美食之神 第五百零七章 兩種不同的象拔
第五百零七章兩種不同的象拔
“老鬼，這樣行不行？”等到五眼將大鯢剝皮洗凈，去除內臟后，問道。看書閣章節
“馬馬虎虎吧。”不語點點頭：“你離金牌打雜還有很長一段路要走。”
“你這老鬼，難道我就只能一直打雜？”五眼很是不忿道。
“你有天賦嗎？你勤奮嗎？你有一個好師父嗎……？”不語的手指像戳發報機一樣猛戳五眼的胸口：“你除了一個肚皮，什么都沒有！”
“但我有一個好兄弟啊！”五眼翻了個白眼。
正在處理象拔的劉芒轉過頭來，報以一個會心的微笑。
賈不平送過來的象拔已經用上好的奶酪密封，再纏上保鮮膜急凍過的。
劉芒解凍完畢后，先用白醋浸泡一下，然后用米酒清洗。
“其實中國古代的象拔分兩種，這只是其中一種。”韓少白說道。
“還分兩種？是哪兩種？”劉芒的好奇心一下就被吊了上來。
“在明代之前，古人所說的象拔其實并不是指大象的鼻子，而是指象鼻魚，也就是白鱘。”
“真的嗎？這我還是第一次聽說。”劉芒詫異道。
“乖徒兒，你韓師叔說得沒錯。”水臺那邊的不語接過話茬：“你想想商朝時，黃河流域才有大象，到春秋時，幾乎都滅絕了，那時候的廣西云南一帶，還是一片蠻荒呢。所以那時候，人們是將白鱘當成八珍之一的。后來因為白鱘的日益稀少，加之明清兩帶遠征緬甸、越南等地，俘獲了不少大象，這才替換過來。”
“原來如此！”劉芒恍若大悟。
中國古代白鱘被稱之為鮪。主產于中國長江自宜賓至長江口的干支流中，錢塘江和黃河下游也有發現。是中國特產稀有珍貴動物，屬國家一級野生保護動物，有“水中大熊貓”之稱。
“若真是當年的象拔，賈不平就是賣血也搞不到啊！白鱘這玩意可比熊貓還稀少，連見都很難見到，更別說拿來入菜了。”韓少白說道。
經過白醋和米酒這兩道工序后，象拔褪去了它上面的那層老皮，露出白皙的肉質。
上次劉芒用豬拱仿制象拔時，是先用鹵水微火慢鹵，最后用人參雞湯蒸制。而這次制作滿漢樓十八道秘菜中的‘力拔山河’，則是用燉和烤這兩種形式來呈現的。
先用大雁、野鴿、斑鳩、水鴨、這幾種禽類的骨頭煲制出清湯，然后將清洗干凈的象拔放入其中開始燉制。
礙于原材料的關系，劉芒今天也是第一次制作這道菜品。
“韓師叔，清湯中不加任何調料，是為了萃取湯中的鮮味嗎？”劉芒將象拔放入湯罐中，加入清湯后問道。
“沒錯。象拔等會還要再處理的，現在調味的話，反而多此一舉。”
“好了。要燉上一個多小時，先來準備其它的菜品吧。”劉芒將灶臺上的火焰調成小火，蓋上蓋子，走到案板前拿起那塊‘猩唇’。
猩唇古來就是珍品。《呂氏春秋本味篇》：“肉之美者，猩猩之唇，獾獾之炙。”
晉人張協《七命》之七：“燕髀猩唇，髦殘象白。”陳維崧《滿江紅·汴京懷古》詞之八：“西務里，猩唇煮；南瓦內，鸞笙語。”
而袁枚的《隨園食單》記載侍郎劉金門出使朝鮮，則更詳細：王宴之，酒半，出一朱盤，錦冪之，置座前，一人持小刀啟其冪，乃人頭也，大驚。既而割其唇以進，乃知為猩唇。
這段話的意思是說猩唇像人臉，事實也確實如此。
劉芒眼前的這塊猩唇應該是整塊從馴鹿臉上剝下來的，雖然經過腌制，但五孔俱全，猛一看還真像。
這道用猩唇制作的‘香蒸猩唇’，是用蒸的形式來體現的。
劉芒先用溫水將猩唇清洗一遍，洗去上面多余的鹽分，然后用刀切成半寸厚的大片。
香芋又稱檳榔芋，表皮黃褐色，其肉似薯類，但味道好似板栗，甘而芳香，食后余味不盡，故名香芋。
劉芒取過一個香芋刮去皮，同樣切成和猩唇大小差不多的片。
取過一個瓷盤，兩片香芋片夾一片猩唇，在盤中擺放好。
“乖徒兒，這道‘香蒸猩唇’，是十八道秘菜中做法最簡單，但同時也是最難把握的。”不語指導完五眼宰殺大鯢后，走了過來說道。
“為什么？這不是很容易么，我也會做。”五眼擦了把手，往盤中一瞄：“我看老大用臘肉替代猩唇做過，往蒸箱里一放，到時間拿出來就可以了。”
“你懂什么？”不語眼睛一瞪：“除了蒸之外，最重要的是讓芋頭吸收猩唇的鮮味，并且上面的澆淋的調料汁也很講究，因為猩唇已經用鹽腌制過了，有了一定的味道，所以調味料的主要作用是要壓制它的咸味……”
正當不語喋喋不休講解的時候，賈不凡領著康宇韓走了進來。
“不語師傅，等您很久了，原來您在廚房窩著啊。”康宇韓見到不語，神情有些激動：“一別多年，您精神還是這么好，真是令人羨慕啊。”
“你是黃敬臨的徒弟？”不語打量了一下康宇韓，問道。
“是啊！”見到不語認出了自己，康宇韓更加激動了：“當年您和師父一起切磋廚藝的時候，我就在那打下手啊！沒想到您還記得我。”
“記得！記得！”不語點點頭：“你師父當年那道‘開水白菜’真是令人側目，這么多年了，我還沒想出與之匹敵的菜品，甘拜下風啊！”
說到這，不語頓了頓：“老黃現在身體還好吧？我這些年一直在隱居，沒聽到過他的消息。”
“不語師傅，我師父已經去世二十年了。”康宇韓回道。
“哎！可惜了，可惜了！”聽到這個消息，不語長嘆一聲，表情有些惆悵。
“不語大師，前廳還來了很多業界的老前輩，很多都是您的故人，要不您和韓主廚一起去外面坐坐？等劉芒師傅將菜做好，咱們就可以開席了。”賈不平問道。
“這……”不語看了一眼劉芒，有些躊躇。
“師父，您就和韓師叔去前廳喝茶休息吧，我這里能搞定。”劉芒笑道。
“那好吧。”不語點點頭：“那我就去見見老朋友。”
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