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第72章:【帶把肘子】

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  趙叔他們來幫忙修老宅,是不收工錢的。

  這是民間不成文的規矩。

  鄉里鄉親,幫忙蓋房,修老宅,都屬于人情往來。

  但幫忙的人可以不收錢,主人家一定要殺雞殺鴨,管飽飯,煙酒茶水也必須到位。

  因此,回到廚房,李啟文就開始準備今天的飯菜了。

  案板上放著半扇豬肉,廚房外的大盆里,則是一整副新鮮的豬下水。

  這些肉和下水是今天早上林叔送來的,給他做飯用。

  趙叔也是看到了下水,才提出想吃葫蘆頭泡饃的。

  葫蘆頭泡饃,其實算是小吃。

  但要論做法的繁瑣,卻并不亞于一道大菜。

  李啟文沒有急著處理下水,而是先來到廚房,準備先處理案板上的豬肉。

  工欲善其事,必先利其器。

  處理肉的第一步,是磨刀。

  分割豬肉,最好是用薄刃的剔骨刀。

  廚房里沒有專用的剔骨刀,李啟文就找了把水果刀出來,用磨刀石細細的磨著。

  高天風把手機架設在碗柜上,靠在一旁抱著胳膊好奇問:“你沒發現你拿的是水果刀嗎?”

  “我知道。”

  李啟文磨著刀,視線不移的盯著刀刃:“我沒有剔骨刀,就用這把刀湊合一下。”

  “還要用剔骨刀?”

  高天風笑著調侃:“中餐廚師不都是一把菜刀搞定一切么?”

  “誰跟你說的?”

  李啟文回頭看了他一眼。

  “網上都這么說啊!”

  高天風聳了聳肩:“西餐廚師做菜,十幾把刀一起上陣,中餐廚師一把刀就夠了。”

  “中餐廚師沒那么傻。”

  李啟文笑著搖了搖頭:“中餐廚師對廚具講究了幾千年了,要論繁復講究程度,西餐廚師差遠了。

  就不說刀了,你去看看魯省淄博出土的青銅餐具就知道了,兩千多年前的戰國時期墓葬里挖出來的。

  一套六十多件,從耳杯到小碟子,到盤、盒、碗、盆,都按照設計好的尺寸,依次疊放在一起,最后全部都收進了一個罍形的大銅器里。

  那還是戰國時期,禮崩樂壞以后。

  要是以禮治國的周朝,光是蔥花的擺放,都能定出十幾套規矩來。

  那么高的要求下,廚師怎么可能只用一把刀,就做好所有的食物?”

  “周朝?”

  高天風聽愣了:“這一桿子就桶到周朝去了?”

  “知道八珍么?”

  李啟文磨好了刀,用拇指試了試鋒利度:“最早的八珍,就是周禮里記載的。”

  高天風聽得懵懂:“那周禮里記載中餐廚師要用多少把刀了嗎?”

  “那倒沒有,但剔骨刀肯定是那時候就有的,不然庖丁怎么解牛?拿菜刀解么?”

  李啟文來到案板前,拎起豬前腿,用刀刃在膝關節處劃了一刀,然后抵住案板,用手掌發力一按,帶蹄的豬前肘就被卸了下來。

  “臥槽!”

  高天風看得一驚,瞪大了眼睛:“你是怎么做到的?我沒看清,再來一遍唄?”

  “那我再來一遍。”

  李啟文在磨刀石上蹭了蹭刀刃,來到了后腿處,拎起后蹄,也用刀刃劃了一圈,往案板上一磕,豬后肘就被卸下來了。

  “臥槽!這么絲滑?”

  高天風樂了:“我錯了,我不應該說你是野豬殺手,你是豬豬殺手,所有的豬見了你都得被嚇尿。”

  “你屬什么的?”

  李啟文沖他晃了晃水果刀。

  高天風一縮脖子:“你滾啊!我屬鼠的,你的BUFF對我沒用。”

  直播間里,觀眾們看著李啟文絲滑拆卸豬蹄的操作,也都被驚艷了。

  “這刀法真可以啊!”

  “古有庖丁解牛,今有主播解豬!狗頭”

  其中有從事廚師行業的觀眾,也在評論區里科普了幾句。

  “中餐廚師也有很多刀的,只不過很多人家里就只用一把刀而已。”

  “我就是廚師,我自己就有五把刀,而且隔三差五就得更換,廚房用刀太費了,經不起用的。”

  “我不是廚師,就是喜歡做菜,光我知道的刀,就有好多種,比如片烤鴨專用的片皮刀,切菜切絲專用的桑刀,還有砍骨刀,剔骨刀,雕刻刀等等,數起來得有十幾種呢!”

  “我記得以前有一部電影,叫滿漢全席的,里面有個為了參加比賽,老婆跑了的廚師,他就背著個刀箱,里面有好多刀,我印象賊深。”

  “對對對!里面的水晶咕咾肉,小時候給我饞壞了,我以為是糖葫蘆味,結果后來吃到真的咕咾肉,完全不一樣,哈哈哈!”

  直播間里聊得開心,鏡頭前,李啟文也三下五除二,把半扇豬分割好了。

  前后兩個豬肘,扇子骨,通脊,龍骨,大骨,排骨,還有五花肉,分門別類,全都擺得整整齊齊。

  今天做菜,用不到這么多肉。

  李啟文把豬肘留下,大骨和扇子骨砸開,丟進湯桶里燉湯,隨后就把其他的部分都放進了冰箱。

  雖然趙叔點了葫蘆頭泡饃,但也不能只做葫蘆頭泡饃,還是得有幾道硬菜。

  下午林叔也來吃飯,帶把肘子起碼得來兩個。

  帶把肘子是秦省的名菜,屬于上席的大菜。

  各地的肘子菜有很多,比如川菜的東坡肘子,魯菜的紅燒肘子等等。

  而秦省的帶把肘子,和這些肘子菜都有區別。

  其他地區的肘子菜,都是只用豬肘。

  豬蹄都是單另卸下來,留作他用的。

  但秦省的帶把肘子,卻是要連著豬蹄的,所以才叫帶把。

  這道菜連骨帶蹄,用刀法處理肘子肉,讓腿骨三面離肉,裝盤后,就會呈現出成菜如丘,肉堆如山的造型,擺盤上席很有排面。

  但這道菜的難點也在于怎么處理肘子肉。

  如果分割不好,蒸好之后,肉就都爛了,維持不住造型,也不好看。

  不過對于李啟文而言,這種小技巧根本不值一提。

  他隨手一刀就從鄭重把肘把處的皮肉剔開了,露出了下方的骨頭。

  隨后,他拿過砍骨刀,用刀背把兩節腿骨砸開,就把肘子丟進了湯鍋里燉煮了起來。

  煮到六分熟后,他用笊籬撈出,找來干凈的紗布擦干表面的水分。

  然后,他用紗布墊著,攥著肘把的骱骨,用力一撅,就擰了下來。

  這一步也是做這道菜的關鍵。

  李啟文也沒藏私,一邊做,一邊給直播間的觀眾講著:“你們如果在家自己做這道菜,可以多煮一會兒。

  煮得越熟,這根骨頭就越好去。

  把這根骨頭去了,肉才能堆聚起來,看得好看。

  但如果現在上鍋蒸,肉還是會散。

  所以,咱們還有一步,就是油炸定型。”

  看著他有條不紊的講解,高天風在一旁笑著打趣:“你把絕招都教出去了,秦省的大廚該找你麻煩了。”

  李啟文笑了笑,沒有在意:“這種菜做起來太麻煩了,就是愿意教,也沒多少人愿意學。

  有這時間,還不如花錢到店里買來吃呢!”

  “那倒也是。”

  高天風深以為然,他就是寧愿花錢去外面吃的那種人。

  “但這樣也有問題。”

  李啟文補了句。

  “什么問題?”

  高天風看向了他。

  “店里做的,可能未必有我做的好吃。”

  李啟文開了句玩笑,就拿起肘子,放進了油鍋里。

  霎時間,油花四濺,香氣彌漫。:mayiwsk

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