美食之神 第六百七十七章 一碗手工面（上）
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第六百七十七章一碗手工面（上）
很快，所有食材都取出，送到案板上。劉芒挽起袖子，走到水池邊擦了把手，準備開始和面了。
這個時候，廚房里所有的廚師都圍過來觀看，有不少人還掏出手機，開始錄制。
劉芒先取過雞蛋，又拿過一個不銹鋼盆，將雞蛋打入，只留蛋清。
“還能這樣做？”僅僅一個簡單的磕蛋取蛋清，就讓這些西方廚師們大吃了一驚。
在西式烹飪中，取蛋清有專用的吸蛋器具，而劉芒則只靠自己的雙手。兩只手各抓一個蛋，輕輕一磕，大拇指一摁，蛋清流入盆中，蛋殼中只剩蛋黃。動作干凈利落，毫不拖泥帶水，速度更是比用蛋清分離器一個個吸取要快上好幾倍。
有兩個廚師還特意湊到不銹鋼盆前看了一下，看盆中有無殘留的蛋殼和蛋黃沒有，結果干干凈凈，愣是挑不出半點毛病。
“賀師傅，打個雞蛋而已，這些廚師怎么像從沒見過一樣？”單簡詫異道。
“很正常，國外的廚師做菜喜歡借助工具或機器。而我們更重視基本功，在中國廚房里，誰要是取個蛋清還得用吸蛋器，那還不被同行笑死？”
“嗯，有道理。”單簡點點頭。
蛋清準備好，劉芒加入一定分量的清水，再取過一小勺，緩慢攪動。這蛋清等會是要加入面粉中的，所以用力不能過大，要是起泡就不好了，會出現結團的狀況。
接下來，劉芒將高筋和低筋面粉按一定比例調和，在案板上堆成一個小丘，再在小丘中間挖了一個洞，把調好的蛋清倒入，用手慢慢攪動。
劉芒在這邊和面，林蕭則在另一張案板前制作待會要和進去的餡料。
按照劉芒的吩咐，林蕭這次選用了蝦仁和魚肉來配制。魚肉和蝦仁的肉質都很細嫩，加熱后更是比一般的紅肉要兼具彈性，更能被拉扯成型。
“戈登先生，你們餐廳打肉泥用什么東西做的？”林蕭問道。
“哦，我們有專用的料理機，你需要嗎？”
“料理機？”林蕭想了一下，搖搖頭：“那有沒有重一點的工具，最好是金屬的。”
“什么工具？”
“就是重一點，能敲打的東西。”林蕭雙手朝戈登比劃道。
“這個行嗎？”戈登吩咐下手取過一個小錘，遞給林蕭。
這個小錘是方形的不銹鋼材質，一面光滑，一面布滿小拇指大小的凸點。在西餐中常用來敲打魚排和牛排。
“湊合著用吧。”林蕭在手中掂了掂，回道。
“小單，你的那兩根鐵棒帶來吧？”賀東臨問道。
“當然帶了，萬一用得上呢？”
單簡那兩根鐵棒是制作潮汕牛肉丸的專用工具。鐵棒前端為方形，每根重量都在一公斤左右。
而潮汕牛肉丸之所以肉質細嫩，并兼具彈性，正是因為它的餡料不是用刀剁成的，而是用特制鐵棒持續敲打，一直打成濃稠的肉泥為止。
林蕭先取過一把西餐用的主廚刀，將魚肉和蝦仁切成塊，接著用小錘不斷敲擊起來。
“這樣有什么意義？用料理機不是更好嗎？”
“不知道，難道是中國廚師根本不懂怎么操作機器？情愿用這種笨拙又費力的方法？”
林蕭其實聽到了幾句眾人的議論，不過他根本沒有理會，而是專心致志的敲擊著案板上食材，一刻也不愿停下。
這個時候，劉芒的面團已經成型了，在加入蛋清后，面團明顯比用水和出的面要更堅韌，搓起來也更加費力。
“奇怪，我們廚房有攪拌機啊，這個中國廚神怎么也不用呢？”
這些西式廚師們不知道的是，頂級面點師制作面點，都不會用機器。因為技藝到了一定程度，廚師更愿意去相信自己的雙手。
就像劉芒現在，他就能通過自己的雙手，清晰感受到面團的硬度和濕度，然后考慮要不要添加水和面粉，這是機器根本辦不到的。
記得當初在東瀛，那個壽司之神小橋二郎就曾說過，只有經過廚師雙手觸摸過的食物，才稱得上是真正的料理。因為只有這樣，食物才會帶上廚師的情感，變得富有人情味。
小橋二郎的觀點也和劉芒不謀而合，在他的眼中，烹飪是一門藝術，用自己的雙手去感知，才能感受到它細微的變化。
所以，不到萬不得已的時候，劉芒根本不會去借助機器，因為機器太死板了，會導致味道產生差異。在普通食客眼里還沒什么，但在那些頂級老饕眼中，這差異就像雪地上的煤球——歷歷在目。
“嘭！嘭！”有節奏的敲擊聲在戈登的廚房里響著。
林蕭停下手，用袖子抹了一下額頭上滲出的細密汗珠。
“林師傅，要不你休息一下，我來替你吧。”單簡走上前，挽起袖子。
“不用，馬上就好。”
經過二十分鐘的不斷敲打，硬木砧板上的魚肉和蝦仁已經混在一起，變成一堆粘稠而細膩的肉泥。
“主廚，這種肉醬和我們用料理機打出來的，確實有些不一樣啊。”大衛一直盯著林蕭呢，他朝戈登問道。
“是不一樣。雖然我沒嘗過用這種方法制作出來的菜品，但我能感覺到，這種肉醬的質感更粘稠，更有彈性，口感肯定也會更棒。中國不愧為一個美食大國，有很多東西都值得我們去學習。”
戈登和大衛都是浸淫廚藝幾十年的行家，自然能一眼就分辨出好壞來。
“行了！”又敲擊了大概七八分鐘，林蕭停下手，用刀將砧板上的肉泥刮取到盆中。
接著撒入鹽、胡椒粉、玉米淀粉進行調味，最后加入一碗一開始敲擊肉泥前就準備好的碎冰。
肉泥中加入碎冰的有兩個用處，第一是肉質經過敲打，在物理作用下，肉質的溫度會變高，加入碎冰可以進行降溫，防止蛋白質變性。第二個作用是能增加肉質嫩度，防止口感過硬。
“單大美女，幫我按一下盆子。”
“好嘞。”單簡走上前，用雙手緊緊按住盆子的盆沿，而林蕭則用手快速在盆中大力攪拌起來。
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