美食之神 第六十三章 秘制泡椒
“川菜中有許多菜都用到泡椒，最常見的干燒魚、魚香肉絲、小煎雞、宮保大蝦等等…在川菜中使用率很高的。s但是很多人都以為泡椒就是泡辣椒，還有的用剁椒，豆瓣代替……”
不語站在一塊大圓石上，雙手抄在身后，侃侃而談，聽的底下的劉芒三人連連點頭，如小雞啄米狀。
“胖子，我叫你買的辣椒你買回來了吧。”
“買回來了勒！”五眼扯過身邊的一只蛇皮袋，將里面辣椒倒入一個大籮筐內。
“嗯，不錯，不錯。”不語跳下大石，檢查起五眼買回來的辣椒。
“蜀道難，難于上青天。所以那時調料十分少，只有產自自貢的井鹽和幾樣簡單調料。當時農家大多自制豆瓣，泡椒，等調料做菜，而正宗泡椒的風味更是其他調料無法代替的，想要做出正宗的泡椒就非得要本地農戶自產的二荊條不可！”
不語抓起一把辣椒遞到劉芒面前：“一個好廚師，最最基礎的就是要學會分辨不同的食材。你看這二荊條，形狀細長，尾巴帶勾狀，顏色艷紅，果肉厚實，掰開細細一聞，除了辣味外還有股淡淡的甜味，想要做最正宗的泡椒，就非得要正宗的食材不可。”
說到這，不語話鋒一轉：“胖子，你拿那么多辣椒，你給人家錢沒有？”
“我也想給，可人家死活不要。s說是等泡椒做好后，分她一壇就行了。”五眼像只鷓鴣一樣，嘿嘿奸笑起來：“我說老鬼，種菜的那個寡婦風韻猶存，不會是你老相好吧。”
今天一早，五眼就被不語從床上踹醒，逼著他去青云村不遠處的一個小山村里買辣椒，而且特別指明了要去一家農婦那里買，說那的辣椒品質最好。
“混蛋小子！我做的泡椒別人搶著要，別給老子扯這些神叨叨的東西！”不語臉上微紅，跳起來就在五眼的腦門上敲了個爆栗子，直接將五眼干的蹲在地上哀嚎。
“乖徒兒，泡菜壇子都準備好了吧。”
“準備好了。”劉芒點點頭，將清洗干凈，倒扣在臺階上晾干水的泡菜壇子又細細檢查一遍。
“泡這辣椒的時候最忌沾油星，泡菜壇子要晾干水分，而且只能用山泉水或是深井水。”
不語指揮著劉芒和五眼從寺廟院的深井中打上大桶大桶冷冽的井水，將辣椒和仔姜仔細的清洗干凈。
“和尚，胖子辣椒晾干后，將蒂給我去了，然后用竹簽像我這樣扎出小洞，給我仔細點，干活不仔細，以后吃的時候可沒你們的份！”不語吩咐道，然后帶著劉芒來到廚房。s
“泡椒的原料很關鍵，但最關鍵的還是調制泡椒用的鹽水。我現在教你的是魚泡椒，這種泡椒和其它一般的泡椒最大的分別是魚香味特別濃厚，是制作魚香肉絲等復合形川菜必不可少的調料。”
說到這，不語神秘兮兮的從廚房的角落里搬來一個小壇子，嘿嘿一笑：“這里面就是為師的獨門秘籍。”
“鯽魚？”劉芒探頭往壇子里一看，禁不住咦了一聲。
壇子里盛著半壇清水，一條手指頭大小的鯽魚正在里面優哉游哉的吐著泡泡。
“沒錯，現在一般的廚師都不知道要做出最正宗的魚泡椒是要放活鯽魚的。鯽魚不需太大，要養上半個月，勤換水，讓它吐盡肚里的雜質。然后用黃泥封口，深埋在地下，等到里面的小鯽魚全部化開后再開壇，這樣做出來的泡椒才能色澤艷麗，風味獨特，是制作川菜的上品。”
劉芒望了一眼門外還在清洗辣椒的五眼和悟靜，忍不住心生感嘆：“有師父和沒師父的區別果然巨大，這些秘訣如果不是有人教，就是想破腦袋也想不出來。”
仔細洗凈油星的大鍋盛滿了井水，用火燒開，晾涼后，劉芒在不語的指導下加入大勺的井鹽。
“鹽的分量也很重要，多則發酸，少則會敗味。”看著劉芒將鹽加完，又吩咐他不停的攪拌。
“你們兩個憨貨！給我仔細點！”
不語走出門去，看到兩人還在磨蹭，忍不住罵道。毫不在意五眼和悟靜兩人已經被辣椒辣得雙眼通紅，不停的吸溜著鼻涕。
等辣椒準備好，不語端到廚房，關上房門，要劉芒將辣椒放入壇子中，然后將鹽水灌入，加入那條鯽魚，蓋上蓋子，滿意的點了點頭。
“這就好了，糊上一層泥巴，埋到地里，等過個三個月就可以開壇了。”
劉芒按著不語教他的，將壇子封好黃泥，然后在寺廟院里挖了一個深坑，埋了下去。
“啊？老大，這就完了啊？”五眼問道。
“完了，過幾個月就可以吃了。”劉芒點點頭。
“那搞個錘子哦！”悟靜氣得跳起來：“合著忙活了一上午，啥子好處都沒撈著！讓白當了半天苦力唄！”
“就是！就是！”五眼也有些不忿：“總要搞點東西來吃嘛！枉費我還買了一包雞爪，就等著吃泡椒鳳爪呢！”
“泡椒鳳爪？好辦啊！這個不用師父教，我自己也會做。”劉芒笑了起來，有時候真拿這兩個吃貨沒辦法。
“小五，你幫我再燒鍋水，我馬上來做。”
“那要等好久哦？不會又要等上幾個月吧？”
“這個不用，泡上幾個小時就行了，晚上就可以吃了。”
劉芒將五眼買回來的鳳爪放入大盆中，然后倒入少量的白醋和白酒，用手攪拌起來。
這樣做的好處是能讓雞爪的顏色更白，口感更脆。
腌制了十來分鐘，然后劉芒用清水沖洗干凈，就準備下鍋煮了。
“小五，火不要太大了，這個要慢慢浸熟才夠味。”劉芒吩咐一聲，然后在鍋中再次加入白酒、花椒、桂皮、倒入雞爪，進一步去腥。
灶下的火苗溫柔的舔著鍋底，鍋內的水冒起了細碎的水泡，雞爪在鍋中慢慢變成羊脂一般的乳白。
“你想吃原味的，還是想吃去骨的？”劉芒對著悟靜問道。
“有什么區別？”
“味道差不多，原味的嚼頭好一點，去骨的不用吐骨頭，制作起來也麻煩一點。”
“去骨的吧，佛爺最恨吐骨頭了。”悟靜想了一下，回道。
“好吧，那就先去了骨再泡。”劉芒將鍋里煮好的雞爪用漏勺舀到放滿涼水的大盆，準備進行下一步工序。
：放鯽魚在一些川菜師傅制作泡椒中是存在的，這種泡椒叫魚香泡椒，為了怕人來罵，特意解釋一下。
(天津)
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