美食之神 第二百一十八章 梁溪脆鱔
第二百一十八章梁溪脆鱔
第二百一十八章梁溪脆鱔
“劉芒師傅，我的‘叉烤桂魚’也好了！”劉芒的‘清炒三草’裝好盤，正蹲在炭火爐前的朱大鳴，也舉著叉子站了起來。
劉芒走了過去，抽出一根筷子，輕輕一插，非常輕松的就穿入魚身。
“不錯！味道剛剛好！”劉芒將沾了魚味的筷子放到嘴里抿了抿，贊道。
冬筍、豬肉、還有京冬菜被包裹在魚腹內，經過炭火的慢慢烘烤，里面的味道和魚肉的鮮味，完美的結合在一起。
朱大鳴將鐵絲網分開，小心的將里面的桂魚取出，放在魚盤中。
劉芒從放著食材的籃子中找了一只涼薯，拿起雕刻刀，飛快的雕塑起來。
一個人的雕工如果練到一定的境界，那就可以做到手由心動。
只要心中想象出作品的樣子，那么手上雕刻出的就是什么樣。
而現在的劉芒——已經到了這種境界。
涼薯的褐色的外皮，在鋒利的刀口下飛快掉落，露出里面潔白如雪的肌理。
杰巴瞪大著眼睛，劉芒手上的動作實在太快了，根本就看不清究竟是怎么弄的。
只見他手里的涼薯左右扭動，一把雕刻刀上下飛舞。就像電影里的快鏡頭一樣，每一秒鐘都在不停地將涼薯勾勒出更加清晰明朗的輪廓。
“好了！”只用了兩到三分鐘的時間，劉芒微微一笑，捏著手上的涼薯輕輕一抖。
“oh，mygod!”杰巴同志張開的嘴巴能塞下一只拳頭。
抖干凈涼薯身上殘留的外皮后，一尊戴著蒲帽，身穿蓑衣、笑容憨態可掬的老翁，便出現在他的眼前。
劉芒走到水龍頭前沖了沖，又找了根烤串用的竹簽插在老翁的手里，做成釣竿的模樣，然后擺放在魚盤的邊上。
劉芒并沒有完全去除涼薯的外皮，而是故意留了一些下來，組成了老翁的眉毛、眼睛、蒲帽還有外衣。
而涼薯上本來自帶的根系，又恰好形成了老翁的胡須，簡直惟妙惟肖，栩栩如生。
尊重造化，善用其材——這也正是食品雕刻的奧義所在！
朱大鳴心里暗贊一聲。實在無法想象，這個和他兒子差不多大的年輕人，是怎么在短短的時間內，將中國烹飪的每一門技巧都練到爐火純青的。
雕刻這樣的一尊食雕他也能做到，但絕不可能在這么短短的幾分鐘內完成，至少要花上半個多小時。并且，也沒有劉芒現在所雕刻的這尊食雕有靈性。
“上菜吧！做完最后的一道‘梁溪脆鱔’，就可以休息一下了！”劉芒拿起一條毛巾擦了擦手，走回灶臺。
這個時候，五眼已經按劉芒的吩咐，將一斤多重一條的野生鱔魚宰殺好，片成手指粗細的鱔段。
‘梁溪脆鱔’，又名‘無錫脆鱔’，曾稱‘太湖脆鱔’，早聞于太平天國年間，是蘇菜中的一道傳統名菜。
這道菜最正統的制作方法，已經不可考據了。現在外面很多酒樓所做的脆鱔，只不過是借用了這個名字。
劉芒心里很清楚，九號包廂里的客人點用的‘梁溪脆鱔’，一定是要用最為正統的方法來制作。
而恰好不語交給劉芒的上，就用很大的篇幅，記載了這道菜最正宗的做法，和所要使用的食材。
劉芒將五眼剔除內臟，料理干凈的鱔段用干凈的棉布吸附干上面的水分，然后拍上生粉。
熱鍋冷油，待到油溫達到八成熱的時候，將鱔段放了下去。
鱔段在油鍋里沉浮、翻滾，漸漸變得焦黃，劉芒不停的用漏勺慢慢攪動，防止鱔段沾連在一起。
劉芒手上一邊炸著鱔段，心里一邊在想，他現在所擁有的菜譜那么多，甚至還包括一些早已經要失傳的名菜。看來是有必要拿一點來，讓樓上樓的菜單更為豐富一些了。
因為一家酒樓的菜單，總是一成不變的話，食客們就會慢慢失去新鮮感。
鱔段在鍋里炸制了大概三分鐘后，已經變得卷曲、酥脆起來。
劉芒用漏勺撈出，將灶上的火關小一點，等油溫降到五成熱的時候，接著將鱔段放了進去，繼續復炸。
這樣做的好處，是能徹底讓鱔段里面的水分排盡，讓肉質從里到外趨于脆化。
反復三四次后，鍋里的鱔段已經變得干脆紅，帶點微微的焦黃感。
“嗯，可以炒制了！”劉芒用手拈起一根鱔段，用手指輕輕一掐，鱔段便被輕松掐為兩截。
另取一鍋，鍋里只留少許的余油，下蔥末，炸香，加酒、姜末、醬油、糖，燒沸成鹵汁。
隨即將炸脆的鱔絲放入鹵汁鍋內，略燴后，放入胡椒粉、鹽，顛翻幾下，淋入麻油。
這道菜的做法并不復雜，可正不正宗，就看廚師有沒有進行二次復炸，有沒有徹底收干鱔段里的水分。
有時候一個小小的細節，就是決定菜品最終口感的關鍵。
“咸甜適宜，干香滿口！非常的有特色！以后這道菜，可以加入到樓上樓的菜單中。”劉芒嘗了一根鱔段，心里暗暗想到。
看到菜品出鍋，五眼屁顛屁顛的拿著一個青花圓盤跑了過來，爪子就遞了過去。
“用筷子！”劉芒瞪了他一眼，將鍋里的鱔段在青花圓盤中堆砌成小山狀。然后撒上一點白芝麻，又從佐料盒里捏了點細細的姜絲，放在頂部做裝飾。
圓盤中被醬汁包裹的鱔段漆黑透亮，閃爍著誘人的油光。配合頂上那一抹嫩黃的姜絲，恰如初春的黑土上冒出的一撮嫩芽，給人以勃勃生機之感。
“賈總，你看！”九號包廂內，衛凡用筷子挑開‘叉烤桂魚’的魚腹，露出里面的餡料。
“冬筍、京冬菜、豬五花肉…”胖胖的賈不平嘴里念叨著，夾起一塊魚肉放到眼前細細觀看：“整魚去骨，炭火小烤，魚腹藏餡，所有特征完全符合！這就是上記載的‘叉烤桂魚’！”
“我猜的沒錯吧！”衛凡臉上露出興奮的神色：“不語那個老頭，肯定將交給了劉芒！”
“只是一道菜而已，并代表不了什么，萬一不語恰好教過他呢？”賈不凡說完，將魚肉送入嘴中。
“咦？這味道…非常的特別啊！”
經過腌制后，姜、蔥、花椒子等佐料的味道完全滲透進魚肉里。經過烤制后，又和魚腹中包裹的餡料的味道相互融合，只是輕輕一吮，就在口中融化開來。
而相比魚肉的嫩和滑，魚皮又是截然不同的味道，炭火的緩慢烘烤，帶走了魚皮中的水分，而上面涂抹上的飴糖，又讓它變得更加的酥和脆。
這兩種不同味道的結合，產生了循序漸進的儀式感，就像是輕輕解去美人的羅衫，露出里面豐腴的身段——簡直妙到毫巔！8 請記住:飛翔鳥中文小說網 www.fxnzw.com 沒有彈窗,更新及時 !