第七百三十三章 中國菜的基本功（三）
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“老劉，做點什么吧，沒吃早飯有點餓了。”林蕭捏起劉芒切過的那根‘蓑衣黃瓜’，放進嘴里‘吧唧吧唧’大嚼起來。
“行。”劉芒瞄了眼桌面：“食材不能浪費，那我就做個雞肉卷吧。”
“雞肉卷？”林蕭和戈登同時一愣：“你說的是那種墨西哥雞肉卷嗎？”
“是啊，有問題嗎？”劉芒點點頭，從一旁的筐子中挑出一個西紅柿。
“劉，墨西哥雞肉卷不是中國菜吧？”戈登確認道。
“當然不是了。不過這道菜來到中國后，被人家改良了，改成更適合中國人口味的‘老北京雞肉卷’。”劉芒笑了笑，拿起菜刀，在西紅柿的頂部劃了個十字。
“需要幫忙嗎？這可是我的拿手菜。”戈登挽起袖子。
“不用，材料都是現成的，等著吃就行。”劉芒搖搖頭，在灶臺上起鍋加水，等水開后把剛才演示刀功剩下的半只雞扔進去，開小火慢煮。
切過十字花刀的西紅柿用滾水燙過，接著撕下外面的皮，切成小丁后，劉芒拿過一個搗蒜缽，搗成漿液狀。
“難道是熬制番茄醬？”看到劉芒操作，戈登猜測道。
接下來，兩勺高筋粉，一個雞蛋黃，再加上少許的鹽和黑胡椒，劉芒用筷子開始攪拌搗碎的西紅柿汁液。
“不對啊，番茄醬可不是這個做法。“戈登按捺住心中的好奇，默默觀看起來。
等番茄汁液和雞蛋、面粉等食材充分混合，變成粘稠的漿液后，劉芒從灶臺上取過一個平底鍋，等鍋燒熱后加入少許余油，接著將漿液倒入。
“原來是制作包裹在雞肉外層的煎餅啊。”直到這時，戈登才反應過來。
粉紅色的漿液在鍋底發出‘吱吱’的響聲，慢慢凝固成型。
劉芒一個漂亮的翻轉，凌空把煎餅翻了個面。
依次煎了五個番茄煎餅后，劉芒停下手。這時，另一口鍋中的雞也被燙熟。劉芒用漏勺撈起，扔入冰水中。
“戈登，雖然‘墨西哥雞肉卷’并不是土生土長的中國菜，但我卻套用了中國菜的做法。比如這個雞肉，就用上了‘白斬雞’的浸。”
“浸？是什么意思？”
“大概意思是用將滾未滾的水溫，把食材燙熟。這樣充分保留了食材原本的風味，又不會破壞它的外形。”
劉芒一邊講解，一邊把雞肉從冰水中撈出，帶上手套，順著雞肉的紋理，撕扯成一條條的雞絲。
做完這一切，劉芒又取過黃瓜和西生菜，同樣切成細絲。
“總廚，要用沙拉醬嗎？”單簡問道。
“不用，用這個。”劉芒灶臺邊的調料區，取過一罐中國產的甜面醬，扭開聞了聞：“嗯，還是生的，得再加工一下。”劉芒舀出一大勺，嘴中喃喃自語。
他想用吃‘北京烤鴨’時，所蘸的醬，那種醬需上蒸籠蒸熟，再進行調制。現在時間有限，只有采用簡化版本了。
舀了幾大勺甜面醬放入平底鍋，再按照五比一的比例加入白糖，和一定量的清水，劉芒扭開灶臺上的火焰開關。
等到鍋中的甜面醬遇熱和糖融合，色澤呈絳紅色后，再起鍋，涂抹在一開始制作好的番茄面餅上，加入雞肉絲、黃瓜絲、西生菜絲，卷成筒狀。
“可以了，來嘗嘗中國版的雞肉卷。”劉芒把做好的一個雞肉卷遞給戈登。
戈登接了過來，先仔細看了看，然后張開嘴，狠狠一口咬下。
“味道怎么樣？”劉芒問道。
“嗯…嗯…”戈登伸手將嘴角沾著的一根生菜絲抹入嘴中：“味道實在太棒了！”
這種雞肉卷的面皮，除了具備比普通面皮更高的彈性外，口感更是甜中帶酸，中和了雞肉的嫩滑和蔬菜絲的爽脆，再配上咸甜的蘸料，真讓人胃口大開。
“嘎吱！嘎吱！”戈登大口咀嚼，幾下便將手中的雞肉卷吞下肚。末了意猶未盡的吮吸著手指，眼睛直勾勾盯著林蕭手中剩下的半截雞肉卷。
“喂，這可是我的。”林蕭兩口把雞肉卷塞進嘴里，還故意咀嚼，發出‘吧唧’的響聲。
“戈登，我這個給你。”劉芒笑了，把準備自己吃的那個雞肉卷遞到戈登面前。
“我已經飽了。”戈登咽了口吐沫，艱難的吐出一句。
“給你，你就吃吧。難道你想從女士和老頭手中搶東西？”林蕭看了一眼正小口小口咬著雞肉卷的單簡，還有一臉茫然的賀東臨，爆發出一陣大笑聲。
“我老嗎？”賀東臨摸了摸嘴角的胡渣。
最近賀東臨留起了兩撇小胡子，是讓人感覺陡然老了十來歲。
“那我就不客氣。”戈登接過劉芒遞上的雞肉卷，慢慢品嘗起來。
“劉，你能教我用一下中國的刀嗎？”等吃完雞肉卷，戈登問道。
“行。”劉芒拿起砧板上的菜刀：“中國菜刀使用時，按照使用方法的不同，大概分為三種持刀方式。”
“三種，有什么不同嗎？”戈登再次打開手機，對準劉芒。
“第一種是最常用的一種握法，也是最標準的菜刀握法，握的時候，食指和拇指分別在刀的兩側，握住刀根部分，其余三指很自然握住刀柄。這種握法能夠讓菜刀保持穩定，不會輕易晃動，是一種最安全，也最能夠幫助刀法進步的握法。在大部分情形下，都是采用這種握法。”
“第二種呢？”不止戈登，就連單簡和賀東臨豎起耳朵。
握刀的姿勢誰都知道，可沒有一個人像劉芒一樣，會分得那么細。
“第二種握法和第一種握法最大的差別，是食指放置的位置。通常利用刀尖處理食物的時候，像是在花枝上劃刀紋，我們可以把食指放在刀背上，利用食指的觸感，下刀的時候力道拿捏會更準確。平常切東西的時候，有人會采用第二種握法，這其實是不正確的。一方面因為這種握法比較沒辦法讓刀身穩定，用力的時候，容易發生危險;另一方面，食指承受太大壓力，久了以后對食指也有傷害，常常會覺得酸痛不適。”
“我都沒注意過，好像很自然就那么握了。”單簡揉了揉自己的手指：“總廚，難怪我總覺得自己的刀功很難再進一步了呢。”
“萬丈高樓平地起，基礎沒有打牢固，自然很難往上走了。”劉芒又換了一種握刀姿勢：“第三種握法，是在剁碎東西的時候用的。通常要把食材剁成碎末，會先切成片狀，然后再切成絲，切絲后再切成細丁，接下來才是用這種握法一刀刀把食物剁碎。把拇指放在刀背上，其他四指自然握住刀柄，這樣刀身會有一個下壓的力量，剁東西的時候，刀不需舉太高，也容易加速，會覺得比較輕松。如果不用這種握法，手一下就酸了…”8)