第六百零四章 無骨蛇筒（兩章合一）
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言情小說第六百零四章無骨蛇筒（兩章合一）
第六百零四章無骨蛇筒（兩章合一）
PS：今天晚了點，抱歉。
“還沒開門！居然還沒開門。”
第二天鹿鶴齡來到劉芒的店鋪前，一看還是大門緊閉，頓時心里的火又開始蹭蹭往上冒了。
正當她抬起腳，準備往門上踹上一腳泄憤，然后走人的時候，一個聲音在她背后響起：“你…”
“呃…老板。”作勢欲踢的鹿鶴齡回頭一看，頓時臉紅到了耳根。
手里提著一個黑色塑料袋的劉芒，正站在她身后，笑吟吟的看著她。
“哈！天氣真好啊！”鹿鶴齡打了個哈哈，想努力化解眼前的尷尬。
“呃…天氣…是挺好的。”劉芒抬頭看了看天，天上陰云密布，好像馬上就要下雨了。
“老板，你昨天怎么不營業？害我空跑一趟。”鹿鶴齡捏了捏拳頭，憤恨道。
“不好意思，昨天我去購買食材了，今天上午才回來。”劉芒笑道。
“那今天呢？今天營業嗎？”
“營業啊，我這不是去買了點其它的東西么。”劉芒晃了晃手里的塑料袋。
“真的嗎？今天準備做什么菜？昨天的‘金錢雞’我還沒吃過癮呢。”鹿鶴齡舔了舔嘴唇，說道。
“無骨蛇筒，你要嘗嘗嗎？”
“蛇啊！”鹿鶴齡一愣。
雖然鹿鶴齡并不挑食，但一個女人，對蛇啊，青蛙這些動物，天生就存在恐懼感。
“老板，‘無骨蛇筒’這道菜有什么講究嗎？”最終，面對美食的誘惑戰勝了心里小小的恐懼，鹿鶴齡問道。
“哦，‘無骨蛇筒’同樣也是一道功夫菜，大概做法是將蛇剔骨，釀入蝦膠烹飪，對廚師的技藝同樣是一個極大的考驗。”
“這樣啊，那行吧。”
鹿鶴齡雖然是粵地人，但并不愛吃蛇肉。除了心理上的因素外，還有一個原因是蛇肉骨刺多，吃起來特別麻煩。但現在聽劉芒這么一說，她頓時來了興趣。
“先進去坐吧。”劉芒走上前，將卷閘門拉了起來，然后將里面的燈打開，開始正常營業了。
“你先喝點茶，我來準備做菜。”劉芒泡好一壺碧螺春送到吧臺，說道。
“老板…那個…”鹿鶴齡弱弱的舉起手。
“怎么了？”
“你殺蛇的時候，可不可以不當著我的面？我有點怕。”
“這樣啊，好吧。”劉芒想了下，同意了。
“老板，老板。”正當劉芒躊躇這個蛇要怎么殺的時候，胖子和老張從外面擠了進來。
“你們好久沒來啦。”劉芒抬起頭，笑道。
“嗯，最近店里派人去總部培訓，剛好挑到我和老張，搞到今天才回來。”
“是啊，出差這段時間，我和胖子天天想著老板你的菜，今天一下火車，我們放下東西就趕過來了。”老張說道。
“那你們來得正好，今天我準備做大菜。”
“什么大菜？”胖子和老張異口同聲道。
“無骨蛇筒。”
“蛇啊！行！我喜歡吃。”胖子點點頭：“怎么做？椒鹽還是燉湯？”
“我倒也喜歡，但就是怕麻煩，刺太多，不好下嘴。”老張說道。
“放心，我這道‘無骨蛇筒’是去骨的，保證吃的過癮。”
“去骨？”胖子撓著腦袋：“去骨的蛇？倒還第一次聽說。”
“你好。”老張走到吧臺，看到已經坐在那的鹿鶴齡，出聲問好道。
“你好。”鹿鶴齡笑了笑，起身往旁邊挪了個座位，給老張和胖子騰出地方。
“你們經常來嗎？”等坐下后，鹿鶴齡問道。
“是啊，老板一開店我們就在這吃，都吃出感情來了。幾天不來，心里就想得慌。”
“那你們最喜歡什么菜？”鹿鶴齡心里想著，看店老板最拿手的是什么，以后自己也好過來點。
“最喜歡的？”胖子想了想：“只要是老板做的，我們都喜歡啊。”
“就沒有特定的一道菜嗎？”
“沒有，老板就沒做過重復的菜。”
“不是吧，天天的菜單都不一樣？”鹿鶴齡有些不相信。
“你這么一問，我還真想起來，確實沒有吃過重復的。都是老板做什么，我們就吃什么。”老張回道。
“想吃什么，我給你們做不就好了。”正在廚房磨刀劉芒插了一句。
劉芒開店除了想感悟‘圣廚之心’外，還想趁機磨練一下自己的廚藝，所以做過的菜品，他很少再做第二次了。
“好吧。”
提著磨好的刀和一個不銹鋼盆，劉芒走進自己睡覺的地方，然后關上房門進入到廚神空間。
“小寶，替我抓兩條蛇來。”昨天買到的烏鞘蛇劉芒都放養在空間了，以備將來隨時取用。
這道‘無骨蛇筒’除了對蛇的品種有要求外，大小也是有規定的。只能選用大小在一斤左右的蛇，太大或大小，都會影響菜品成型后的品相和口感。
“糟了，忘記帶砧板過來。”劉芒一拍腦門：“算了，直接在樹上弄吧。”
劉芒捏著一條烏鞘蛇的七寸部位，將一顆鋒利的鐵釘從蛇的頭部釘入，把蛇牢牢的釘在樹上。
殺蛇雖然看起來有些麻煩，但其實很簡單，只要將蛇固定好，從它的七寸取下刀，很輕松就能剝下蛇皮。
可劉芒今天這道‘無骨蛇筒’不同，蛇皮是要保留的。所以他只用刀剁掉蛇頭，剖開蛇的腹部，取出內臟。
“剩下的工序去廚房弄好了。”一連宰了兩條蛇，劉芒停下手，在湖水里洗了把手。
除了蛇外，這道菜還要用到蝦肉，所以劉芒又叫小寶撈了幾只大蝦，又從空間的菜地里采摘了一些姜蔥等佐料，這才退出空間。
“老板，你的蛇殺好啦？”看到劉芒回來，胖子問道。
“嗯，殺好了。”劉芒點點頭：“有女士在場，殺蛇的場面太血腥，我在后面巷子里殺的。”
劉芒店鋪還有一張小門通向后面的巷子，他用這個理由搪塞道。
“給蛇去骨？這怎么去啊？想想就頭疼。”老張端起桌上的茶水喝了一口，好奇道。
“就是，蛇身就那么一點大，除了一點皮和肉外，其余全是骨刺，這可是個精細活。”胖子也表示贊同。
“整魚脫骨我見過，但是這蛇我還是第一次見。”瞄到案板盆中的蛇，鹿鶴齡心里雖然有些膈應，但蛇已經死了，沒有蠕動的話，還是能接受的。
“那你們看著好了。”劉芒笑了笑，取過一壺燒好的開水，走到水臺邊。
殺好的蛇要用開水燙過一次，再刮去身上的鱗甲，同時也能讓蛇皮遇熱收縮，口感更加勁道。
很多人吃蛇的時候，是將蛇皮剝下丟棄的，但在行家眼里，這未免也太暴遣天物。蛇皮用水煮過后，會倦縮起來，用來油炸或者涼拌，都是一道好菜。
將燙過刮去鱗甲的兩條蛇用冷水清洗干凈，劉芒取過一塊干凈的毛巾，細細拭干蛇身上的水分，放置在砧板上。
剛才磨過的刀子取出，劉芒深吸一口氣，從烏鞘蛇的尾部下刀，開始慢慢切割起來。
胖子說的沒錯，蛇的體積太小，骨刺又多，確實不好操作。一般能對魚或雞熟練脫骨的廚師，想要去除比拇指大不了多少的蛇骨刺，都會很頭疼。
廚師是個技術活，也不可能用機器來代替，這也導致這些需要耗費極大精力和耐心的功夫菜，越來越泯然于江湖。
“好了，完成一條。”等了十來分鐘，劉芒停下手，一只手捏住烏鞘蛇的尾巴，另一只扯住蛇身露出的骨頭茬子，輕輕往下一撕，一根雪白無肉的蛇骨，便從烏鞘蛇的體內分離開來。
“老板，真牛！”雖然是外行，但想想也知道其中的難度，胖子和老張忍不住鼓起掌來。
“于方寸之間顯功夫，這才是真正的功夫菜吧！”鹿鶴齡也捂著小嘴，一臉震撼。
難怪這些菜會失傳，它考驗的不是食材，不是價格，而是制作菜品的人啊！
接下來，劉芒如法炮制，將另一條烏鞘蛇的蛇骨去除，然后料理起大蝦來。
前天制作‘金錢雞’的時候，劉芒就用過大蝦打成的蝦糜，為的是增加菜品的口感。
今天這道‘無骨蛇筒’同樣要用到蝦，不過不是簡單的蝦糜，而是蝦膠。
蝦膠又叫‘百花餡’，在中國菜里是一種應用比較廣泛的高檔餡料。適用于眾多菜式，包括釀蟹鉗、蝦丸、釀竹笙等。
用蝦膠制作出來的菜肴口感爽滑，鮮美可口。它的制作手法雖不至于復雜難以模仿，但是要做到打出來的蝦膠口感上好，也不見得很容易。
將小寶從湖中海水區撈出的新鮮大蝦取下蝦尾，剝去殼，剔除蝦線，用干凈的毛巾吸干水分，放在砧板上。
接著劉芒取過兩根平時制作潮汕牛肉丸的鐵棒，開始敲打起來。
蝦糜可以用刀剁，但蝦膠不行。因為只有用鐵棒或者刀背錘打，才能將其中的膠質逼出，賦予它爽滑的口感。
“嘭嘭嘭！”劉芒敲打蝦膠的聲音，有節奏的回蕩在廚房中。
“乖乖！今天老板做的菜可不簡單啊！平時可沒見他這么賣力過！”胖子咂巴著嘴，說道。
“就是，我來了好多次，今天算是最費工夫的一道菜了。”老張也感慨道。
“這算什么？前天老板制作那道‘金錢雞’，我可等了將近三個小時呢。”鹿鶴齡撇撇嘴，不以為然。
“金錢雞？那是什么菜？”
“就是將豬肥膘肉和豬肝，片成薄如紙頁的大塊，然后刷上蝦肉醬再卷起來，放到火上慢慢烤制…”鹿鶴齡臉上滿是陶醉：“那個味道啊，一口咬下去，滿口馨香，讓人猶如身在天堂…”
“哎呀！錯過了！”胖子和老張猛拍大腿，痛心疾首：“這樣的大菜，怎么不等到我們回來做呢？”
一直捶打了二十分鐘，等到砧板上的蝦仁變成黏糊的白色膠狀物后，劉芒這才停下手，用刀刮取放入一個盆中。
接著加入料酒，精鹽，白胡椒粉，小蘇打，雞蛋清用手朝一個方向攪打至上勁，最后放入凍肥肉粒和少許香油，拌勻后放入冰箱急凍。
“老板，今天這道菜不用多久吧？”趁著劉芒洗手休息的空擋，鹿鶴齡問道。
“不用多久，等蝦膠急凍個十來分鐘，就可以上鍋烹飪了。”劉芒回道。
“老板，前天你給她做的那道‘金錢雞’，可不可以也做給我們嘗一嘗啊。”胖子肚里的饞蟲剛才已經被鹿鶴齡徹底勾了起來，他問道。
“原則上我是懶得再做第二次的，因為太費時間。不過你們真想吃的話，等哪天我有空再說吧。”劉芒扯過一塊帕子擦了擦手，回道。
“呃，好吧。”胖子忍不住往老張胳膊上掐了一把：“就是你，非要多玩兩天，錯過好菜了吧。”
“怪我啰，我也恨啊！”對此，老張也很是無奈。
等了十幾分鐘，劉芒將冰箱里的蝦膠取出，接著將已經處理好，去骨的蛇肉剁成長度一致的小段。
‘無骨蛇筒’這道菜的難點，在于給蛇去骨和打蝦膠，剩下的工序就簡單多了，只需要將蝦膠填入蛇段內，按照平時中式烹飪里，椒鹽的方式烹飪即可。
架鍋燒熱，倒入冷油。等油溫燒至七成熱的時候，劉芒將一些干淀粉撒在已經填入蝦膠的蛇段上，開始下鍋炸制。
“滋啦。”蛇段在油鍋中上下沉浮，表皮很快變得焦黃而酥脆。一股特有的油香氣飄散開來，引得坐在吧臺，眼巴巴觀望的三人食指大動。
蛇段炸好后，劉芒撈起瀝油，另取一鍋，放入川地的大紅袍花椒，開始用小火翻炒起來。
廚房其實已經有炒制好的椒鹽，但劉芒覺得臨時制作的椒鹽氣味還未散去，味道會更好。
花椒干鍋炒香后，劉芒加入大顆粒的海鹽，一起炒制焦黃，然后裝入搗蒜缽中，用力搗成粉末。
接著鍋中放一點油，下入姜末和蒜末炒香，放入炸過的蛇段爆炒，最后撒入新鮮制作的椒鹽，翻炒均勻后就大功告成了。
“啰，終于完成了！”劉芒將炒好的蛇段分成兩份，端到吧臺上：“請慢用。”
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