第78章:勝負已定
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看到馮云霞一臉擔憂，李啟文就知道她誤會了。
“媽，你放心，這是合法的東西。”
李啟文笑著提醒她：“那個是辣蓼，你忘了？我小時候跟爺爺去山里挖藥的時候，帶回來過，讓奶奶炒來吃的那個。”
馮云霞聞言回憶了片刻，頓時恍然：“蓼菜？哎呦！你不早說！我還以為啥東西呢！”
得知秘方植物的身份后，馮云霞就放松多了。
“怪不得我聞著那個味道有些熟悉，就是想不起來，原來是蓼菜，好多年沒吃過了。”
蓼是中國傳統的野菜之一，以辛辣著稱。
古代春天要吃五辛盤，也就是五種辛辣的春菜，發五臟之氣。
這五辛就由蔥、蒜、韭、蓼、芥五種菜組成。
芥就是芥菜的籽，味道辛辣，研磨成粉后，就是中餐常用的黃芥末。
京城地區的著名小吃芥末墩兒，芥末鴨掌，就都是用黃芥末做的。
而五辛中的蓼，就是水蓼的嫩芽了。
有的地方會用蒿筍來代替蓼，但蒿子的辣味完全比不上水蓼。
因為水蓼的味道太辣，南方有些地區甚至保留著用它捕魚的原始捕撈技法。
也就是在水邊采集水蓼，然后錘出水蓼的汁液，丟進水中，魚就被辣翻了。
蓼有很多種，一般稱為辣蓼的，都是水蓼。
水蓼大都長在水邊，李啟文小時和爺爺進山挖藥，順手就會挖一些野韭菜，野蓼菜帶回家里，讓奶奶炒來吃。
那種特殊的鮮辣味，讓他至今記憶猶新。
所以他才會特意買來了辣蓼草，來配制油潑辣子。
這種辣蓼在網上有人賣，不過都是當做中藥材的。
它味辛，性平，有化濕行滯，祛風消腫的功效，所以很多藥方里都用了它入藥。
但《本草綱目》里提到，古人種蓼都是作為蔬菜的，它的主要用途，還是吃。
《禮記》還專門寫過它的吃法，比如做豬肉的時候，春天就用韭菜，秋天要用辣蓼。
而不管烹制雞鴨豬肉，還是魚鱉，都要往腹部填辣蓼來腌制。
只是因為它的辛辣口感對腸胃有所影響，漸漸被其他蔬菜取代，也沒人栽種了。
只有釀酒的人，還會用它的汁液來調制酒曲。
告訴了老媽實情，李啟文就回到了鏡頭前。
直播間里，觀眾們都在討論著神秘配料到底是什么。
已經有好奇的觀眾表示要來秦省找這家面館，親自登門嘗試了。
眼見效果立竿見影，李啟文馬不停蹄，又給老媽教起了復合醋的制作。
五味調和，是廚師的基礎。
但想要把食物的味道把控到精妙，調和到隨心所欲的境界，卻難上加難。
就連身為御廚的高祖爺爺，自認為都難以做到。
不過李啟文在融合了他老人家的記憶后，再結合自身所學，卻隱隱觸及到了本質。
他在初中化學課上學過不同溶液的濃度，回家也用鹽和味精做過試驗。
當時他不覺得有什么，但結合高祖爺爺的廚藝經驗，他卻發現了兩種不同味道的東西結合起來，往往會增強某一種味感，讓它變得更突出。
就像是往味精水里加點鹽，嘗起來會更鮮。
如果再加點檸檬汁，效果就更明顯了。
還有糖水也是同理，同樣濃度的糖水，一杯里加了鹽，喝起來就比另一杯更甜。
這用歷代名廚總結的經驗，就是簡單的一句話：鹽為百味之首。
但真要研究五味調和，卻會涉及到增強、掩蔽、派生、干涉、反應等不同的現象。
加鹽讓糖水更甜是增強效果。
掩蔽則是利用一種味道，來讓另一種味道減弱，甚至消失。
比如鮮味、甜味可以遮蓋苦味，姜蔥味可以遮掩腥味等等。
派生則是指兩種味道混合，會產生第三種味道。
比如豆腥味與焦苦味結合，就能夠產生肉的鮮味。
干涉的原理，是一種味道的加入，會讓另一種味道失真。
比如菠蘿或草莓味的加入，就會讓紅茶變得更苦澀。
所以紅茶一般都配柑橘。
至于味反應，就更細微了，屬于化學層面的變化。
比如食品粘稠度、醇厚度能增強味感，細膩的食品可以美化口感，pH值小于3的食品鮮度會下降等等。
這些現代食品工業方面的理論成果，古代廚師雖然大都知道，但卻沒辦法準確描述，只能用似是而非的經驗來進行總結。
但李啟文卻可以通過老祖宗的記憶對照，瞬間理解這些經驗背后的原理，并且歸納起來，推陳出新。
于是乎，李啟文用七種不同的醋，外加十二種調料，還有鹽，糖一起熬出的復合醋，一口就征服了所有人的味蕾。
“額日他哥嘁！這醋味道嘹咋咧！”
二姑喝了一口，直接蹦出來這么一句，頓時把李啟文逗樂了。
但嘗過醋味的老媽，三姑，高天風他們，卻對這個評價十分認同。
“這個醋絕了啊！”
高天風端著個小碗，吸溜吸溜的喝著醋，一邊咂嘴一邊贊嘆：“你這醋我感覺都可以當飲料喝了，酸味一點都不沖，而且回味還有甜味…
我這輩子都沒喝過這么好喝的醋！真的！你之前做面的時候怎么不做啊？”
“你沒看到有多麻煩嗎？這么多種醋，這么多料，還要兌，還要熬的，我哪有時間？”
把熬好的醋端去了配料臺，李啟文洗了洗手，就又準備動手炒臊子了。
臊子的改良就簡單多了。
他只是把花椒的用量加多了兩成，又加了一丟丟小茴香。
現在的人口味都偏重，稍微麻一點，會更適合當下的口味環境。
另外他把買回來的焉耆大腸辣椒泡開后，切碎了炒進了臊子里。
這種大腸辣椒比較特殊，肉厚，有嚼勁，而且一點都不辣，反而還有點回甜。
把它炒進臊子里，比肉還好吃。
臊子炒好后，老媽下了些面，打算嘗嘗味道。
結果一碗面壓根不夠分，幾人又下了三碗，拌著臊子吃得坐直了腰，才算滿足。
高天風扶著吃飽的腰，唏噓感慨：“我算是知道了，原來之前你在家做的那些面，都是糊弄我的。
你真用心做的面，比之前我吃的那些面都好吃！”
“在家的時候也沒見你少吃啊？”
李啟文笑著吐槽。
“回去以后，你再做面，都得是這個標準。”
高天風看著臊子盆，意猶未盡，但肚子里卻實在吃不下了。
李啟文不以為然：“我哪有閑工夫給你又磨辣面子又炒臊子的？”
“我不管，你要是不做…”
高天風眼珠一轉：“那我就來找阿姨，讓阿姨做給我吃。”
“好！”
馮云霞笑得合不攏嘴：“你想吃了就過來，多少都管夠！”
直播間里，看到他們吃得香甜，觀眾們都快饞瘋了。
“到底有多好吃啊？”
“等我有錢了，一定得買個隔著屏幕也能聞到味兒的手機！”
“這家店在哪兒？報地址！我現在就打車過去！”
“主播你贏了，本來下個月我打算去貴省旅游的，現在改計劃了，我要去秦省找你吃面！”
此時已經是臨近下午放學的時間了，來接孩子的家長陸續到了學校附近，店里也開始上人了。
來的都是熟客，大都是孩子家長。
店里有位置坐，家長們都喜歡來店里坐著等，孩子也都提前說好了，知道來店里找爸媽。
有些晚上不想回去做飯的，就直接在店里解決了。
但今天來到店里的客人，一進門就不約而同的吸起了鼻子。
“什么味道？這么香？”
老媽聞言，熱情笑著招呼：“我們店里升級配方了，油潑面，臊子面，都改良了，味道好得很！要不咥上一碗？”
嗅到店里的香氣，客人們早就被勾起饞蟲了，自然沒人拒絕。
“那就來一碗么！”
“給我來碗油潑扯面，小碗嗷！晚上不敢咥太多，減肥呢么！”
“給我來個干拌臊子面。”
面對顧客的點單，老媽也熟絡的介紹：“你聽我的，你先咥個傳統臊子面嘗一哈，今天的面有驚喜呢！”
聽他這么說，客人們也都從善如流，欣然同意。
“三個油潑，兩個臊子！”
馮云霞在前面點單，二姑和三姑則在廚房里忙著做面。
很快，第一碗油潑扯面就下好了。
二姑往碗里加了辣椒面，一勺熱油潑下去，香氣如同一團小型蘑菇云，蒸騰而起，在店里轟然炸開。
“哎呦？你家辣子咋這么香？”
點臊子面的客人有些后悔：“我能不能換成油潑面？”
老媽端著面，給第一個客人送去，一邊寬慰他：“你不著急，臊子面也好吃。”
第一個客人聞到香氣，已經忍不住了。
拿起筷子，他將面拌勻，夾起一筷子，就塞入了口中。
咀嚼了幾下，滿口的香氣散開，他眼前一亮。
來不及把口中的面咽下，他就回頭招呼：“再給我下一碗！油潑扯面！大碗！”
第二個客人聞言，疑惑問他：“你不是減肥呢么？”
“明天再減！”
回應他的是一番狼吞虎咽。
很快，臊子面也出來了。
看著碗中熟悉的臊子面，第二個客人有些疑惑。
他是老顧客了，在店里吃過很多次臊子面。
但這不就是他以前吃過的那種臊子面嗎？有什么驚喜？
可沒等他問出口，一股濃郁而又特殊的醋香味就從碗中飄了出來。
“嗯？”
他察覺到了什么，用筷子攪拌了下，端起面碗，就先喝了一口湯。
入口的酸香讓他愣了下，隨后就抬頭沖馮云霞問：“大姐，你家這個醋哪兒買的？太香了么！”
聽到他夸贊，老媽笑得更開心了：“我家自己熬的，好喝不？好喝再給你來一勺。”
“好喝好喝！太好喝了！我就沒喝過這么美的醋！”
這客人端著碗，吸溜吸溜的喝著湯，喝一口，一聲舒坦，越喝越起勁。
滋啦！
隨著一碗碗油潑面的出餐，店里油潑辣子的香氣逐漸飄到了門外，其中還混著一股讓人口舌生津的獨特醋香。
此時正是學校放學的時候，走讀生們陸續來到大門外，準備填補饑腸轆轆的腸胃。
其中不少人手里都拿著網紅面館的代金券，三三兩兩走在一起。
路過姐妹手搟面門口，他們就一頭扎進了熱氣騰騰的油潑辣子香氣，和復合醋香的香氣之中。
被這股香氣包裹后，他們下意識的停下了腳步，看向了店里熱鬧排隊的場面，喉結聳動。
看了看手中的代金券，他們相視一眼，全都一轉身，跑到了姐妹手搟面的門口，排起了隊。
而此時的店里，已經人滿為患了。
“娃不急嗷！給你拿號，姨先抓緊給你們做。”
老媽招呼著客人，忙得腳不沾地。
李啟文和高天風太占地方，已經被趕出店外了。
看著眼前火爆的場面，高天風嘖嘖感嘆：“我看，都用不著斗音引流了，光靠學校的學生，阿姨她們都要忙不過來了。”
他們兩人都沒去看對面客流明顯稀少了許多的網紅面館，因為勝負已經定了。：mayiwsk
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