美食之神 第六百五十六章 京都烤鴨（中）
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第六百五十六章京都烤鴨（中）
“老高，今天挺閑啊！”悟靜帶著劉芒和杰巴走到高家坊村，朝蹲在一間屋子前抽煙的漢子問好。
“悟靜師傅，快進來坐。”看到悟靜，漢子將煙袋鍋在石板上磕了磕，站起身來熱情招呼道。
“坐就不用了，你帶我去田里，我買幾只鴨子帶走。”
“行，行。”這個叫老高的漢子將煙袋鍋插入腰間，領著悟靜他們朝屋前河邊的田地走去。
現在正值秋天，同時也是收獲的季節，田里的水稻已經收割完畢，只留下短短的稻茬。放眼望去，在一望無盡的田野里到處都有大片的鴨群在活動，覓食著田中遺留的稻穗和泥鰍、田螺。
來到其中的一片田埂，老高在一個用竹子搭建的窩棚前站定：“悟靜師傅，你要買什么鴨子？是當年仔鴨，還是陳年老鴨？”
“有分別？”
“當然有勒！仔鴨的肉嫩一點，適合用來爆炒，做麻辣仔鴨、樟茶鴨。老鴨肉老點，但骨頭香，最適合用來熬湯補身子。加上點姜片紅棗一燉，燉到肉爛骨酥，鴨油直冒，那鮮味！嘖嘖……”
“老高，看不出你還是個吃鴨的行家！”悟靜扯了扯劉芒的衣袖：“不過我今天帶了大廚，要什么樣的鴨子，讓他跟你說好了。”
“大叔，你這有沒有兩月左右，比較肥一點的？公母無所謂。”劉芒笑道。
“肥的，要多肥？”
“大概在七八斤左右吧。”
“什么？七八斤？年輕娃子你沒開玩笑吧？什么鴨子兩個月能長到七八斤重？”
“呃……大叔，沒有的話，五六斤左右的也行。”劉芒知道自己說錯了，連忙改口。
正宗的‘京都烤鴨’需要用到京都郊區特產的‘填鴨’。這種鴨子一般長到30多天后就不愛吃食，必須通過人工填食讓其增肥，直到體重達標后再進行烤制。
可現在田中的鴨子都是本地所產的白羽鴨，體型明顯比填鴨要小上一圈，七八斤的重量確實有點強人所難了。
“五斤左右的有是有，不過你得自己挑了。”老高想了下，掏出鑰匙打開窩棚的木門，從里面端出一大簸箕谷子，嘴里發出“來來”的呼喚聲。
聽到老高的呼喚，正在田里覓食的一群鴨子馬上撲扇著翅膀，‘嘎嘎’沖了過來。
老高一邊將簸箕中的稻谷撒出，一邊招呼劉芒：“年輕娃子，你挑吧。”
“行。”劉芒走下田埂，來到鴨群中，瞇起眼睛細細打量起來。
看了一會，劉芒走到其中一只搶得最歡的鴨子跟前，輕輕蹲下身子，一把揪住它的翅膀，提在手中掂了掂，又按了按鴨子的翅根部位。
“這只不錯！杰巴，提著！”
在行家眼里，‘京都烤鴨’最好吃的地方，莫過于它身上那一層紅亮的鴨皮。這層鴨皮經過烤制后，焦香無比，入口即化，最是誘人。
而要想烤制出這樣的鴨皮，勢必需要肥一點，皮下脂肪多一點的鴨子不可。這也是劉芒現在慢慢挑選的原因。
“這只也不錯！”又看了一會，劉芒再次從鴨群中選出一只。
“這年輕娃子，眼光可真毒辣啊！”往劉芒手里的鴨子瞄了一眼，正往田中撒稻谷的老高愣住了。
一般來說，鴨群中總有那么幾只鴨子搶食快，打架狠，自然體型也就更為健碩。但這些鴨子混在幾百只的鴨群中，別說是普通人，就連老高自己，一時也很難分辨。可現在這個年輕人，好像沒費什么力氣就挑出來了，難道也是專門養鴨子的不成？
“行了，剩下的還差點，三只應該夠大家吃了。”劉芒將第三只鴨子提在手中，念道。
“年輕娃子，你以前也養過鴨？”
“沒養過。不過我干廚師的，對于食材的挑選，天生就有一種直覺。”劉芒笑道。
“難怪……”
劉芒他們將買鴨的錢付給老高，提著三只肥鴨趕回寺廟。
“芒，我來幫你殺吧。”回到寺廟，杰巴自告奮勇。上次他在劉芒的指導下宰殺野雞和野兔還殺出了一點心得，現在想急于再次表現一下。
“這次不行。”劉芒拒絕道。
“為什么？”
“這次的鴨子需要用上特殊的手法，沒有經驗很難做好。”
劉芒說的是實話，‘京都烤鴨’宰殺的方式也很講究。鴨子從脖頸上方放血，拔去羽毛后，要從翅膀下方切出一個小刀口，再小心掏出內臟。在這過程中不能弄破一點外皮，不然會影響接下來的步驟。
“好吧，那我在旁邊學著。”杰巴點點頭，搬過一張板凳，像個好學的小孩一樣，坐在劉芒身邊。
“和尚，幫我燒幾壺熱水，我馬上準備殺鴨了。”
過了一會，悟靜提著燒好的熱水，走了過來。劉芒取過一把尖刀，捋去鴨子脖頸處的羽毛，割刀放血。
放完血停止掙扎的鴨子放入大盆，劉芒把開水澆淋上去，用手細細拔去羽毛。讓鴨脯向上，鴨頭朝外擺好。接著用左手攥住鴨掌，向上略抬起，使鴨腿肉繃緊，右手持刀將鴨掌從關節處剁下。再把鴨體翻過來，使鴨頭朝里，翻起鴨頸剛才放血刀口處的鴨皮，嘴巴湊近，用力吹了起來。
“真有意思，原來做烤鴨還要吹氣啊！”一旁的悟靜和杰巴看得眼珠都瞪圓了。
“當然，這樣一來，等會烤制時鴨子才會更漂亮。”吹完氣，劉芒手中鴨子的鴨皮鼓脹，變得豐滿而圓潤，體型也增大了大概三分之一。
接著，劉芒用一根細繩扎住鴨頸根部，防止跑氣。然后伸出一根食指，捅入鴨子**內，把食指向上彎曲，勾住大腸的尾端，拉斷大腸與**的連接處。再將右鴨膀往前搬，用左手卡住，右手持刀，在其右膀下割開一條3厘米的左右的刀口。最后從翅下刀口分批次取出鴨胗、肺葉、鴨腸……
整個過程中，劉芒的動作一直都小心翼翼，非常很輕柔，宛如行云流水，一絲不茍。
“悟靜，幫我把剛才在路上砍的樹枝拿過來。”
‘京都烤鴨’要用到鴨撐子這種工具，其實就是手指粗，半指長的高粱桿。現在沒有，只有用砍下的木棍替代了。
劉芒把木棍從刀口送入，下端放置在鴨脊椎骨上，以立式稍向前傾斜，穩住以后，向后拉，卡入胸骨使鴨體撐起，然后提到水池邊，開始清洗起來。
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