第六百七十七章 南北之爭（下）
正文卷第六百七十七章南北之爭（下）
“老賀，看著還不錯。”林蕭端過一碗白飯，大大咧咧在桌前坐下。
伸出筷子，夾起一塊肉片送入嘴中，只是咀嚼兩下，林蕭長嘆一口氣：“老賀，這輪你贏了。”
“這么快就認輸，可不像你的性格啊。”看到林蕭像霜打過的茄子一般有氣無力，劉芒笑了，他也夾起一塊肉片送入嘴中。
一口咬下，劉芒瞬間便明白過來，林蕭為什么會如此爽快的認輸了。
賀東臨所做的木須肉，在經高溫油炸，湯汁浸潤后，所有食材的滋味都滲透其中，吃在口中不但鮮嫩無比，外面那層帶著稍許韌勁的糊皮更是增添了更多的風味。
相比林蕭按照傳統方法制作出來的‘木須肉’，賀東臨不但沒有丟掉菜品本來的精髓，反而彩上加彩。
更特別的是，這道‘木須肉’看似沒有雞蛋，其實雞蛋已經被裹在肉片上，和淀粉一起在肉片表層定型，每次咀嚼都蛋香四溢。
“等會我們再比過。”林蕭就著賀東臨的菜品，快速的扒下一碗米飯，嘴里含糊不清道。
“總廚，下一道菜做什么？”等大家品嘗完桌上的兩道菜，單簡問道。
“第二道菜我早想好了，那就是紅燒肉。”劉芒放下筷子，回道。
“為什么是‘紅燒肉’？”眾人異口同聲。
“因為‘紅燒肉’流傳于大江南北，做法也豐富多樣，更重要的，它最能體現一個廚師，對于火候的把握。”
“紅燒肉就紅燒肉。”林蕭站起身：“老賀，這輪我可不會輸了。”
“那不一定，如果我這次再贏，你可連翻本的機會都沒有。”
“那咱們走著瞧好了。”林蕭走到案板前，開始挑選食材。
“還好，這次在市場上買的豬肉，品質還算不錯。”林蕭拿起一塊豬五肉，用手在上面按了按。
眼前的豬肉肥瘦相間，分成均勻的五層。瘦肉粉紅，肥肉雪白，手指按下，能飛速彈回，足可見其新鮮。
“這塊肉咱倆一人一半吧。”賀東臨也走了過來，說道。
“行。”林蕭取過菜刀，將這塊重約七八斤左右的五花肉攔腰切成兩段。
在中國，好像沒有什么比紅燒肉流傳得更廣的菜了。無論是普通人家的餐桌，還是高級的酒樓，處處都能見到它的身影。
那怎樣的紅燒肉才算好吃？蘇派廚師的濃油赤醬？還是廣式的腐乳相煨萬千滋味，相信每個做菜的人，都有自己的答案。
“老賀，我可開始做了哈。”見到賀東臨捧著手中的五花肉，還在左看右看，已經開火架鍋的林蕭說道。
“不急，不急。”賀東臨從案板下方的抽屜里取出一把小鉗子，瞇起眼睛，細細夾去五花肉皮上的殘毛。
“喲，看來你這次還真想贏我。”林蕭哈哈一笑，等鍋燒至起煙時，提溜著五花肉，肉皮朝下在鍋底不斷擦動。
林蕭這樣做的目地，除了能去除肉皮表層的污垢外，還能讓肉皮緊致，等會燒出來的口感才會更棒。
等五花肉皮受熱變黃，質地變硬后，林蕭拿著走到水龍頭下，一邊用鋼刷擦動，一邊用水沖洗。
與林蕭做法不同，賀東臨把豬皮上的殘毛取凈后，再將肉塊改刀成正正方方的形狀，接著上鍋燒水，把肉塊扔入進行汆水。
“總廚，他倆哪種方法更好？”單簡小聲問道。
“這兩種處理五花肉的方法都可以，并沒有什么優劣。”
“哦”
林蕭的五花肉處理完，他馬上改刀成麻將大小的塊，接著下鍋放入姜片，把肉塊放入進行煸炒。
“不用焯水去血污嗎？”看到林蕭將肉塊直接下鍋，單簡奇怪道。
按照正常的做法，五花肉在下鍋前一定要先煮去肉中的血水，這樣做成的紅燒肉才不會被豬肉的腥膻氣影響。
“看情況吧，有時候我們做菜并非一成不變，這塊豬肉比較新鮮，不用水煮直接煸炒也是可以的。”劉芒回道。
隨著林蕭不停的翻炒，鍋中的五花肉顏色漸漸轉變，由白轉黃，其中肥肉中的油脂漸漸滲出，在鍋底發出‘滋滋’的響聲。
同時，賀東臨扔下鍋的肉塊也汆水完畢，他用漏勺撈起，直接放入冷水中過涼，然后用刀在肉塊上切出縱橫交錯，深至肉皮的刀口。
“賀師傅的做法我也看不懂了，紅燒肉不是切成小塊再做嗎？整塊燒制，不會影響入味么？”
“蘇州有一道名菜，叫做‘醬方’，它的做法是將五花肉刮洗干凈，修成正方形，用竹簽在精肉一面戳些小孔，再用鹽擦透放入缽中腋制一日。接著把腌制的方塊肉取出放入鍋中出水，洗凈后肉皮朝下放入墊有竹箅的砂鍋內，倒入原湯，加入醬油、紹酒整塊燒制，今天老賀可能用上了這種做法。”劉芒解釋道。
等五花肉中的油脂流出一部分后，林蕭把肉塊夾出，就著鍋底的余油開始炒制糖色。
一般炒糖色用的多為冰糖和綿白糖，但這次林蕭選用的卻是紅糖。
炒糖色分兩種，一種是油炒，另一種是水炒。
油炒是直接在放油的鍋中加入糖類，用小火慢慢融化，直至變成絳紅的糖汁即可。
水炒則是白糖和水各放一半，再加少量的油慢慢熬煮，到湯汁濃稠即可。這種方法做法簡單，適合一些經驗不足的新手。
炒好糖色，林蕭把肉塊再次翻炒。加入糖汁，再經加熱，肉塊表層很快變得焦紅起來。
一大勺老抽醬油添入，放上一段桂皮，扔進兩個八角，林蕭提起一小壇紹興黃酒，整壇倒入鍋中。
普通人家做紅燒肉，一般只會加開水，頂多再放點料酒去腥增香，像林蕭直接用上好黃酒代替水的做法，真的很奢侈。
黃酒的度數并不高，大概也就在14到20度之間，加上在烹飪過程中，酒精會被揮發，所以并不會出現辣口的感覺。
反而，只用黃酒燉制的紅燒肉，兼具肉香和酒香，算得上誠意滿滿。