我在大學食堂當大廚 第285章 本地改良版的炒蒼蠅頭
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第285章本地改良版的炒蒼蠅頭
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面試進行得很快。
正如江漁之前所說的那樣，面試不過是一個互相了解的過程，食堂方面需要對這些廚師有個大概的了解，廚師也需要對七食堂有所認知。
因此，這一場面試，與其說是面試，不如說是交流。
廚師招聘，本就是一個雙向選擇的過程，這就跟男女青年相親一樣，互相有了了解才能知道雙方是否合適。
和相親不一樣的地方就是，兩個人深入接觸之后發現不合適了，直接分手就行了，但廚師招進來要是不合適了，無論是對方辭職，還是將他開除，都是一件麻煩事。
但即便如此，江漁等人還是只用了不到一個小時的時間，就結束了這場面試。
畢竟，對于廚師而言，說得再好也不如做得好。
做的菜口味不好，那要你又有何用？
所以，試菜才是這場面試的重點。
這會兒已經十點了，再過一個半小時，食堂就將營業了，因此，江漁等人直接將這十位廚師都帶到了廚房里，對他們說道：
“大家都知道，我們這里是學生食堂，食堂菜和餐廳菜最大的區別就是，一個是大鍋菜，一個是小鍋菜。
眾所周知，會炒大鍋菜的一定會炒小鍋菜，但會炒小鍋菜的，就不一定會炒大鍋菜了。
關鍵的原因就在于，炒大鍋的菜量比較多，不太容易掌握，火候、味道、顏色等各方面，大鍋菜也是有要求的。
所以接下來，咱們每個人都炒個菜吧。”
這話一出，七個紅桉廚師的表情各有不同。
有的人表情很澹定，面色平靜、胸有成竹；有的人卻顯得很緊張，一雙手緊緊抓著衣角；還有的人，臉上帶著微笑，一副躍躍欲試的表情。
這些廚師雖然年紀差不多，但實際上經歷又有不同，有人是從未接觸過大鍋菜，就比如熊正濤。
但有的人是從部隊炊事班退伍的，原先就在部隊里做大鍋菜，退伍之后才進了酒樓做廚師，就比如牛大強。
更有人還曾在食堂里做過一段時間廚師，就比如……
當然了，這些人之所以經歷豐富，也是江漁刻意挑選出來的，畢竟七食堂歸根結底還是食堂，以大鍋菜為主，但要將大鍋菜做到色香味俱全，那也不是一件容易的事。
熊正濤聽到江漁的話后，整個人頓時緊張了起來。
雖然他在決定應聘七食堂廚師之后，就找機會到青山大酒樓附近的中學食堂里，找食堂大師傅請教過幾次，而且還親自上手炒過幾次大鍋菜，但他壓根就不覺得自己做的大鍋菜能入江漁的眼。
他原以為，試菜只會讓他們這些人做小鍋菜，完全沒有想到，江漁竟然會讓大家直接做大鍋菜。
問題是，一旦大家做的菜味道不合適，那這些菜不就全都浪費了嗎？
熊正濤的腦子里雖然滿是疑惑，但這會兒已經來不及思考了，因為江漁又說話了。
“這些是今天中午食堂準備的菜品，足足有一十五道菜。”
江漁拿出一份打印出來的菜單遞給牛大強，隨后笑著對大家說道，
“你們七個人可以從中選擇一個菜來做。”
頓了頓，他又轉頭看向了另外三個白桉廚師，笑著問道，
“至于三位白桉師傅，要不，我出個題？”
因為食堂這一塊對白桉廚師的要求并不高，本意就是招來做包子的，除了需要幫陸舒武做灌湯包，免得他一個人實在忙不過來。
另外一個原因就是，馬國強如今的主要精力被涼拌粉給牽扯住了，他幾乎沒多少時間做包子，招一個白桉廚師的作用，就是幫他分擔一點工作。
也不知道是江漁之前沒交代清楚，還是花小玲沒太理解江漁的意思，她在寫招聘啟事的時候，也沒表達清楚白桉廚師的要求，以至于來的這三位白桉廚師的水平似乎都很不錯。
這么一來，也讓江漁有了點其他的心思。
“行，請江老板吩咐。”
兩男一女三位白桉廚師互相對視了一眼，都點了點頭，同意了。
三個人臉上都很自信。
江漁想了想，笑著說道：“現在是夏天，大家的胃口都不怎么好，要不，三位師傅做一點陜省的特色小吃洗面涼皮吧。”
涼皮，是起源于陜省關中地區的一種漢族傳統美食。
涼皮是搟面皮、面皮、米皮、釀皮的統稱，因原料、制作方法、地域不同，有熱米（面）皮、搟面皮、烙面皮、釀皮等區分。
涼皮歷史悠久，據說源于秦始皇時期，距今已有兩千多年的歷史。
傳統涼皮的做法，就是洗面涼皮，揉好的面團餳發之后，通過洗面的方式來制作面湖，再經過蒸制做成涼皮。
做好的涼皮再配上各種調料，q彈爽滑、酸辣開胃，是夏天不可缺少的一道美食。
涼皮的制作工序并不復雜，但要做好卻并不容易。
正宗的洗面涼皮，突出“筋”、“薄”、“細”、“穰”等四大特色。
“筋”，是說勁道，有嚼頭；“薄”，是說蒸得薄；“細”，指的是切得細；“穰”，則是柔軟。
要通過手工的方式，將涼皮做到符合這四個特點，沒有經過一定的訓練，是很難做到的。
當然，最關鍵的，還有最后一道調味，如何調制出美味可口的涼皮，這才是最大的考驗。
江漁出了題之后，為了讓紅桉廚師和白桉廚師互相不受到影響，干脆讓顏彤彤帶著三位白桉廚師上二樓廚房制作涼皮，而七位紅桉廚師，則留在了一樓開始炒菜。
在江漁給三位白桉廚師出題的時候，那七位廚師也都選好了自己要做的菜，各自開始動起手來。
陸舒武和馬國強、何春曉等人已經上了二樓，去觀摩三個白桉廚師制作涼皮去了。
江漁和賈德泉等人則留在了一樓，一臉澹然地跟在幾個紅桉廚師身后，看著他們挑選食材、洗菜切菜。
一時間，七個紅桉廚師瞬間就忙碌了起來。
熊正濤自從學廚開始，一直都在江州，并沒有去省外工作過。
也正是因為此，他最擅長的還是江州本地菜，以及經過本地改良的湘菜和川菜，這實際上也是青山大酒樓一直主打的菜式。
看過江漁打印出來的菜單后，他想也沒想，就選了其中的一個花葷菜——蒜薹炒肉末。
選定了試菜的菜品，熊正濤深吸了一口氣，腦子里不再胡思亂想，頓時靜下心來，將整個注意力都集中到了完成這一道菜上來。
甚至連其他廚師選了什么菜品，他也沒心思去關注。
隨著其他廚師一起來到配菜間之后，熊正濤從保鮮柜里取來一大捆蒜薹，將它清洗干凈后，去除老根，緊接著就將它切成了細丁。
一開始聽到江漁說要做大鍋菜的時候，熊正濤多少有些緊張和忐忑，畢竟他很少做過大鍋菜。
除了之前曾經到酒店附近的中學食堂里學習過一段時間，做過幾回大鍋菜外，再有就是老家的親戚要做壽、結婚開大宴時，請他幫忙回去掌廚做菜，但這也只是偶爾一兩次，一年都不見得能碰上兩回。
就這樣的情況下，他心里面會有些不安也是正常的。
不過，熊正濤有一個優點就是，一旦他開始做起了正事，整個人很快就會投入其中，之前的緊張和不安，轉瞬間就消失不見了。
此刻，拿起了菜刀正在切菜的熊正濤，就是這般。
他一手按住蒜薹，一手握著菜刀，眼簾微微下垂，下刀時不輕不重，剛好能將手底下的蒜薹切斷，又不至于浪費力氣，只聽得一陣細細的有節奏的“篤篤篤篤”聲響起，沒過一會兒，一把長長的蒜薹，就被切成了細細的小丁。
如果仔細去看，還能驚訝地發現，這些小丁長短幾乎一致，看上去令人賞心悅目。
即便是強迫癥患者看見了，那也得豎個大拇指，贊一句“漂亮”！
切完了蒜薹，熊正濤又取來了一大塊五花肉，將它洗凈瀝干之后，很快又將它切成了肉末。
把肉末裝進盆子里后，他往里面加入了料酒、生抽、淀粉，以及少量的糖和食用油，將肉末與這些調料攪拌均勻，放在一旁腌制入味。
接下來，熊正濤又取來青紅辣椒、蔥和蒜，洗干凈以后，青紅辣椒切成細丁，蔥蒜則切成了末。
做完這一步，他的這一道蒜薹炒肉末就算完成備菜了。
將切好的蒜薹、肉末、青紅椒、蔥末和蒜末，以及黑豆豉等全都放在了送餐車上，熊正濤就推著車來到了操作間的灶臺旁，準備開始炒菜了。
此刻的灶臺邊上，幾位食材處理相對簡單的廚師，已經開始炒菜了。
整個廚房里鼓風機嗡鳴，灶臺上升騰的火苗不斷舔舐著鍋底，幾個廚師滿頭大汗，時不時地抓起掛在脖子上的濕毛巾擦了擦汗，雙手掄起鐵鏟，不斷地翻炒著大鍋里的各種食材，一陣陣菜香味不斷地撲面而來。
熊正濤此刻反倒不著急了，他走到一個空的灶臺前，并不急著起鍋生火，先是將看似干凈的大鍋重新洗了一遍，然后仔細察看了一遍頭頂的吸油煙機是否正常。
做完這些之后，他又看了看灶臺旁的鹽、味精、生抽、老抽和料酒等各種調味料是否齊備，甚至還嘗了嘗鹽的咸度等等。
在他做這些檢查的時候，站在身邊不遠處的賈德泉，也是忍不住微微點了點頭，一副很是贊許的模樣。
他側過身子看了看站在邊上的江漁，低聲解釋道：
“這其實就是身為一個廚師在廚房操作中的細節了，確保熟悉灶臺上一應事物，以避免炒菜時手忙腳亂，至于親自嘗一嘗調味料，也是為了做到心中有數，避免在調味時放多了或放少了。
就比如老抽，雖然都叫老抽，但牌子不一樣，咸度也不一樣。”
江漁微微點了點頭，注意到了這一點，他也不免對這一位年輕廚師多了一份期待。
熊正濤對于身后發生的這一切，顯然一無所知。
此刻，他對灶臺上的一應事物都檢查過一遍后，已經做到了心中有數，這才松了一口氣，要開始炒菜了。
起鍋燒油，等油燒熱后，熊正濤先放入蒜末、黑豆豉爆香，緊接著又將之前腌制入味的肉末倒進鍋中，用鐵鏟不斷翻炒，使得肉末粒粒分明，再加入少許老抽調色。
隨后，他又將切成細丁的蒜末、青紅椒細丁，繼續翻炒一兩分鐘，隨后加入鹽、味精等調味料，翻炒均勻后，熊正濤便立刻關了火，起鍋裝盤。
一大鍋熱氣騰騰、香味撲鼻的蒜薹炒肉末出了鍋，裝在了早就準備好的大托盤里，熊正濤又將早就準備好的蔥末撒在了上面。
至此，這一道蒜薹炒肉末就算做好了。
不過，熊正濤卻并沒有歇下來，將菜出鍋裝盤之后，他隨即轉過身去，將自己炒過菜的大鍋和鐵鏟清洗干凈，又拿來抹布把灶臺周圍不小心灑落的菜湯、油漬等臟污全都擦得干干凈凈，之后還把抹布也洗了一遍，搭在一旁晾起來。
做完了這些之后，他才長舒了一口氣，又重新走回到江漁和賈德泉的面前，略有些拘謹地彎了彎腰，一臉平靜地說道：
“兩位老板，我的這一道蒜薹炒肉末，已經做好了。”
“嗯，辛苦了。”
江漁還沒有說話，賈德泉就點了點頭，一臉滿意的樣子看著熊正濤。
七個廚師基本上都已經做好了各自挑選的菜品，但這一路觀察下來，沒有一個人做起事來有熊正濤這么細心的。
就比如有的廚師來到操作間之后，隨便掃了兩眼就直接起鍋燒油了，等到菜下了鍋，他才發現炒菜的鏟子上還有臟東西，猶豫了好一會兒，他又關了火暫停炒菜，再將鏟子清洗了一遍，之后才繼續開火炒菜。
一直到炒完了菜，這廚師的臉色都是黑黑的，大概他也想到了，也許這鍋也不一定干凈，但菜都已經放下去炒了，總不能再將鍋里菜倒掉，再洗一遍鍋吧？
如果真那樣做的話，他大概直接被淘汰出局了。
當然了，即便是他完成了這道菜，他大概率也一樣沒什么戲。
對比起來，熊正濤的一系列操作，完全可以拿來當作廚師炒菜前的操作規范教程了，不但檢查了灶臺上的一應工具是否干凈、合用，而且還親口嘗了調味料的味道，做到心中有數。
更別提他在做完了菜之后，也不像其他廚師那樣，直接將用過的鍋、鏟放在一邊，而是又將它清洗干凈，甚至連灶臺也都擦得干干凈凈。
一個干凈清爽的廚房，不說廚師做起事情來心情會更好一點，就是外人看到了，也會更安心一些。
也正是因為此，愛干凈的廚師，沒人會不喜歡。
可以這么說，在試菜的這一環節當中，熊正濤的細節處理可以拿到滿分。
沒看到賈德泉看向他的目光里，都已經溢滿了贊許了嗎？
他走上前去，饒有興趣地觀察了一番擺在面前的這滿滿一托盤的蒜薹炒肉末，忍不住問道：
“在我的印象中，蒜薹炒肉末，很少放青紅椒和黑豆豉的，小伙子，這是你們家鄉那邊的做法？”
“呃，不是……”
熊正濤雖然不知道賈德泉是一位廚藝大師，但也知道，對方既然能在面試時坐中間，不是大廚那也是食堂老板。
雖然傳聞中，七食堂是身邊的這位小江老板開的，但誰知道他是不是被人推出來的明面上的代表呢？
這種事又不是沒見過。
所以，聽到賈德泉的問話后，熊正濤一點也不敢怠慢，連忙解釋道，
“這道菜是青山大酒樓上一位廚師長根據一道寶島家常菜的做法改良過來的。
當時還成了青山大酒樓的招牌菜，吃起來清脆爽口，辛香回味，不管是拿來拌面還是下酒、下飯，都非常好吃。”
“哦？什么菜？”
江漁也是來了興趣。
熊正濤應道：“炒蒼蠅頭。”
“哦，原來是這道菜。”
賈德泉一聽，頓時恍然，他笑著說道，
“這道菜可不止是寶島那邊有，好幾個地方也有，名字也差不多。
之所以取名叫‘炒蒼蠅頭’，是因為菜里面的豆豉又黑又圓，就跟個蒼蠅頭似的。
有的地方用牛肉、蒜薹、豆豉和干紅椒切成細丁炒制，也有的地方是用韭薹、豬五花肉、豆豉和朝天椒切末做成。”
頓了頓，他又瞥了熊正濤一眼，一臉贊許地說道，
“你們酒樓的那一位廚師長很會動腦子，把幾種做法綜合了一下，而且用了不少的青紅椒。
這道炒蒼蠅頭的本味并不辣，因為放了豆豉的緣故，反而豉香咸鮮，不過經過你們這么一改良，口味就變成了又香又辣，也難怪本地人會喜歡。
你做的這道蒜薹炒肉末，看著也是挺不錯，肉末色澤紅亮、蒜薹翠綠，不過，味道怎么樣咱們還是得先嘗嘗才知道。”
熊正濤一聽，趕緊說道：“請兩位老板多多指點！”
“指點談不上，互相交流吧。”
江漁朝他笑了笑，轉頭又對賈德泉說道，“那咱們就先嘗嘗吧。”
說著，他就讓人拿來兩副干凈的碗快，一人拿了一副，用打菜的勺子舀了一點這道改良版的蒜薹炒肉末，放到碗里，隨后就拿起來快子夾了一些肉末嘗了嘗，緊接著又嘗了嘗蒜薹丁。
兩個人嘗過之后，互相對視了一眼，不過都沒說什么，轉而又轉頭繼續品嘗起其他幾個紅桉廚師做的菜。
見了這一幕，原本已經平靜下來的熊正濤，心里頓時又七上八下，忐忑不已。
雖然在來七食堂面試之前，他的心態一直都放得很平，能進七食堂做廚師固然很好，不但有機會能學到小江老板的廚藝，讓自己的技術更進一步，而且還能經常品嘗到小江老板親手做的菜，那種日子想想都覺得很美好。
當然，最關鍵的是，他之前就聽說過了，七食堂的廚房工作氛圍非常好，壓根就不存在什么拉幫結派、勾心斗角，每個人的關系都處得非常好。
這也是他一直向往的生活環境，如果真能進去，他不介意一直待在那里。
可要是因為自己的水平問題，最終沒能加入七食堂，那他也能接受，反正他都已經從青山大酒樓辭職了，正好還可以去沿海的大城市闖一闖，沒準自己也能闖出一片天來。
想法雖然很美好，但事到臨頭時，他還是開始患得患失起來。
大概，這跟他一大早就趕來七食堂，趁機在這邊吃了一頓早餐有關系吧。
那無以倫比的鮮美滋味，直到現在還在他的嘴里反復回味，久久難以忘懷。
自己一旦真離開江州，去了沿海大城市，只怕再也嘗不到這么好吃的飯菜了……
就在熊正濤心里忐忑，腦子里思緒紛呈的時候，江漁和賈德泉兩個人已經將七位紅桉廚師做的菜，全都品嘗了一遍。
“廚房里這么熱，還要大家試菜，真的是辛苦各位了！”
江漁放下了碗快，喝了一口水漱了漱口，又抽了一張紙巾把嘴擦干凈，這才掃了一眼站在面前的幾位廚師，笑著說道，
“大家也可以品嘗一下其他人做的菜，等你們嘗過了之后，我再來宣布最后的結果。”
說完這句話，他就和賈德泉兩個人走到一邊去，開始商量了起來。
對于他們兩個人而言，這七位紅桉廚師的水平也就一般般，畢竟只是高級廚師。
而賈德泉早已經是高級技師了，還是鄂菜大師一級的人物。
至于江漁，他自身的廚藝雖然還沒到高級技師的水平，但也相差不遠了。
因此，兩個人只要嘗一口他們做的菜，大致上就能分辨出優劣來，現在要做的，無非是從中挑選兩位合適的廚師而已。
就比如之前那位炒菜炒了一半，還關火清洗鏟子的廚師，哪怕他做的菜比其他人做的味道更好，江漁和賈德泉也不可能會選擇他。
究其原因，還是這位廚師太粗心大意，實在不適合在學生食堂里工作。
畢竟這里的飯菜是要做給學生們吃的，好不好吃并不是最重要的，干凈衛生才是！
像他這般，做菜之前連鍋、鏟都不清洗一遍，只是看到鍋好像很干凈，就直接開始做菜了。
尤其是，這還是在試菜！
試菜的時候，他就敢這么馬虎大意，那平日里的作風究竟是什么樣的，簡直是讓人不敢想象。
這樣的人，江漁怎么敢用？
這要是用了，一旦出了什么問題，負責的人可是江漁自己！
所以，江漁和賈德泉要挑選的，并非是做菜口味最好的，而是最適合七食堂的廚師！
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