第七百一十六章 南北之爭（中）
第七百一十六章南北之爭（中）
第七百一十六章南北之爭（中）
易魔尊：、、、、、、、、、
口蘑切片，玉蘭片改刀成菱形，賀東臨再用雞蛋黃加淀粉調了個濃芡，然后將五花肉片放入，用手抓勻。
“老賀，你沒搞錯吧，芡粉上那么濃，不怕糊鍋啊？”林蕭也在給自己的豬里脊肉上芡，不過他的只用了一點生抽和料酒，再加上少許的水淀粉。
上完芡粉，切好食材，林蕭走到灶臺前，準備開始炒制了。
‘木須肉’的做法簡單，出菜度也極快，只要將食材準備好，幾十秒便可出鍋。
大火把鍋燒紅，鍋中淋入油，等陣陣青煙冒起，馬上將攪拌好的雞蛋液倒入。
“滋啦！”隨著炒勺迅的攪動，倒入的雞蛋液在五六秒時間便成型。林蕭馬上盛出，放在一旁待用。
“雖然‘木須肉’只是一道家常菜，但要炒好還是很不容易的。”劉芒放下手中的茶杯：“先，雞蛋要和其它配料的味道相互融合。吃在口中，香味縈繞不絕，久久不散才算成功。”
“那要怎么才能做好？”木須肉’單簡自然會做，但好像遠達不到劉芒所說的效果。
“第一，雞蛋一定要與其它配料分開炒，只需炒至三成熟，蛋液將凝未凝為最好。”劉芒指了指林蕭放在灶臺上，已經炒過的雞蛋。
“這點林兄就做得很好，雞蛋嫩得能在盤中顫，外表蓬松金黃，成細碎的桂花狀，這樣最后加入時，它的香氣和味道才會和其它食材充分融合。”
“還有呢？”單簡瞪大眼睛，認真聽著。
“第二，豬肉片也要嫩，切的時候要采用斜刀法，因為豬里脊肉的肉質細膩、筋少，若橫切，炒熟后就會變得零亂散碎，沒有嫩的感覺。但若順著切，肉質又太老，只有斜切，才不會吃著塞牙，也不會碎散…”
“總廚，賀師傅用的是五花肉，那又有什么講究？”看一眼還在攪拌肉片的賀東臨，單簡又問道。
“用五花肉來做‘木須肉’我也是第一次見，我猜他應該是想用炸來處理，類似‘酥肉’的做法。經過掛濃芡上漿，再經炸制后，肉片多余的油脂滲出，留下細微的孔洞，可以最大程度吸附其它配料的味道。”
劉芒猜的沒錯，賀東臨等肉片上都掛滿濃稠的芡粉后，直接加熱油鍋，等油溫六七成熱，下鍋開始炸制。
等到肉片在鍋中‘吱吱’作響，表皮金黃后，賀東臨撈起，再升高油溫進行第二次復炸。
“老賀這做法很稀奇啊。”
經過二次復炸后，賀東臨撈起肉片，稍微晾涼，緊接著放蔥姜包裹，加入高湯，把肉片放入其中小燜。
這種已經不是傳統‘木須肉’的做法了。但劉芒略一思索，也就明白過來。
“這一輪，林兄應該輸掉了。”
炸至酥的肉片經過高湯的燜煮，吸收了湯汁的鮮味，再和其它輔料一起和炒，食材上就已經勝出了。
“老賀，你這是什么套路？”正準備下鍋翻炒肉片的林蕭，看到賀東臨用高湯煮肉片，詫異道。
“你管我怎么做，好吃就行了唄。”賀東臨用炒勺輕輕推動鍋中的肉片，讓每一塊肉片都徹底浸潤到湯中。
“不得不承認，老賀你這種做法其實已經贏了，可我不會輕易認輸的。”林蕭也和劉芒一樣，只是想了想，就已猜到結果。
上了一層薄芡的肉片倒入鍋中，接著下黃瓜片，泡后的木耳，下入鹽、胡椒、生抽等佐料，最后加入一開始炒過的雞蛋碎，用猛火大力翻炒，只在頃刻之間，林蕭的這盤‘木須肉’便出鍋了。
“好香！”菜端到桌上，單簡忍不住湊上前去，深深吸了口氣。
盤中的木須肉冒著騰騰熱氣，金黃的雞蛋，青翠的黃瓜、漆黑的木耳…整盤菜配色簡單，卻生機煥然，給人一種清新之感。
“鑊氣十足！”劉芒拿起筷子，夾起一塊黃瓜片送入口中，忍不住贊了聲。
所謂的‘鑊氣’是指由鐵鍋烹調，運用猛烈的火力快翻炒，盡可能保留了食材的原味，并配合適當時間，帶出精華的菜肴。
入口的黃瓜經過旺火爆炒，去除了其中的青澀氣，只留下甘甜爽脆的口感，輕輕咬動，‘咯吱’作響。
再夾過一塊肉片細嘗，吸收了雞蛋、黃瓜、木耳等三種食材味道的肉片，除了入口滑嫩無比外，味道更是鮮香適口，令人回味無窮。
“好吃！特別是這雞蛋，又香又嫩！”單簡笑得眼睛都瞇成一條縫。
‘木須肉’中摻雜的雞蛋塊，簡直是整盤菜的點睛之筆。黃瓜、木耳、肉片在猛火翻炒下，自然會滲出少量汁水，而這些汁水，恰恰是食材中最精華的部分。
雞蛋碎塊在吸收了這些汁水后，本來單調的口感變得豐腴起來，再配上自帶的香氣，每一次咀嚼，都像在舌尖翩翩起舞。
“這樣的菜，要是配上白飯，我能吃三大碗！”單簡站起身：“總廚，你要添飯嗎？”
“嗯，來上一碗。”
“別急啊，等我的菜上來，你們還不得吃撐啊！”賀東臨用漏勺撈起鍋中的肉片，準備和其它食材一起炒制。
“賀師傅，我留著肚子呢。”單簡夾起一筷子雞蛋送入嘴中，再滿滿扒了一大口白飯，含糊不清道。
經過高湯燉煮收汁后，本來外皮很脆的肉片，質地變得有些軟綿起來，不過賀東臨知道，經過他的特殊加工，現在正是最適合下鍋的時候。
玉蘭片、口蘑先汆過一道水，然后下鍋翻炒，最后加入肉片…
賀東臨這道‘木須肉’，有很明顯的粵式風格，刀工精細，口味清純，以食材自然味道取勝。
“我的也好了。”勾上一些薄芡，賀東臨將鍋中的菜肴盛入盤中。
相比林蕭的‘木須肉’賀東臨的這道賣相上明顯要素雅一些。
除了口蘑，玉蘭片、肉片、雞蛋三樣食材都是同一個色澤，但在勾上薄芡后，食材表層帶上了一層亮閃閃的油光，看著就讓人食欲大開。
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