美食之神 第七百三十二章 中國菜的基本功（二）
正文卷第七百三十二章中國菜的基本功（二）
正文卷第七百三十二章中國菜的基本功（二）
“劉，你是想教我用中國刀切菜對嗎？”戈登把手中的菜刀放下，說道。
“不……”劉芒搖搖頭：“切菜還不算基本，一般去中國廚房學廚的人，第一件事是要學著磨刀的。”
“磨刀？那有什么難的。”戈登覺得有些好笑：“這根本不用特意去學好吧。”
說完，戈登從桌上拿過一根磨刀棒，將菜刀靠上去，來回磨動。
“戈登，你錯了。中國刀可不是這樣磨的。”
劉芒接過戈登遞上的菜刀，走到水臺前，那里放著一塊碩大的磨刀石。
“有時候，鋒利也是一件奢侈品，想要獲得它，除了擁有一把好刀外，還得用心去呵護它，親手發揮出它的應有的作用。”
“那該怎么磨呢？”
“我來做個示范。”劉芒用手撫弄了一下刀刃，然后在磨刀石上撒上一點水，把菜刀平放。
“刀身分公母，貼著肉的一面叫公，向外的一面叫母。公母的磨法不同，公那邊的鋒口向外推，母那邊的鋒口向里推。像你們西式那種來回磨動刀刃的法子，是不適合用在中國菜刀上的。”
“沙沙！”有節奏的聲音在刀刃和磨刀石之間響起：“磨刀不是用眼看，而是用耳朵聽。磨得越鋒利，越磨就越沒有聲音。到最后，刀行不行了，它自己會告訴你。”
等到‘沙沙’的聲音變得暗沉，直到細微而不可聽后，劉芒這才停下手，輕輕撫弄著刀刃，用拇指上的指紋感受刀刃的利度。
“要看一把刀是否鋒利，有兩個標準。首先是削紙。”
說完，劉芒拿起磨好的菜刀，從廚房的案板上扯過一張廚房紙巾，用手淡淡一揮，刀刃毫無止滯的將紙張切成長條狀。
“你來試試，不用力的，就是輕輕把刀放下，就能削開。”
戈登小心的接過，按著劉芒說的一樣，果然無需用力，紙巾當場破開。
“還有呢，就是能夠斷發。”劉芒從耳邊扯下一根頭發：“刀給我。”
“哦。”戈登小心的握著刀柄，把菜刀遞回來。
劉芒倒轉刀柄，輕輕往頭發上一靠，瞬間便裁成兩截。
“好快！”戈登忍不住發出一聲驚呼。
西餐中的主廚刀同樣講究鋒利，可也沒到吹毛斷發的地步。
“哇，這么鋒利的刀，豈不是很危險？”
戈登想著，用這樣的刀來切菜，一但切到手，可不是一條小口子，說不定半根指頭都會被切下來。
“越是鋒利的刀，越安全。人們常常切到手，就是因為要用力切，刀刃打滑。如果刀夠鋒利，根本用力就可以將食材切得像紙一樣薄，不打滑，自然就不會切到手了。況且，在中國菜里，有很多刀法，都需要鋒利的刀去展示。”
劉芒隨手拿過一根黃瓜，放在砧板上，手上的菜刀便切了下去，只是片刻功夫，他便把切過黃瓜遞到戈登面前。
“沒什么變化啊。”戈登接過，先是一愣，接著一扯，整條黃瓜如同彈簧一樣，被拉成長長一截。
“蓑衣刀法，中國菜里的入門刀法之一。”看到戈登愣神，劉芒拍了拍他的肩膀，笑道。
“劉，這樣的刀法我想學，該從什么開始？”
“在中國廚師行當里有一句俗語——一把菜刀走天下。雖然這句話并不準確，中國廚房里通常也不止一把刀，但很多時候中國的菜刀，確實能承擔絕大部分的功能。這里，蘊含著中國一物多用，追求最高利用價值的哲學。”
“刀刃的前半部分，是拿來切的。”劉芒恰首示意，單簡馬上遞過一根胡蘿卜。
快速連續的滑動，蘿卜很快變成薄而均勻的片：“記住，刀身和砧板成45度的斜角，握刀不要用死力，要用活力。”
“什么是死力和活力？”因為劉芒直接用英文解說，戈登有些不解。
“這個嘛，大概意思是指，右手握住刀柄的時候，不要握實了，要留有一定的手部力量，來控制刀刃的走向。”劉芒想了一下，又細細講解了一遍。
“等等……”戈登從口袋里摸出手機，打開里面的錄制軟件：“劉，麻煩你再說一遍。”
劉芒有些無奈，只有慢慢復述一遍：“接著呢，刀刃的中部，是拿來片的。適合加工大塊的食材。”
林蕭從保鮮柜中取出一段鱈魚腩肉，‘啪’的一聲扔到砧板上。
劉芒平放菜刀，從魚腩上片下大塊的魚肉：“你看看，這個樣子就算及格。”
戈登接過劉芒遞過的魚片，在燈光下細細展開。展開的魚片薄而透亮，像一張濕漉漉的紙巾。
“后面的刀刃呢，是用來斬的。”林蕭又丟上半只雞，劉芒手起刀落，迅速斬成塊。
“這是菜刀三種基本用法。至于由此衍生出的倚、推、拉、拍、反刀、斜刀等技法，那得等熟練之后才能慢慢練習。”
“好復雜。”戈登撓了撓頭發：“大概需要多久才能練到和你一樣？”
“多久？十年吧。”林蕭大笑：“戈登同學，就算你全學會了，也才是入門而已。可別忘了，后面還有食雕在等著你呢。”
“對喔！如果我想專門學中國菜中的食雕？那得需要多久？”戈登一拍腦門。
廚神大賽上劉芒和賀東臨雕刻的食材，是讓他最為佩服的地方。西餐中也有食雕，比如黃油雕、冰雕等。但一對比，簡直弱爆了。
“這個說不好，因為這個東西，就算鉆研一輩子，也不一定能夠達到頂峰。當然，你本來就有基本功，只需稍加練習，很快就能上手。”劉芒不想打擊戈登的積極性，便回道。
“那就好。”戈登連連點頭：“接下來，還需要學習什么？”
“可學的實在太多了，還有火候，調味，腌制、分類……中國可有八大菜系呢，每一種菜系都有它的特點，即使窮盡一生，也很難全部學完。”林蕭掰著指頭數起來。
“還別說學了，光吃我估計普通人一輩子也很難吃遍所有的中國菜。”賀東臨又在后面補刀。
“我的天啊……”
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