第一百零四章 麟廚大會(五)

　　趙悠乾手上的動作很快，一堆劑子就成了一片片極薄的雙層面皮貼在砧板上。

　　等到所有的劑子都被搟好，趙悠乾才不緊不慢的熱起了一個厚厚的鑄鐵平底鍋，然后在平底鍋上輕輕的刷上了一層油。

　　不用很多，只需要將平底鍋都沾染上一層便足夠了，等到鐵鍋加熱，微微冒煙的時候，便可以轉成中小火，然后把面皮鋪上去，瞬間一股濃郁的面粉香氣便彌漫開來。

　　明明只是最普通的食材，最簡單的做法，可是那濃郁的香氣依舊讓周圍的麟廚難以控制的看了過來。

　　沒有理會多出來的視線，趙悠乾的手來回翻轉著正在烙烤著的鴨餅，不時的來回翻轉，務必要將面粉的香氣發揮到最大，而那點抹上去的油脂也會讓鴨餅更多增添幾分油潤的感覺。

　　來回翻轉幾次，直到那雪白的面皮上已經多了幾縷焦黃的顏色，原本緊貼在一起的兩張鴨餅也開始分離，這也代表了它們已經都成熟了。

　　然后就把這些鴨餅都拿起來放到一邊備用，沒有多久趙悠乾的身邊便已經堆成了一摞小山。

　　這個時候加熱好的鑄鐵平底鍋也不要浪費，將冷藏室里的王鯛背肉拿出來，稍微清理一下，把血紅肌切掉，剩下便是最為完整純凈，擁有王鯛極致鮮美的魚肉了。

　　再次將鑄鐵鍋加熱，稍微再淋上一些薄油等到青眼冒氣，便可以將背肉放上去炙烤，不用提前調味，僅僅是黑胡椒粉和海鹽在烹飪的過程中加入進去少許，便已經可以將王鯛背肉堅實，充滿彈性和水份的口感，以及鮮美無比的味道展露無疑。

　　一直煎到兩面都呈現出微微的焦褐感，便可以將背肉放到一邊靜靜等待冷卻了。

　　猛火煎制給背肉原本的香氣上再帶去了濃郁的熏烤的滋味，這也是為了遵循帝京烤鴨里火味以及熏烤香氣的原則，不過兩者到底差距很大，趙悠乾雖然按照這個路子走，卻也沒有想過可以完全替代或者是模仿帝京烤鴨的滋味。

　　手里拿著的是王鯛這樣的食材，卻拙劣的想著模仿帝京烤鴨，不過是邯鄲學步而且還丟棄了王鯛本身的特色。

　　所以趙悠乾要找到的帝京烤鴨風味主要是神似，而非是一模一樣的形似。

　　除了背肉本身之外，還需要帶些油脂感覺的食材，配上酥脆的口感來代替鴨皮給食客的感覺。

　　這一點趙悠乾也早有準備，選擇自然也是王鯛本身就擁有的東西，魚白！

　　這種代表嫩滑無比的脂感的內臟，趙悠乾怎么可能會丟棄？用清水加入料酒蔥姜焯熟后，趙悠乾便將魚白分成了許多的小份，然后裹上了天婦羅的炸漿，走一趟油鍋，以一百七十度的油溫，快速的將外層的面糊炸到酥脆。

　　得到的便是比肩烤鴨皮，卻又格外不同的一種食材了。

　　等到蔥絲與甜面醬也都準備完成，可以說真鯛大陸圖里代表帝京風味的，王鯛魚卷餅就已經完成了。

　　用還帶著些溫度的手工鴨餅配上一小塊煎制成型的王鯛背肉，搭上一小塊王鯛魚白天婦羅，然后用蔥白絲沾上一點甜面醬，接著將面皮折好折成一個三角形，捏緊。

　　這便是一個完整的可以入口王鯛魚卷餅了，別看做的工序不少，可是這一個卷餅卻并不大，一塊鴨餅足可以做出三四個這種卷餅。

　　于是乎這道料理要徹底完成，便需要經過好一段時間的制作了。

　　還好趙悠乾的手極為的輕巧，沒有等到食材都涼掉，便已經所有的鴨餅都用完，把這道菜擺入了尚在溫熱中的盤子里。

　　此時雪白的盤子上，幾片油菜組成了雞頭，包菜的白色葉片形成了上方的雞背，而這些白色的卷餅就形成了雞胸的部分，魚頭魚尾也都被放入了巨大的盤子里。

　　可以說真鯛大陸圖的大陸已經初見雛形，只不過當料理的一部分已經完成后，趙悠乾便忍不住開始加速了！

　　已經處理了有段時間的大閘蟹蟹黃再次下鍋爆炒，放入花雕，陳醋，生抽，緩緩的攪拌，直到腥氣被酒氣帶走九成，然后再將其起鍋，等到冷卻后加入一些蛋黃醬與芥末。

　　既可以增加滑軟的口感，也可以再次去腥提鮮。

　　等到一切完成后，滬海風味的生食做法便已經完成了一半。

　　然后就可以開始制作熟食的第二道，也就是川省料理的那一道，類似于小酥肉一般的，用魚皮卷王鯛中段肉裹糊炸，最后澆淋上紅艷艷的四川風味醬汁。

　　這種做法其實非常的簡單，將魚皮拿出來，中段的王鯛魚肉切成規則的小段，然后用魚皮將小段魚肉一根根卷起來，一根卷好就切一下魚皮，一根卷好就切一下。

　　沒有多久的功夫，魚皮包肉就已經擺了一大堆。

　　隨即就是調制面糊的部分，既然是要制作川省風味，紅薯淀粉肯定是少不了，用水慢慢稀釋紅薯淀粉，稀釋到面糊掛筷會有一條連綿不斷的面糊線落下的時候，再加入兩個蛋清，這樣面糊就會更加的蓬松和酥脆。

　　然后在面糊里加入一些鹽，胡椒粉，少量的五香粉，就可以用魚皮包肉來沾染面糊進行炸制了。

　　炸的時候也不難，主要就是將油溫控制在一百七十度以上，這樣外皮面糊成熟，里面的魚肉也就是剛剛好熟透的狀態，不會太老而失去水份。

　　要知道王鯛中段的肉，油脂本就偏少，也沒有那么彈性出眾的口感，可是一旦烹飪恰當，卻是最嫩口鮮美的部位。

　　為了維持這樣的口感，趙悠乾將油鍋一直保持溫度在最恰當的時候，金黃色的米油，似乎是有意控制了油的成分，這種清淡的油，正好適合制作魚類的食材。

　　迅速的將魚肉段裹著面糊下鍋，等到微微上色，魚肉段外層面糊變淺黃色的時候，就可以將魚肉撈起，并且繼續加熱油鍋到一百九十度，用高溫再復炸一次，只需要十秒鐘便可以出鍋，保證外皮酥脆的同時，還能將多余的油脂排出去，保持魚肉的鮮美。

　　魚肉完成，放在帝京風味的王鯛魚卷餅的左邊，淋上之前就已經調制好，用蔥姜蒜爆香，放入了牛肉餡，豆瓣醬，花椒粉，番茄醬，生抽和糖，以及辣椒油調制而成的川味辣醬。

　　真鯛大陸圖的第二種風味料理，也是第二個熟食料理便已經宣告完成！