出來，得用盤子盛才行。
具體到底做法就是，用漏勺在肉湯里把肘子撈起，讓肘子漂浮在肉湯表面，接著把盤子伸進去，撤掉漏勺，讓肘子落在盤子上。
接著用漏勺把著盤子的另一頭，把肘子從鍋里端出來，這樣才能保證肘子的完整性。
肘子端出來之后，徐拙拿來一個比盤子略小一點的小盆，然后把肘子肉皮朝下扣進去。
這樣做的目的，一是為了方便蒸制，二來則是方便修整。
徐拙拿著菜刀，順著小盆的一側，把從盆里冒出來的肘子肉全部切掉，經過這樣修整之后，等肘子蒸好后盛在盤子里，賣相才會更好一些。
修整好之后，徐拙拿著勺子，舀了一勺煨肘子的湯澆在盛著肘子的盆里，然后把小盆放在了蒸鍋的籠屜上。
接著，他把另一個肘子也撈出來，如法炮制之后，同樣放進蒸鍋里開始蒸制。
這道菜挺折騰人的，別說于可可了，現在徐拙都等得有些心焦。
這種菜果然不太適合晚上做，太耗費時間了，但誰讓自家媳婦兒今晚想吃清淡……咳，想吃肘子呢。
嘖，第一次聽說肘子跟清淡連在一起，這讓徐拙一口老槽不知道從何吐起。
文學度
請記住:飛翔鳥中文小說網 www.fxnzw.com 沒有彈窗,更新及時 !