美食從和面開始 第908章 郭興旺的發現
(文學度)
等徐拙吃完早飯，老爺子就和他一道來到廚房，開始準備做貓耳朵。
貓耳朵作為一款流傳度很廣的國民零食，制作門檻其實并不高，基本上只要有簡單的面點經驗就能做出來。
跟糖油餅一樣，貓耳朵也要和一個白面團和一個糖面團。
不過貓耳朵中的糖面團，要用紅糖和面，這點跟糖油餅還是挺有區別的。
另外，做糖油餅和的是軟面團，而貓耳朵則是正常的面團，也就比手搟面的面團稍軟一點。
和面之前，老爺子先吩咐了徐拙一個任務。
“去隔壁超市買點奶粉過來，白面團里需要放奶粉才好吃。”
徐拙原本以為老爺子這邊要開始了，結果來了這么一個大喘氣。
奶粉買回來之后，老爺子開始和面，他先用溫水化了一些發酵粉，然后在盆里倒入一些面粉和奶粉。
“奶粉的不要高于面粉的三分之一，不然太多的話面團發黏，不太好和。”
老爺子用手把奶粉和面粉攪拌一下，打入一個雞蛋，然后端著酵母水緩緩倒入盆里，先把面粉攪成面絮，然后再揉成軟硬適中的面團。
面團和好后放在面盆中開始醒發，然后準備做紅糖面團。
做紅糖面團要比白面團復雜一些，因為紅糖面團不僅用到的配料燉，而且味道方面的要求也比較高。
因為貓耳朵中的甜咸味兒，全都從紅糖面團里出，白面團只需要有個奶香味兒就行。
“為什么要這么安排啊？把白面團弄成咸味的不行嗎？”
老爺子提著紅糖袋子，一邊往盆里倒一邊說道：“行是行，就是做出來的貓耳朵不太好看，影響整體的賣相。”
盆里倒了差不多有大半袋子紅糖，老爺子端著一碗溫水倒進去，用筷子一邊攪，一邊跟徐拙講著這其中的原因。
貓耳朵的味道很多，比如椒鹽、五香、麻辣、孜然、烤肉等，這些味道的來源，其實都是香料。
而且這里面用的香料都有顏色，摻進白面團中的話會很顯眼。
特別是切成片之后，那些香料形成的黑點，很容易讓人誤會是面團里摻了不干凈的東西，很影響食欲。
所以，大家在做貓耳朵時，就不約而同的把調味料放在紅糖面團中，這樣做出來味道不變，但是賣相更加美觀。
紅糖化開后，老爺子用細網篩又過濾一下，然后往紅糖水中加入酵母和一小勺食鹽，另外又加了一勺五香粉。
這樣貓耳朵做出來就是甜、咸、五香、奶香等混合的味道了。
雖然味道讓人覺得很雜，但是吃起來卻不差，其實貓耳朵之所以能成為國民零食，就是因為其多變的味道和酥脆的口感。
把紅糖水攪勻后，老爺子在另一個盆里倒入面粉，然后把紅糖水慢慢倒進去，先攪成面絮，再揉成面團。
接下來的步驟跟白面團一樣，放在盆里進行醒發。
這會兒店里已經開始忙活了，洗菜切菜配菜，每個人都在抓緊時間做自己的工作。
而曹坤他們，也已經把鴨子全部洗好，并且還腌上了，這會兒正在熬麥芽糖。
“坤哥，我覺得以后晚上清洗鴨子吧，等下班之前把鴨子腌上就行，然后第二天一來就可以進行鹵制，也不用再早起了。”
曹坤點點頭：“對對對，我們也是這么商量的，主要是昨晚沒想到會那么受歡迎……”
老爺子背著手，在后廚四處轉著，時不時指點一下那些正在干活的廚師和幫廚。
時間過得很快，兩小時后，老爺子開始了貓耳朵的第二階段制作。
這一步就簡單了，說白了就是揉面和搟面。
把醒發好的面團再揉一下，排空里面的空氣，然后用搟面杖搟成一個兩毫米厚的薄面片。
面片的厚度其實并沒有什么嚴格的規定，不過搟得越薄，卷的卷兒層數就越多，做出來的貓耳朵也就越美觀。
兩種面團都搟成薄片之后，老爺子把白色的面片平鋪在案板上，然后拿著刷子，在面片上抹了少許淀粉水。
“這淀粉水主要是起個粘合劑的作用，讓兩個面片牢牢黏在一起，避免切片時候出現散開的現象。”
其實不用老爺子解釋，徐拙也已經知道了，因為他剛剛得到了做貓耳朵的精品技能。
嘖，徐小廚的網店又要多一款零食了。
不過徐小廚啥時候能上線，徐拙也不太清楚，只能看唐曉穎搭建的框架和商標的注冊的進度了。
刷了淀粉水之后，老爺子把那張紅糖面片鋪在了上面，再用搟面皮輕輕搟一遍，讓兩張面片牢牢結合在一起。
靜等幾分鐘，約莫著淀粉水已經被兩張面片吸收后，老爺子在紅糖面片上面又刷了一層淀粉水，然后從一頭慢慢卷了起來。
這一步看似簡單，其實也有難度，因為卷的時候里面不能有任何空隙，特別是剛開始卷的卷心部位，一定要注意點。
不然做出來的貓耳朵會變成空心的，很影響美觀。
把兩張面片卷成長條后，老爺子用菜刀從中間切斷，接著用保鮮膜把這兩根長條卷起來，放進了冷柜中進行冷凍。
冷凍是做貓耳朵必不可少的步驟，只有經過冷凍，那根軟塌塌的長條才能切成薄片，才能有貓耳朵的樣子。
不然刀工再好，切出來的貓耳朵也不會成型，更別說美觀了。
不過冷凍也有講究，不能凍太狠了。
假如凍得硬邦邦的，不僅切的時候費勁，關鍵是切出來也不是貓耳朵的造型。
只有凍得稍硬的時候，切的時候才會因為刀口的擠壓，而形成一個帶著尖角的橢圓。
這才是正了八經的貓耳朵。
在冰柜里凍了差不多四十分鐘，老爺子把那兩根面坯拿了出來。
捏一下軟硬度，覺得滿意了之后便吩咐徐拙：“起鍋燒油去，我現在開始切片。”
早上炸糖油餅的油鍋就沒撤，徐拙直接開火就行了。
他這一忙活，郭興旺又湊了過來：“咋又開始燒油了？又準備炸啥玩意兒？”
“炸點貓耳朵……”
“喲，這可是我的最愛，我得好好學習下。
徐拙，以后你再做啥面食喊我一聲啊，我今天才發現，做面食居然這么有意思……”
文學度
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