美食之神 第六百五十七章 京都烤鴨（下）
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第六百五十七章京都烤鴨(下)
宰殺好的鴨子需把鴨腔、鴨頸、鴨嘴洗涮干凈，再將回頭腸及腔內的軟組織取出，直至鴨皮無血污，鴨膛中無殘留方可。
鴨子準備妥當，劉芒提著走進廚房，在一口鍋中放入水燒開，加入大勺的飴糖，調成飴糖水。等水溫稍微冷卻至80多度后，再提著鴨子的頸部，將鴨子浸入，用炒勺舀起飴糖水，均勻澆淋在鴨子身上。
這樣做的好處可以使鴨子外皮光滑，收緊不松垮。同時飴糖也能給鴨子外皮上一層保護層，等會入爐灶烤制時，才會烤出漂亮的紅亮色澤。
三只肥鴨澆燙完畢，劉芒用廚房中曬臘肉的鐵鉤勾住脖頸，掛在爐灶上方，進行風干處理。
“芒哥兒，這鴨子得什么時候烤？”悟靜和杰巴一前一后走進廚房。
“心急哪能吃得了熱豆腐，鴨子還得風上一段時間才能入烤箱。現在還早，我先把配鴨肉用的荷葉面餅做出來。”
說完，劉芒取過一個不銹鋼盆，倒入大概一斤面粉，然后提過一壺開水，一邊倒入，一邊用筷子攪拌。
吃‘京都烤鴨’所配的荷葉餅講究用中筋面，要三分燙面、七分冷水。這樣做出來的面餅才能有彈性，而且不黏牙。
將盆中的面稍微燙過后，劉芒再次加入面粉，添入冷水。慢慢攪勻后，用手揉成團。
“芒哥兒，我們也不能總看著，有什么活需要我們干的嗎？”一旁的悟靜問道。
“這樣吧，你們幫我去菜園里摘幾根黃瓜，扯幾根大蔥，再挖幾個心里美蘿卜，等烤鴨烤好后配菜用。”
“好嘞！”一想到晚上有烤鴨吃，悟靜和杰巴倆人渾身都是勁。
等他倆人走后，劉芒將揉好的面團從盆中取出，在案板上撒上一些干面粉，開始用力揉搓。
做出的荷葉餅筋不筋道，此時就看廚師愿意在這上面下多少工夫了。一般來說，將面團揉至用手捏住一扯，能連而不斷為最好。
“啪！”揉過了大概半個小時，已經上勁的面團被劉芒重重甩在案板上，接著揉搓成長條狀，再扯成一個個劑子。
“芒哥兒，這些夠了嗎？”悟靜和杰巴回來了。
“嗯，夠了。”劉芒看了一眼：“你們再去幫我把雜貨間那個熏爐搬出來，把里面的灰給我擦干凈啰。”
“行！”悟靜和杰巴應了一聲，又出去忙活了。
劉芒取過搟面杖，先將劑子用手一個個壓扁，再用刷子在其中一面刷上一層清油，接著把兩個壓扁的劑子疊在一起，用搟面杖搟成薄餅。
‘京都烤鴨’不光吃法上有規矩，就連卷鴨肉吃的荷葉餅也大有講究。現在有些食客總認為荷葉餅是越薄越好，但面餅太薄，總會缺少幾分面的麥香，更無法和鴨肉的味道進行中和，這未免有點得不償失。
劉芒搟出的面餅薄厚大概在兩毫米左右，剛好一個飯碗口大小，這樣的厚度和直徑包裹鴨肉入口才最為適合。
“應該夠吃吧。”一大團面搟完，案板上出現了大概200多張荷葉餅。不過劉芒心里還是有些不確定，以杰巴同志那個大肚量，這些餅倒底能不能夠吃呢？
“算了，好東西也不能吃到頂，得留點念想。”劉芒嘴角露出一絲微笑：“不夠就不夠吧。”
開火，架鍋、再在鍋中刷入一層清油。等鍋中溫度升起，用筷子挑起搟好的面餅放入平底鍋中。
上好的荷葉餅必須要用鍋來煎，現在有些歪路子的烤鴨店為了圖省事，都是將整疊荷葉餅放入蒸箱蒸熟的，除了影響味道，更讓很多慕名去吃烤鴨的食客們大失所望。
其行為不但完全違背了廚師的良心，也敗壞著這一道名菜的口碑。
真正煎好的荷葉餅面上能看到由于熱力不均而烙出的黃點。口感更是綿軟香薄，帶著絲絲韌勁。這樣卷著酥脆噴香的烤鴨入口，才能堪稱一絕。
“芒哥兒，好香啊！”烙制面餅產生的香氣，吸引了悟靜和杰巴兩個吃貨，他倆吸著鼻子走進廚房。
“可以嘗一塊吧。”悟靜搓著手，眼巴巴問道。
“嘗可以，你先得洗手。”看到悟靜剛才擦爐灶弄得一手灰的手就準備直接抓面餅，劉芒忍不住狠狠瞪了他一眼。
“嘿嘿……一時沒忍住。”悟靜訕笑一聲，走到廚房的水池旁洗了把手，迫不及待的抓起一塊面餅送入嘴中大嚼起來。
“嗯！又香又軟！真好吃！”
面餅除了面粉外，并沒有放任何佐料，但就是這純粹的麥香氣和小麥自帶的甘甜感，卻讓悟靜吃得連連點頭，忍不住又抓起一塊塞入嘴中。
“我也嘗嘗。”杰巴也洗了把手，抓起一塊面餅咬了一口。
“真棒！比面包好吃多了！”杰巴同志眉開眼笑，連連動手。
“你們倆個寶貨，光面餅有什么好吃的？”看到兩人一嘗就停不下口，劉芒笑罵一聲：“等會我就要開始烤鴨了，你們不留點肚子啊？”
“對！對！對！不能再吃了。”聽劉芒這么一說，悟靜連忙停下手，看著盆中的面餅咽了口吐沫：“杰巴，你也別吃了，主菜還沒做呢。”
“ok！ok！”杰巴應了一聲，再次抓起兩張餅，連連點頭：“就吃最后兩張，就吃最后兩張……”
將所有的面餅烙完，劉芒從廚房灶臺下方取出一盒木炭，端著走到外面。
烤鴨的木炭同樣有講究，必須得用棗樹、梨樹等果樹做成的木炭進行烘烤。這樣才能壓制鴨子天然的腥膻味，并讓烤鴨帶有一股果木的清香，細品起來，味道才會更加美妙。
幸好，韓少白本身是個吃的行家，他安排的寺廟廚房里，并不缺上好的果木炭，這讓劉芒省下不少工夫。
將木炭點燃，塞入鐵皮爐的下方，進行預熱。劉芒返回廚房，取過灶臺上方的三只風干好的鴨子，用短木棍塞入鴨子**，再從翅膀下方的刀口處灌入開水。
這方法既不讓鴨子因被烤而失水，又可以讓鴨子的皮脹開而不被烤軟，烤出的鴨子皮很薄很脆，成會烤鴨最好吃的那一部分。
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