美食之神 第六百零五章 姜蓉雞
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言情小說第六百零五章姜蓉雞
第六百零五章姜蓉雞
盤中的蛇筒，如果不事先看到制作過程的話，任誰也不會聯想到是蛇肉，倒像一根根香腸段。
蛇筒經過炸制后，外皮已經焦黃，上面沾染的椒鹽還未融化，在燈光下一閃一閃發著光。
“我先來嘗嘗。”胖子迫不及待的拿起筷子，從盤中夾起一段蛇筒。
“味道怎么樣？”老張問道。
“嗯，有點脆，又很有韌性……”胖子用力咀嚼著口中的蛇筒：“這種感覺沒法形容，實在太過癮了！”
“那我也嘗嘗。”鹿鶴齡直接用手拈起一段發燙的蛇筒送到嘴里。
一口咬下，舌尖首先嘗到蛇皮椒鹽的咸香味道，再接著咀嚼，牙齒便感覺到蛇皮的韌勁。
但這股韌勁又恰到好處，用力咬下，便破了開來，牙齒和舌頭接觸到里面填入的餡料，真真是嫩滑無比。一韌一滑，外咸里鮮，兩種截然不同的口感形成鮮明的對比，讓人越嚼越香。
“好吃！”一開始還有些心里陰影的鹿鶴齡，忍不住贊嘆起來，馬上又從盤中拈起一段送入嘴中。
老張大口咀嚼著，從蛇皮中滲出的油脂涂滿了他的嘴唇：“以前吃蛇肉，只能小心翼翼的小口咬，還要忙著吐刺，根本嘗不出什么鮮味，可現在這樣吃，實在太過癮了！”
“你們喜歡就好。”劉芒笑了笑，返回后廚，從案板上拈起一段自己留下的蛇筒送入嘴中。
“嗯，雖然這道‘無骨蛇筒’制作復雜，但論起味道，不愧為中國烹飪的巔峰菜品。”
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“老板，給我們拿瓶酒，就上次的‘陌上花開’好了。”胖子嘴里一邊嚼著蛇筒，一邊含糊不清道：“光有菜沒有酒，總覺得不過癮啊！”
“陌上花開？是什么酒？”鹿鶴齡問道。
“哦，是一種果酒，酒精含量在百分之十五左右，和紅酒差不多，非常適合女士喝。”劉芒答道。
“那好，也給我來一瓶吧。”
“老板，明天你準備做什么菜？”等劉芒的酒送上來后，鹿鶴齡倒上一杯，先小抿了一下，臉上露出驚喜的表情，然后直接一口干掉。
“明天？明天還沒想好，不過想做點簡單的，‘姜蓉雞’好了。”劉芒想了一下，回道。
“‘姜蓉雞’？”鹿鶴齡一愣：“它的制作方法可不簡單吧。當年我還是在香城的一家酒樓嘗過，后來那家酒樓關門了，自此就不見了蹤影，好多年都沒聽說了。”
“我指的簡單，是相比其它菜而言的。”劉芒笑了笑，回道。
劉芒心里想了下廚神空間頒布懸賞的幾道菜，剩下的菜品可能就這道‘姜蓉雞’制作最為簡單，食材也比較好尋了。
“那行，反正我這幾天每天都會來的。”鹿鶴齡有些惆悵的嘟了嘟嘴：“難得休息一次，就當放縱自己一下吧，以后再去減肥。”
“老板，多準備點哈，明天我們也過來。”胖子依依不舍的咽下口中的蛇肉，說道。
“沒問題。”
第二天，劉芒一早就起來了，因為他要去市場采購晚上制作‘姜蓉雞’的食材。
‘姜蓉雞’主要的食材是一公斤左右的小母雞和老姜。雞的話，劉芒的廚神空間有飼養，姜也有種，不過種下的時日不長，拿來做菜還稍顯嫩了一點。
這道“姜蓉雞”必須要用到生長一年左右的老姜，因為只有老姜才能起蓉，嫩姜只有汁沒有蓉，味道也沒有老姜那么香濃。
“早知道合格的老姜那么難買，前幾天就應該在老太太家那邊的集市帶點回來了。”在市場賣菜的攤販處轉了一圈，劉芒根本沒有找到合適的老姜。
現在正是新姜大量上市的季節，所有的姜都太嫩，根本無法拿來入菜。
“要是真沒買到，今天只能換一道菜做了。”劉芒心里想道。
“老板，要點小魚干不？都是自己家曬的。”從菜市場出來，門口一個蹲在地上擺攤的老漢問道。
這個老漢帶著一頂缺了一角的大蒲帽，曬得黝黑的臉上掛著燦爛的笑意。
“老伯，是你啊，你怎么又怎么改行賣起小魚干來了？”劉芒停住腳步，打量一番后認出這個老漢，就是上個月硬塞給他小龍蝦的人。
“小龍蝦現在過季了呢，我改賣小魚干了，都是自己從河里撈的，回家拿水一泡，放點辣子、紫蘇一炒，絕對好吃！”老漢笑呵呵道。
劉芒蹲下身，在老漢賣的小魚干堆里翻翻撿撿起來。
老漢售賣的這些小魚干大小不依，里面還夾雜著不少蝦米，品質算不上多差，但卻入不了劉芒的眼。自己懶得做，甚至連小六可能都不會吃。
“老板，稱點吧。”老漢熱情招呼道。
“老伯，小魚干我家里有。”劉芒搖搖頭，目光投向老漢擺放在小魚干旁邊的一堆生姜上。
這些生姜顏色鵝黃，上面還沾著新鮮的泥土，一看就是剛從地里挖出來的，用來制作‘糖醋仔姜’或者‘仔姜炒雞’是好食材，但是用來完成劉芒的‘姜蓉雞’卻還差了時節。
“老伯，你家里有老姜賣嗎？”劉芒試著開口問道。
“老姜？現在哪來老姜啰，過幾個月還差不多。”老漢搖頭說道。
“哦，那好吧。”劉芒有些失望的站起身來。
看來想買老姜，只有去那些偏遠一點的集市了，那里人們吃的蔬菜都是自種自食，家里很可能還存著上一季挖出的老姜。
“老板，你如果真想要的話，我家里倒還有一點賣剩的老姜，是準備留來下種的，你要的不多的話，我可以讓幾塊給你。”正當劉芒準備轉身離開的時候，老漢在后頭說道。
“真的啊？那太好了。”劉芒一喜：“老伯你放心，我多給你一倍的價錢。”
“好嘞，好嘞！”老漢掏出一個老人頭手機：“我家婆娘一會就來換班，我叫她給你帶點吧。”
劉芒在攤販前和老漢閑扯了大概半個小時，一個同樣曬得黝黑的婦人手里提著一個塑料袋趕過來了。
“老板，你看行不？”老漢打開塑料袋看了一眼，遞到劉芒面前。
劉芒從袋子里拿出一塊老姜看了一下，非常滿意的點點頭：“行了，謝謝老伯了。”
生姜和嫩姜的外觀上有明顯的區別。老姜，就是隔年的姜，皺皺巴巴有點干，做姜種的，可以驅寒。仔姜，則是生姜的嫩芽，為時令鮮蔬，季節性強，可作輔料、腌漬成泡姜或切絲生食。
將錢付了后，劉芒提著幾塊好不容易得來的老姜趕回店鋪，準備開始忙活了。
現在才上午，雞可以下午再殺，以保持它的新鮮度，但姜蓉劉芒想提前制作出來。
這道‘姜蓉雞’之所以瀕臨失傳，很大的一部分原因就在于姜蓉的制作是一個難點，非常考驗廚師對于油溫的把握。
油溫不夠姜蓉就不夠香脆，炸得過度姜蓉又焦糊了。一般能做這道菜的大廚，肯定已經在廚房里摸爬滾打了幾十年，早就不親自下廚。而剛剛入門沒多久的廚師，則根本沒那份功底。所以也導致這道經典的傳統粵菜，漸漸在各大酒樓的菜單上消失。
劉芒將這一斤左右的老姜清洗干凈，用毛巾擦干水分，先削去皮，然后放入搗蒜缽中搗了起來。
和制作蝦膠一樣，‘姜蓉雞’里所用的姜蓉也不能用刀切，只能慢慢搗碎，將里面蘊含的汁液壓迫出來。
等到老姜在蒜缽中搗成細膩的姜泥，用手一捻帶著纖維感后，劉芒將姜蓉從缽中倒入一個盆中，準備接下來的步驟。
先用紗布包裹，然后用力擠壓，將姜蓉里面的姜汁擠壓出來，分開放置。姜汁下午可有大用，它是腌制雞肉時必備的。
來回幾次，徹底擠干凈姜蓉里面的汁水后，姜蓉變得像鋸木屑一般干巴巴的。
劉芒在灶上架上鍋，倒入一定量的花生油，準備開始炸制。
“第一次做，還是先做個實驗吧。”等到鍋中的油溫升起，劉芒心里想到。
‘姜蓉雞’的做法劉芒清楚，這在《調鼎集》上有明確記載，但卻是第一次制作。為了保險起見，不浪費難得的姜蓉，他準備先試試手。
從盆中的姜蓉里分出一坨，加入精鹽和少量的油，一起調和成糊狀。
等到鍋中的油溫大概升到五成熱，劉芒將調和好的姜蓉放入進去，開始慢慢炸制。
姜蓉下鍋，立刻冒出大量的氣泡，這是姜蓉中殘存的姜汁被油溫收干的效果。劉芒小心控制著火候，等到姜蓉開始發干起浮后，馬上轉成中火。
更多的氣泡冒了出來，姜蓉馬上就變成金黃色，并迅速朝黑轉變。
“不好！操之過急了！”劉芒驚呼一聲，馬上關火，用漏勺將鍋中的姜蓉撈了出來。
撈出的姜蓉顏色有點像肯德基賣的炸雞，對于一般廚師來說，這顏色剛好可用，可對于劉芒來說，卻已經失敗了。
畢竟《調鼎集》上所記載，最好的姜蓉顏色為蛋黃中帶金色，并且兼具蓬松的形狀。
“這道菜對于油溫的考驗，比想象中要難一點啊！”劉芒將漏勺中的姜蓉甩進垃圾筒，又重新分出一坨。
“有了一次經驗，這次應該沒什么問題了。”劉芒重新打開火，等油溫到了一個合適的溫度，再次將姜蓉放入。
有了一次失敗的經驗，這次劉芒等到姜蓉徹底收干后，才將火開大，只在鍋中呆了那么四五秒時間，迅速撈起。
“我就說嘛，怎么會失手呢。”劉芒捏了捏炸好的姜蓉，很是滿意。
漏勺中姜蓉蓬松如椰蓉，顏色比嫩黃色要深一點，呈漂亮的鵝黃色，用手輕輕一捏，立刻碎裂成渣，簡直酥脆無比。
送了一點到嘴里嘗了嘗，除了酥脆外，老姜的辣感在舌根處升起，一波波涌動，相信能很好激發人的食欲。
“炸好的姜蓉放置一段時間是最好的，上午全部炸出來備用好了。”劉芒想了想，將剩下的姜蓉調和了一下，全部放入到鍋中炸了起來。
等到下午四點多鐘……
“小寶，那只，還有那只，全給我逮來。”廚神空間中，劉芒指揮著小寶和那只笨狼一起逮雞。
“這段時間雞肉用得比較多，空間的雞已經不夠繁衍，得抽空買點小雞崽在里面放養了。”劉芒心里暗暗想到。
逮來三只一斤多重的蘆花雞出了空間，劉芒準備動手宰殺了。
今天那個鹿鶴齡要來，胖子和老張也要來，所以劉芒除了準備他們兩份外，還預備給自己留一只嘗嘗鮮。
蘆花雞割喉放血，拔毛去除內臟，正當劉芒洗了把手，準備休息一會的時候，老張和胖子率先走了進來。
“老板，晚上好啊。”
“嗯，雞我已經準備好，你們來了就可以制作了。”劉芒走到灶臺前。
“行，你忙吧，別管我們。”胖子從吧臺上取了茶杯和水壺，自己泡起茶來。
將宰殺好的雞取出一只，放在一個不銹鋼盆里，劉芒倒入上午炸制姜蓉后剩下的姜汁，料酒、鹽、開始用力揉搓起來。
“老板，還給雞做按摩啊！”吧臺外觀看劉芒做菜的胖子嘿嘿一笑。
“嗯，要想讓雞肉入味，這道工序必不可少。”劉芒回了一句，用手指將盆中的汁液細細涂抹在雞身上的每一處，并力求每一個部位都受到力。
按摩了大約一刻鐘左右，劉芒停下手，用一個鐵鉤從雞脖頸處穿過，掛在灶臺上，然后取過一個小電扇開始吹起了風。
“這又有什么用呢？”老張問道。
“風干的作用是讓雞皮上的汁液收干，同時讓雞皮更加緊致細膩。”
“講究！”胖子伸出一個大拇指：“老板，昨天那份蛇，你只收一百塊，今天這雞你準備收多少？”
“呃……還是一百吧。”劉芒回道。
“你就不會多收點嗎？比如150？我們沒意見的。”胖子撓了撓腦袋：“你費那么大功夫，掙的錢夠房租么？”
“無所謂吧……夠生活就好。”
“勞模！”
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