廚修 【77】一塊帶骨的牦獸肉！
77一塊帶骨的牦獸肉！
77一塊帶骨的牦獸肉！
“這牦獸肉，居然產生出了靈性！”
“冰凍的肉，靈性還能這么足嗎？”
“完全不可能的啊？”
羅修這一手解凍之法，簡直顛覆了所有人的認知……包括剛剛清洗完“背脊心”的中階靈廚李玄臣！
他陡然間抬起頭，眼眸中……靈光閃耀。
這當然不是他手中的背脊心，而是羅修手中，那塊所有人都不看好的——冰凍牦獸肉。
“他怎么做到的？”
眾人的內心，忍不住衍生出這樣一個念頭，并且……越發的濃烈。
“而且是如此之快的解凍手法？”
在場所有人靈廚瞬間大驚，剛剛還冰封的肉，居然……經過冰水這么一泡，已經解凍了？
而且關鍵是……靈光十足啊！
一點都不次于剛剛屠宰之后的牦獸肉質。
“冰水解凍法……大概，他們都沒見識過吧？”
羅修看著眼前恢復紅潤的肉質，眼中閃過一絲凌冽。
這塊肉，是時間才能造就的美味！
在熟成期，直接冰封，而后冰凍化解之后，露出了的肉質和新鮮度，和冰封前，達到一樣的效果。
這種快速的解凍法，就是法式料理中的特殊解凍方法——冰水解凍。
一般來說，食物解凍最好的方法，無非是冷藏室的自然解凍，但這種解凍方法，顯然很慢，大塊的肉可能要數日才能完成……若要加快速度，有好多種方法。
常用的當然就是用微波烤箱或者熱水的迅速解凍方法。
不過微波解凍法，會破壞肉質……微波會加熱，只要加熱，就會破壞肉的本質！
蛋白、水分等等都有可能產生微妙的變化，不利于烹飪。
而熱水和室溫的解凍，同樣不利于食材，這種解凍法，不僅會流失一部分的蛋白質和其香味物質，更主要的是突然加熱，是會生成一種稱為丙醛的強致癌物；而且還會刺激微生物生長，微生物的滋生，肉質的風味和完美度就會下降。
最終，世界頂尖的料理大師們，發明了一種模擬冷藏室自然解凍的方法，就是這“冰水解凍法”！
用冰水中零度的低溫，來快速同化冰塊，以達到快速解凍的原理。
雖然牦獸肉依舊看起來很冰冷，但已經脫去原本的冰爽……眾人就看到，羅修面前，擺放了一塊帶骨部位的肉。
“這肉……居然看上去越來越新鮮了！”
“而且靈性還在加強！”
“這用冰塊解凍，竟然這么神奇？”
無數人有些吃驚，但讓他們感到遺憾的是，羅修好像很倒霉，居然拿到了一塊帶骨的牦獸肉！
這帶骨肉，可是不利于燒烤和煎制，因為很不容易掌握火候。
“帶骨的肉，不利于烹飪吧？！”
一個靈廚在那說著，但所有人卻都看到，羅修嘴角浮出了一抹弧度，看上去，他對自己手中的這塊牦牛肉，好像很滿意！
“這塊肉，是我特意選的！”
羅修突然抬起頭，肉質冰封完，卻還需要放置一會。
“帶骨部位的肉，會增添濃郁、順滑、多汁的口感！”
很多人不清楚，最好的牛排肉，恰恰就是帶骨的這一塊。
這就是骨頭的價值。
骨頭主要由“磷酸鈣”組成，是一種無法溶解、僵硬的無機化合物！
但同樣的，骨頭中也富含許多的結締組織……所以事實上，骨頭中有40都是膠原蛋白，也就是結締組織中主要的蛋白質！
如果有充足的烹煮時間，骨頭是可以煮出相當大量的吉利丁，吉利丁又稱明膠或魚膠，由英文名gelatin譯音而來，組成明膠的蛋白質中含有18種氨基酸，其中7種為人體所必需。
除16以下的水分和無機鹽外，明膠中蛋白質的含量占82以上，是一種理想的蛋白源……所以骨頭高湯是大補，而且味道無比甘美。
“骨頭之中，有很多的孔隙，因此加熱起來會很麻煩，不過這也代表著……骨頭旁的肉，沒有其他部分熟得快！”
“這個現象，可以避免肉質過老，流失水分，使肉質明顯更多汁！”
羅修笑了笑，隨意的說了兩句。
一旁的楚言卻冷笑一聲：“一派胡言！”
“帶骨的肉，從來就不是什么好肉！”
楚言說完，剛剛用各種辛香料浸泡好“背脊心”的李玄臣，卻是猛地抬起頭，有些若有所思。
有幾個靈廚，一開始其實和楚言的想法一樣，但他們卻有些直覺……好像，羅修說的沒錯。
“平常煮湯，骨頭湯的味道，可比肉湯來的鮮美得多！”
“你身為靈廚，應該知道的吧？”
羅修死死的盯著楚言，楚言的表情……一下子有些凝固。
旁邊的李玄臣，眼神也是陡然收縮。
“好像……是這個道理啊！”
“骨頭湯，確實比純粹肉湯來的鮮美！”
“確實，不信可以試試的啊！”
一眾靈廚，有的瞬間反應了過來，他們都是廚師，當然清楚很多湯品之間的區別……再說，美食大陸食材的特性，導致了很多地球上需要研究才能得出的結論，他們可以通過品嘗來分辨。
強化過的味覺，食材的高度，導致了帶骨湯和肉湯，味道高低相當明顯。
楚言的表情，瞬間漲的一片通紅。
因為所有靈廚，都有些嘲笑的看著他……剛剛，他可是一口咬定，帶骨的肉，不是什么好肉來著。
“做湯，帶骨肉會更好；翻炒，無骨肉更加……不是什么肉，都可以拿來做同一樣菜品的！”
羅修看著李玄臣，眼眸中頗有些玩味。
其實帶骨肉的好處，相當之多。
骨頭里還含有脂肪，這也算美味的關鍵來源，以燒烤為例，料理帶骨肉的頗為受歡迎，而且煙熏的煙霧中有許多分子都是脂溶性的，因為選用帶骨的肉，其肉或者肋排里有額外的脂肪，肉吸收并保留煙熏的味道可能較多……脂肪也會融合，包裹住肉，入口時感覺會更多汁！
一塊帶骨的牦獸肉，就有這么有學問！
這也是羅修為何會選這塊肉質的原因所在。
“更何況，美味的本源——骨髓！”
高湯鮮美的最大功臣，除了膠原蛋白之外，還是骨髓，也就是血液細胞制造的地方！
骨髓中，富含脂肪以及其他美味的物質……非常鮮嫩，在烹煮的過程中，骨髓的風味，會慢慢地從多孔隙的骨頭，移動到周圍的肉中！
“所以，論食材……哪怕我這是一塊最普通的肉，在烹調過程中，靈性也壓根不會丟失，反而會爆發！”
羅修內心一笑，看了眼案臺上那塊徹底柔軟的牦獸肉，卻一把拿起，而后用干凈無塵的軟布，在那小心翼翼的擦拭著，那種溫柔，讓所有靈廚，都感覺這家伙不是在做肉，而是——在愛撫！
這個世界的軟布，還比較出色，相當吸水。
其實這解凍后的肉，用吸水紙更加。
將牦獸肉表層的水分一一吸干、擦干，一切顯得很細致，而后，做完這些。
羅修將之放到了干凈的碗碟之中，而他本人，卻是伸了個懶腰，在那啃起了剛剛做的野糜肉。
“什么？”
所有人都被羅修的動作，給搞懵逼了。
這么鄭重其事認真的擦拭了那塊肉，到頭來，居然擦干了放在了砧板上？！
這又是為何？！ 請記住:飛翔鳥中文小說網 www.fxnzw.com 沒有彈窗,更新及時 !