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言情小說第六百零九章安得廣廈千萬間,大庇天下寒士俱歡顏第六百零九章安得廣廈千萬間,大庇天下寒士俱歡顏 等到下午三點鐘,經過五個小時微火的鹵制,不銹鋼桶中的鴨掌終于到了時候。
劉芒用筷子夾上一只,用指甲掐了一下:“嗯,剛剛好,再鹵就過頭了。”
接下來,鴨肝同樣汆過一道水,然后放入鹵水桶中。鴨肝的質地遠比鴨腳要柔嫩,所以鹵制的時間也大大縮短,大概只需要30分鐘即可。
鴨肝在桶中鹵制,鴨腳的溫度也降了下來,劉芒取過一把剔骨尖刀,先在磨刀石上磨了磨,準備開始剔骨。
鴨掌的特點是肉厚,有嚼勁,而且富含膠原蛋白,給它去骨并不難,只是比較耗費時間。
劉芒先用刀尖在鴨掌上劃上一個十字,順著鴨掌的骨頭方向劃開,接著用刀背輕輕捶打鴨掌。敲擊的力道要恰到好處,才能砸開鴨腳趾上方的皮,又不砸碎骨頭。
劉芒的動作很輕柔,刀背在砧板上敲出有節奏的“咚咚”聲,在刀背敲擊的力道下,鴨掌上膠質的表皮破裂了,輕輕一擠,所有的碎骨都輕易的取出,一個只留下后面主骨的鴨掌就處理好了。
特意留下主骨也是有用意的,這是為了等會更好加工,也能讓食客更方便品嘗。
將一大盆的鴨掌處理完畢,劉芒又接著處理起鴨腸來。
鴨腸的處理就比較簡單了,只需用剪刀剪開,然后用精鹽細細揉搓,最后用清水反復漂洗幾次,去除上面的異味即可。
這一切忙完,灶上不銹鋼桶里的鴨肝已經到了火候了,劉芒用漏勺撈起,稍微晾涼后,改刀成形狀合適的小塊。
鴨掌、鴨肝、鴨腸都處理完畢后,劉芒開始準備烤制前的最后一道工序——捆扎。
兩片切好的鴨肝將已經去除骨頭的鴨掌夾起,再把鵝腸的內壁向外把鴨腳捆扎,扎至尾端把腸尾塞入鴨掌內收口。
說起來很簡單,但做起來其實相當有難度。因為鴨腸很滑,而鴨腳又必須捆扎得很緊,免得等會烤制的時候會散開。劉芒練習了十多遍,才慢慢開始上手。
將一大盆鴨掌捆扎完畢,已是下午五點鐘,到了準備開門營業的時間。
等劉芒拉開卷閘門,立刻就愣住了:“你…你還沒走啊。”
上午那個女記者正坐在臺階上,低頭玩著手機,看到劉芒拉開門,一臉欣喜的站起來:“我等著老板開門啊。”
“你不會一直等在這吧?”
“沒啊,我回臺里寫完稿子才過來的。”女記者伸出手:“介紹一下,我叫胡芷青。”
“歡迎。”劉芒讓開身:“進來坐吧。”
胡芷青走進店鋪,開始四處打量:“老板,你這家店開了多久了?”
“沒多久,半年吧。”劉芒給胡芷青泡上一杯熱茶。
“好厲害!才半年時間,就能得到米其林的認可呢!”胡芷青說道。
“還好吧。”劉芒走到后廚,接著開始忙碌。
“老板,我現在可以開始點菜不?”
“我這沒有菜單,我做什么你就吃什么。當然,如果你有什么特別想吃的東西,只有材料允許的話,我都可以做給你吃。”劉芒回道。
“那今天你準備做什么呢?”胡芷青端起茶喝了一口,問道。
“橫山鴨腳扎。”
“橫山鴨腳扎?是你盆子里的那個東西嗎?”胡芷青探頭朝后廚看了一眼,問道。
“是的。”
“那好,給我來一份吧。”
“嗯,不過你得等一下,這道菜的做法復雜,耗費的時間也很長,雖然只剩最后一道工序了,但也還要大概半個小時的時間。”
“沒關系,我都等了一個下午了,難道還等不了這半小時嗎?”胡芷青笑道。
將上次烤制‘金錢雞’用過的烤盆從灶臺下拖出,劉芒把果木炭倒入點燃。
捆扎好的鴨掌先用老抽上一道色,接著取過一個燒烤用的鐵網架在炭火上,將鴨掌放上去開始烘烤。
一邊烘烤,劉芒一邊用刷子涂上金黃色的麥芽糖漿。
“老板,你這是烤鴨腿?”胡芷青一邊觀看劉芒做菜,一邊用手機拍攝起來。
“不是,這是鴨腳掌,只不過我做了一些特殊的處理。”
很快,炭火的溫度就升了上來,包裹在鴨掌上的鴨腸一受熱,立刻緊縮起來,發出‘吱吱’的響聲。
“老板,我還是不能理解,米其林的評星對你來說只有好處,沒有一點壞處,你為什么要拒絕呢?”等了一會,胡芷青忍不住又問道。
“我上午不是已經說過了嗎?米其林不適合我。”劉芒頭也沒抬,回道。
“為什么不適合呢?能給我具體說說嗎?”胡芷青不愧是電視臺的節目主持人,頗有點打破砂鍋問到底的態勢。
“好吧。”劉芒有些無奈:“如果你把手機關了,不再對著我錄像,我就告訴你。”
“哦…哦…”胡芷青臉色一紅,連忙將手機放回包里。
“你真的了解《米其林指南》嗎?”見胡芷青收起手機,劉芒問道。
“當然了解啦,《米其林指南》誕生于法國,在1900年由米其林兄弟創建出版。這本書用星號來標記餐廳的優良,“米其林星級餐廳”就是從那正式開始的。截至2012年,米其林紅色指南收錄的星級餐廳共有2241家,其中三星餐廳106家…”胡芷青明顯是做過功課的,聽劉芒一問,便‘巴拉巴拉’說了一大堆。
“我指的不是這個。”劉芒有些不耐煩的打斷了她的話:“我指的是它的本質。”
“本質?”胡芷青一愣:“她的本質不是為美食愛好者服務的嗎?”
“沒錯。米其林確實是為美食愛好者服務的,但那它所認為的美食愛好者,卻是一些所謂的精英人士,并不是普通大眾。”
“嗯,這倒是的。”胡芷青點點頭,對此表示認同:“我也去過國外的不少米其林餐廳,除了價格昂貴外,有很多店甚至對客人的著裝和禮儀都做出了要求,這無形中就將大眾和那些精英階層區分開了。但這并不代表它就不讓平民進入吧,我算不上精英,不也去了么?”
“真的是這樣嗎?”劉芒有些不屑的嗤笑一聲:“米其林的美食評審員,大多是酒店管理專業科班出聲,依照專業的‘精英口味’進行挑選。這個血統已經注定了它的審美,無法和大眾相一致。而我們華夏的飲食是從平民往上傳遞的,自古以來便是如此,根本沒有什么階級觀念。你難道沒聽過漢高祖喜食狗肉,明太祖獨愛燒餅?所以,米其林那些所謂的標準,不止不適合中國菜,也完全不符合我做廚師的本心,我拒接它不是理所當然的嗎?”
“那你的本心是?”
“我的本心?”劉芒想起當初在工地和韓少白賭斗,為那群農民工兄弟做菜時,不語曾說過的話,不由得站起身來。
“我的本心?當然是安得廣廈千萬間,大庇天下寒士俱歡顏!真正的美食應該是屬于天下人的,并不只為那些權貴精英們服務!”
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