九朝杏壇 第一二九五章 大事頻頻40

半個小時之后，面粉和好了，接下來就是揉面。

揉面用的是揉面機，把和好的面用搟面杖搟成長約二十厘米，寬約三十厘米，厚約一厘米的面餅，然后把面餅放入揉面機的滾輪反復擠壓，經過數次擠壓后就可以成為做饅頭和烤餅的胚料了。這樣經過揉面機反復擠壓后的面筋道面味足，比起人工用手揉的面要好吃的多。畢竟，人的手勁沒有揉面機滾輪積壓的力度大。當然了，揉面的尺度要視做面食的種類，如做烤餅和做饅頭揉面的時間是不一樣的，做烤餅的面要適當多揉一下，這樣做出來的烤餅酥香有嚼頭。而做饅頭的面則要揉的時間短一點，這樣既可以保證饅頭的筋道，又可以讓蒸熟的饅頭保持蓬松萱軟。

許江雖然年齡偏大但心靈手巧，學東西非常快，尤其是因為常年單身的緣故，對于做饅頭這類的活計非常稔熟，在許丹的指點下許江很快就學會了操作揉面機，那一板一眼熟練操作的架勢儼然就是一行家里手。

把面揉好之后，接下來就是做饅頭和烤餅了。做饅頭和烤餅的細節自不用細說，反正就是普通饅頭和烤餅的模樣。不過，在做饅頭和烤餅的過程中有一個細節，那就是要給面團稱重，確保做出來的饅頭和烤餅分量要一樣大小。因許丹做的是一斤面粉五個饅頭或烤餅的標準，因此，每一個濕面團的分量應該是三兩。由于是初次自己動手操作，在用手把握面團的分量上肯定會有失誤，所以許丹采取了給每一個面團進行稱重的做法。這樣做雖然慢一點，但可以確保做出來的饅頭和烤餅大小一樣。不過，做時間長了之后，那些面案的老師傅用手就能掂量出面團分量的大小，用手掐下來的面團肯定和用秤稱的差不多。

饅頭做好之后接下來是“醒面”，也稱“餳面”。醒面是面案師傅的一個專屬名詞，是指將和好的面，在進一步加工或烹飪前靜置一段時間，這個過程就叫作餳面。醒面是為了讓面團中沒有吸足水分的粉粒有一個充分吸收水分的時間；可以讓沒有伸展的面筋得到進一步的規則伸展。餳面的過程，使得和好的面更易加工，做出的面點更加地筋道、柔軟，口感也更加的細膩和順滑。不過，許丹在這一步的操作中并不是先醒面，而是先做饅頭后醒面，也就是把的做好的饅頭裝在籠屜上放在蒸車里，鍋底不加火，用鍋里溫水的溫度讓饅頭就這么靜靜待著。目的是為了讓面內的酵母菌再次發酵，這樣蒸出的饅頭松軟可口。

醒面的時間要看室內的溫度，自然條件下夏天一般要一個小時，冬天則要兩個小時，如果像許丹這樣把饅頭放在溫水鍋上的蒸車里，則只要半個小時就可以了。

趁著醒面個空閑，許丹就要準備動手做烤餅了。

烤餅用的是自動電烤箱，雖然從老楊頭家買的電烤箱外表看起來有些破舊，但各方面的功能都沒有問題。

許丹要做的是先把電烤箱電源打開給烤箱預熱，然后把擺放在烤盤內的一盤盤烤餅依次放置在烤箱的隔板上，最后把烤箱門關嚴實就可。烘培溫度和烘培時間根本就不用去設置，烤箱的自動模式會根據烤箱內的食物情況進行自動烘烤，食品烤熟后電烤箱會自動斷電。電烤箱的操作看起來非常簡單，不過，在操作過程中必須要戴著厚厚的絕緣和隔熱的棉手套，要不然很有可能會把手給燙傷。

許丹和許江兩個人忙活著把烤餅裝進烤箱，然后把烤箱設置為自動模式，剩下的就等著烤餅熟了之后烤箱自動斷電了。從把烤餅裝盤到把烤盤裝進烤箱，這個時間差不多有半個多小時，正好蒸車里的饅頭差不多也“餳”好了。

許丹又掉轉頭把全部的注意力集中到了鍋灶上蒸車里的饅頭上了，仔細查看饅頭是否已經醒好。看饅頭是否醒好有兩個訣竅。一是用手指按，用手指輕觸饅頭的表面，如果凹下去的饅頭表面能很快彈起復原，說明饅頭已經餳好了。二是用鼻子聞，醒好的饅頭因酵母的再次發酵以及酵母和面粉的充分結合，會有一股甜絲絲和酸乎乎混合的味道，只要蒸車內的饅頭出現這種味道，那就說明饅頭已經餳好了，已經可以上火蒸了。

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