美食之神 第二百一十七章 清炒三草
“于師傅，你說那個劉芒，真的能將這幾道菜做出來？”在樓上樓的九號包廂內，坐在主位上一個胖胖的男人問道。
“肯定能！”坐在他旁邊一個瘦干的中年男人點點頭：“雖然賈總您點的這幾道菜都很生僻，但我認為，應該難不倒劉芒。”
“為什么？”那個叫賈總的胖子詫異道：“不說別的，光是這一道‘香炸雨霧’，就已經失傳快二十年，我也是在很偶然的機會下才品嘗過一次。自從做這道菜的老廚師過世后，就再也沒看別人做過，并且我知道那個老廚師可是孤身一人，并沒有子嗣或徒弟。”
“為什么？因為他是不語的傳人。”
“不語的傳？”賈總一驚，隨即目光火熱：“也就是說，那本《調鼎集》現在的他的手上啰？”
“在不在，等會看他做的菜就是了。”中年男人分析道：“這個消息我也是從韓少白的助手那得來的。”
“奇怪，韓少白既然知道劉芒是不語的徒弟，難道就沒什么想法？這么多年來，他可是一直對那本《調鼎集》，念念不忘啊。”
“這個我就不清楚了，或許韓少白覺得自己的年紀老了，已經沒有當年的雄心壯志了吧。”
“如果《調鼎集》真的在劉芒的手上，那說什么也要想法拿過來了！這樣的話，明年我續任滿漢樓的主廚，就能十拿九穩了！”
這個胖胖的中年男人叫賈不平，是滿漢樓現任的十二位主廚之一。而那個干瘦的中年人叫衛凡，是跟隨了他多年的得力助手。
滿漢樓有十二位主廚，不但主廚之間也是有競爭，而且所分到的股份也不一樣。
在滿漢樓的規則里，主廚的位置并不是一成不變的。每十年一次輪換，由眾位股東和其它主廚投票產生。
一但換下來，按照協議，手里的股份就要交回，轉讓到新任主廚的名下。
這種類似基金會的做法有好有壞。好的一方面是能激勵新人向上，保持了滿漢樓在餐飲界的競爭力。
而壞的一方面則增加了內斗，讓滿漢樓內部上下始終不能擰成一股繩，產生不了凝聚力。
“咚咚咚！”包廂的門打開了，樓面經理端著那一份剛出爐的‘香炸雨霧’走了進來。
這道菜品一放在桌上，眾人的眼光就全被吸引住了。
在用蘿卜雕琢而成的牡丹和洋芫荽的點綴下，盤中的‘云霧’潔白如雪，散發著一陣陣淡雅的茶香。
“各位先生，我們的主廚說了，這道菜要配合著雨花茶一起品嘗。”樓面經理取過一個茶壺，將里面的清茶分別給眾人倒上。
“怎么樣，賈總？和您記憶中的那道菜一樣嗎？”衛凡問道。
“有點不一樣，好像現在的這道‘香炸雨霧’，外形更漂亮一點。”賈不凡仔細看了一下，回答道。
“看來這屆的廚神還真的不是浪得虛名。”衛凡說道。
賈不凡先端起雨花茶喝了一口，然后伸出筷子夾起一塊‘云霧’送到嘴邊一咬。
一入口，云霧蓬松的外皮馬上碎裂成渣，里面的蝦肉的清甜和那其中蘊含的那一縷若有若無的茶香，迅速在口腔中縈繞開來。
這股茶香從舌尖到舌根到喉頭，然后往上走，通過眼睛背面直到頭頂，舒爽了從口腔到眼睛，再到頭頂的每一根神經。
“好菜！”賈不凡嘗完這朵‘云霧’，吐出一口氣，贊道。
不止是賈不凡，包廂里的其它人吃完后，也連連點頭，贊嘆不絕。
“廚神果然就是廚神，這道菜品即使放到滿漢樓，也是一等一的出眾！”
“沒錯，能將茶葉的清香保留下來，又去除了茶葉的澀味，沒有敗壞蝦肉的味道，這樣的手法我可做不來。”
“這個劉芒是怎么做到的？這朵‘云霧’應該是用打發的蛋清炸制而成的吧？那得用什么火候才能炸制成型？簡直匪夷所思。”
在包廂里的眾人還沉浸在這道‘香炸云霧’的味道里時，廚房里劉芒的其它菜品也在緊張的制作中。
“小五，鱔魚宰殺的時候要先放鹽水中泡一下，這樣才能去除它身體上的黏液。”劉芒吩咐道。
“明白！”五眼點點頭，將從水族箱中舀出幾條一斤大小的活鱔，準備開始宰殺。
而劉芒則架起鍋，準備將灶臺上由單簡洗好、挑選過的翠綠青蔬焯水清炒。
‘金陵三草’是指金陵一帶的三種野菜，分別是菊花腦、構杞頭和馬蘭頭。
炒制的時候除了鹽和少量的油，幾乎不加任何的佐料，要的就是保持野菜獨特的芬芳氣味。
炒青菜看似簡單，是廚房學徒入門的基本功，但真正要做到青翠欲滴，鮮嫩不老，也是很需要功底的。
除了廚師的顛鍋的功力外，炒青菜時候的火候猛不猛，也是影響菜品口感的關鍵。
酒樓不同于一般人家里，炒青菜的時候必須全程大火。能有多大就要有多大，最好鐵鍋一放到灶上，馬上能變的通紅。
這樣一來，才能在最短的時間里烹熟青菜，又能鎖住食材里面所含的水分，吃起來沒有濕漉漉的感覺。
“轟！”青菜焯完水后，劉芒猛地一下將灶臺上的火焰開關扭到最大。在鼓風機和煤氣的雙重作用下，青色的火苗一下就升騰到他胸口的位置。
鐵鍋一架上去，立刻就冒起了青煙，劉芒舀了小半勺油倒了進入，盆里的青菜馬上緊隨其后。
“呼啦！呼啦！”劉芒的左右手相互配合，將鐵鍋抖動起來。
旺火急炒！——是中國烹飪里最具表演性質的技法。
鍋里的余油經過高溫的灼燒，迅速從液態變為氣態，經過爐火的引燃，便會在鍋中燃燒起來。
“牛了個逼！”戴著一頂廚師高帽，斜靠這灶臺，正無聊玩弄著菜刀的杰巴，忍不住用拗口的中文喝起彩來。
在他看來，這種情景簡直就跟魔術師一樣，將火焰玩弄于鼓掌之上。
八秒鐘！僅僅只是八秒種的時間，這盤‘清炒三草’就完成了。(
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