美食從和面開始 第1290章 煨肘子
(文學度)
煨肘子，也叫鴻宴肘子，是河北唐山地區的傳統菜肴，也是河北十大經典菜品之一。
這道菜以豬肘做原料，經過焯水、過油、煮、蒸、收汁、整形等多道工序加工而成，具有色澤紅潤、質感軟糯、味道醇香、肥而不膩等特點。
徐拙得到煨肘子的技能之后，認真查了一下這道菜的由來和典故。
唐山人愛吃肘子，各種肘子的做法層出不窮，但尤其最愛的，還是在灶上煨得酥爛綿軟入口即化的肘子。
唐山做肘子的店家眾多，據說最出名的，就是鴻宴飯莊的師傅，根據唐山人的喜好，特意改良的一種肘子的做法。
時間久了，這種做法被大家稱為鴻宴肘子。
其實得到技能之后，徐拙就打算做一次這鴻宴肘子嘗嘗味道。
但因為不湊巧，加上沒那么多時間，所以就一直沒做。
今天于可可既然說起了這事兒，那必須得做啊。
正好也嘗嘗所謂的河北十大名菜，到底有什么特別的地方。
“我最近還真得到了一個做肘子的方法，既然你想吃，那我回家做一下試試，這個比較耗費時間，我就先回去了，你回家的時候開車慢點。”
決定做煨肘子之后，徐拙就忙不迭的準備回去，因為制作煨肘子，怎么也得好幾個小時，這會兒已經下午六點多了，再不回去做的話，怕是到半夜也嘗不到煨肘子的味道。
于可可答應一聲，繼續忙著統計發福利的事兒。
徐拙在熊仔身上狠狠擼了兩把，把它身上的毛擼得亂七八糟的，在熊仔還沒反應過來的時候，立馬離開辦公室，逃之夭夭。
嗯，現在也就能欺負欺負熊仔了，可見徐老板的家庭地位有多感人。
離開于可可的辦公室之后，徐拙來到老孟和李浩做直播的房間，跟兩人打個招呼，便開車回店里，準備拿點食材回家做肘子。
這道菜按理說白天做比較好，但是白天徐拙得忙著做燒雞，雖然后廚那邊已經給他找了不少幫廚幫忙，但是白天依然沒多少時間忙活肘子的事兒。
現在有了空閑時間，自然就得犒勞一下自己了。
徐拙回到店里，徑自走近冷庫中準備拿兩個肘子回家，正好碰到建國在里面盤點剩下鮮肉。
“建國，有豬后肘嗎？”
徐拙這話讓建國愣了一下，他好奇的問道：“怎么，想吃肘子啊？大家吃肘子都是吃前腿肘，哪有吃后腿肘子的？”
旁邊過來幫忙的郭興旺嘿嘿一笑：“豬前腿的那叫肘子，后腿的按說應該叫膝蓋吧？拿還能叫肘子啊？”
時間緊急，徐拙沒功夫跟這倆人扯淡。
當然了，他也不想噎自己的員工，不然一句“你在教我做事”就能讓郭興旺半天說不出話來。
徐拙擺擺手說道：“甭管怎么吃，就說有沒有吧，沒有的話我直接去市場買了。”
建國找了找，還真找到兩個后腿肘子。
徐拙拿著一個塑料袋裝進去，又帶了一些要用到的配料，就開車回家制作，讓建國和郭興旺有些好奇，不明白徐拙拿后腿肘子做什么。
也不怪兩人驚訝，因為大多數人吃肘子，都是吃前腿肘子，很少有人吃后腿肘子的。
前腿肘子個頭小，肥膘薄，肉皮下面就是肥瘦相間的前腿肉，吃著非常過癮。
而后腿肘就不一樣了，后腿肘肥膘吼，瘦肉少，加上后腿骨比較粗，買著吃非常不劃算。
但是唐山那邊的煨肘子，吃的還真就是那人人嫌棄的豬肥膘，經過烹制的煨肘子上桌后，爛糊得用一根筷子就能輕松劃開，哪怕沒牙的人，也能輕松吃下去。
而且別看豬肥膘很多，卻一點也不油膩，口感香滑，讓人百吃不厭。
回到家后，徐拙把兩個后腿肘子拿出來放在案板上，用菜刀順著肉比較薄的部位把肘子豎直切開。
然后把里面的豬腿骨取出來。
做煨肘子不能帶骨頭，所以要先脫骨。
兩周肘子全部脫骨之后，徐拙把肘子展開，平放在清水中浸泡，在浸泡的時候，還特意拿了個比較重一點的東西壓在肘子上面，這樣能夠讓肘子起到定型的作用，方便接下來的烹制。
同時經過擠壓，也能盡可能的排出肘子中的血水。
把肘子壓上之后，徐拙架上超過，開始炒糖色。
這道菜要用到糖色，而且得用兩次，所以糖色要多準備一些，免得做出來的肘子色澤不夠，賣相不足。
鍋里倒油，然后放入一小碗冰糖。
徐拙把火調小，開始慢慢炒制。
很快，鍋里的冰糖就被炒化了，然后鍋里的糖汁逐漸變色，同時出現密集大泡。
這個時候得繼續炒制，一直炒到鍋里的糖汁沒有氣泡冒出來，同時糖汁呈現棗紅色為止。
炒到這個程度的時候，徐拙往鍋里倒入一碗開水，用勺子攪拌兩下，讓湯汁和開水徹底融為一體，這樣糖色才算是炒好。
在糖色快炒好的時候，一定要兌入開水，這樣才能讓糖汁中的色素變得活躍，另外開水能和糖汁盡快以最快的速度融合在一起，不會出現迸濺等情況。
但要是放冷水進去的話，鍋里那些炒好的糖汁大概率會炸鍋四處飛濺的，所以要避免用冷水操作。
糖色炒好后，徐拙盛出來放在碗中晾涼。
這會兒肘子也已經泡得差不多了，徐拙把肘子從水中撈出來，控水后用肉鉤勾著瘦肉的部分，然后打開煤氣灶，把肉皮放在火上撩一下。
這樣不僅能把那些雜毛燒糊，同時也能把豬毛孔中雜質燒出來。
燒好之后，徐拙把肘子肉皮朝上放在案板上，先用菜刀把肉皮表面的那些燒黑的雜質刮掉，然后放進清水中清洗一遍。
接著開始焯水。
這道菜焯水跟別的菜不一樣，別的菜焯水只需要煮開撇去浮沫就行，但是煨肘子的焯水，需要把肘子徹底煮透，同時還要讓肘子入個底味兒。
唐山那邊的師傅，把這一步稱之為煮生胚。
煮生胚要用到的配料不多，除了清水之外，剩下的就是比較常見的蔥段、姜片、生抽、老抽、料酒、高湯等。
徐拙把這些配料放入鍋里，加入清水之后攪拌一下，然后把肘子肉皮朝下放進去，開大火進行煮制。
這一步的要點就是水要多，這樣不僅能方便把肘子煮透，同時也能讓肘子中的雜質徹底排出來，使得肘子的味道和口感變得更好。
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