美食之神 第四十五章 一碗好湯的做法
正文第四十五章一碗好湯的做法
作者：易魔尊
更新：2016101415:09
字數：2696
劉芒要教這個少年的是清湯面，也叫陽春面，是昨天空間給他的獎勵之一。kanshu58
傳統的陽春面使用的是清湯。這種湯是用雞骨，豬骨燒開，然后用慢火煨出來的。
這個少年現在吊的也是這種湯，不過他的方法不對，不但沒有將骨頭里的鮮味逼出來，反而讓湯汁渾濁，腥膻味很濃。
“小五，去買兩只老母雞回來。”劉芒吩咐道。
“好嘞！”五眼馬上起身，朝外面走去。
“吊湯的關鍵在于一個吊字！你吊湯的火候不對，這鍋湯都廢掉了！而清湯面的關鍵就在于湯！”劉芒一字一句的跟少年解說。
“那個師傅…還有辦法么？”少年知道劉芒是想教他，連忙豎起耳朵，深怕聽漏一個字。
“有！”劉芒一腳將煤爐的爐蓋踢掉：“吊湯的火候要恰到好處，火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。”
煤爐蓋踢開后，火苗竄了上來。不銹鋼大桶里的清湯很快就冒起了細碎的魚泡眼。
“記住這個水泡，然后保持這種火力慢慢熬上兩個小時，這才能將湯的鮮味吊出來。”劉芒邊用炒勺撇去湯上的浮沫，邊說道。
“我知道了。”少年連連點頭。
“還有，吊湯是個細致活，一刻都不能馬虎，要時刻注意火力。”劉芒俯下身觀察了一下火候，然后將煤爐蓋子虛掩在爐口上。
“當然，用這種湯下面雖然算合格，但遠遠還沒達到頂級的程度。想要下出一碗讓人一吃就難忘的面，用這個湯是不行的。”
“那應該怎么做？”少年顯得有些茫然。
說到底，他也只是平時看著母親怎么做，然后記下一些步驟而已。
“這個不急，我先教你怎么配湯底。”劉芒扭開液化氣灶，架上一口炒鍋。
“陽春面是要配上蔥油的，幾滴好的蔥油才能激發面湯的香氣，也能讓面的味道更加的清爽。”
劉芒邊說邊取了一把小蔥和兩個紅皮洋蔥，飛快的剁成碎。
等到鍋燒熱了，他又舀了一大勺豬油放了進去：“簡單的豬油只能讓面湯稍微醇厚一點，只有匹配上洋蔥和小蔥的香味，才能更加出色。”
“記住，先用中火，將蔥段和洋蔥碎熬制發蔫后，再轉小火！不然的話很容易熬出糊味，那就前功盡棄了。”
劉芒不停的用炒勺攪動著鍋里的食材，在油溫的熬煉下，蔥段和洋蔥碎漸漸變得金黃。
“看著，這就可以了。”等到鍋里的食材顏色就要發黑的時候，劉芒馬上將火給關掉了。
用漏勺將剩下的渣滓瀝掉后，搪瓷盆里的豬油變得黃亮起來。一股濃烈香氣飄入了少年的鼻端，讓他忍不住抽動著鼻子。
“好了，接下來我教你配湯底。”劉芒接著取過一個面碗。
“如果你下面剛好一兩左右的話，那么就配上小半勺鹽。”劉芒用小調羹舀起鹽，遞到少年的面前，讓他看了看。
“然后放上兩勺熬好的豬油，灑上一點胡椒，湯底就配好了。不用放味精和雞精，那是下乘的廚子才會干的事。”劉芒細細叮囑道。
“我記住了，師傅。”少年呆呆的點了點頭。
這個時候，五眼也提著兩只宰殺好的老母雞，風風火火的沖了進來。
“老大，這雞要怎么處理？”
“頭爪不要，雞骨剔出，剩下的雞肉給我剁成茸。”
“啊？不是直接斬成塊，然后扔湯里么？”五眼有些疑惑，不過還是按著劉芒說的做法操作起來。
“家里有紗布么？”劉芒問道。
“有的，有的。”少年跑到店鋪后面，很快就取出一大塊紗布遞到劉芒的手里。
劉芒搬過一只空桶，將紗布蒙在桶口捆緊，然后將灶臺上熬煮的清湯慢慢倒下去。
“要想制作出一碗頂級的陽春面，那就非的要頂級的清湯不可。所以，必須經過二次吊制。”
劉芒將桶里的骨頭和肉塊等底料過濾，只留下清湯。
想了一下，接著又叮囑道：“你人小，個子矮，這么大一桶湯你搬不動。以后去買個大勺，一勺勺過濾，這樣比較安全，效果也是一樣的。”
過了一會，五眼的雞茸處理好了。劉芒加上料酒姜蔥和清水浸泡一會，然后扔進已經過濾好的清湯中，再次放在灶上熬煮起來。
“開始的火要大，燒開的時候馬上轉小火，其間要不停的攪拌，千萬不要讓湯沸騰了。”
少年瞪大眼睛，看著劉芒怎么操作，而他妹妹和關小夢也圍在旁邊，聽的津津有味。
湯在不銹鋼桶里慢慢熬煮了一個多小時后，湯里面渾濁的懸浮物被雞茸給吸收掉了，湯色開始變得清澈透明起來。
“這種湯叫皇湯，雖然制作復雜，用料也多，但一碗陽春面好不好吃，主要就靠它了。”
劉芒接過小女孩遞過的毛巾，抹了把額上的細碎的汗珠，然后將湯上面凝結成塊狀的雞茸撈了出來。
清湯終于熬制好了，劉芒開始準備下面了。
“下面也是一門學問，時間短了不熟，時間長了又影響口感。”劉芒用手抓起一把面在手里掂量掂量。
“就像你現在買的手工面，時間大概在一分半鐘左右，下面的水要勤換，里面可以加上一點鹽，這樣下出的面才清爽，不黏糊。”
面下好后，劉芒盛入已經配好湯底的大碗中，然后澆上一大勺吊制好的皇湯，撒上一點蔥花。
“記住！烹飪是由小到大的藝術，每一個細節都要用盡自己的全力，力求做到最好，哪怕是下一碗普通的陽春面，也同樣如此。”
“我明白了，師傅。”少年目光灼灼的點了點頭，接過劉芒遞給他的面條。
“現在嘗嘗看吧，看味道怎么樣。”
少年看著碗里的面條。面條的賣相很普通，沒有過多的佐料，清澈的面湯里，只點綴著幾粒蔥花和幾滴亮閃閃的油星。
少年抽了抽鼻子，挑起一股面條送入口中，眼睛立馬就亮了起來。
鮮！真鮮！煮的到恰到好處的面條，混合著鮮到極致的清湯一起進入口腔，好像讓人不用咀嚼，就往喉嚨里鉆一樣。
“呼哧！呼哧！”黑瘦少年忍不住大口大口的吞咽著，一大碗面條很快就被他吃得一干二凈。
他舔了舔嘴唇，端起碗開始喝起剩下的面湯來，清湯醇美的滋味，滋潤著他的喉嚨，讓他連一滴都舍不得剩下。
“好吃嗎？”劉芒問道。
“好吃！我從來沒有吃過這么好吃的面！”少年仰起頭，兩行淚水從眼角悄悄滑落：“師傅，我也能做出這樣的面么？”
“能！一定能！”
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