美食從和面開始 第1509章 杏仁酪
于培庸笑著說道：“這次過濾，是防止有瓊脂沒有融化摻進杏仁豆腐中。
別看這些瓊脂化了之后就跟豆腐果凍一樣，但是沒化開的時候，口感可不怎么好，吃起來就跟塑料紙差不多。
為了防止出現這種情況，所以熬好的杏仁漿要過濾一下。
另外，這些杏仁漿在熬制的過程中，會出現許多密集的氣泡，這些氣泡不過濾一下的話，做出來的杏仁豆腐就會出現氣孔等瑕疵。
這會兒過濾一下，就能有效的去除這里面的氣泡，這樣在模具中，就不會有氣泡出現。
而且，這樣過濾一下，能夠讓牛奶和杏仁漿摻得更勻實，口感也更加細膩。”
他這么一通解釋，徐拙才明白過來，原來增加一道過濾的程序，并不是多此一舉啊。
于培庸用細網篩子過濾著把鍋里熬好的杏仁漿全都倒進盒子中，然后在盒子上面蒙上一層保鮮膜，再用牙簽扎上一些孔洞，放進了冰箱的冷藏室。
蒙上保鮮膜的原因，是為了防止做出來的杏仁豆腐表面出現風干的硬皮。
而扎幾個孔洞，則是為了方便水蒸氣排出來。
至于為何放進冰箱里，那純粹是為了加速杏仁豆腐的凝固速度，其實就現在這氣溫，放在陰涼的地方也能凝結，只不過速度慢了一點而已。
把杏仁豆腐放進冰箱里之后，徐拙剛想去廚房看看倪長業和季文軒在做什么午飯，老爺子卻湊過來，沖徐拙說道：“小拙，剛剛過濾出來的杏仁渣挺多的，我來教你做杏仁酪吧，這道小吃可是當年從宮里傳出來的。”
杏仁酪的大名徐拙聽說過，而且不止一次。
原因就是，幾乎所有的清宮劇中，都有杏仁酪的身影，甚至還會成為推動劇情的關鍵道具。
沒想到老爺子居然還會做這個。
不過……
剛剛潛心好學的技能用來學杏仁豆腐了，這會兒再做杏仁酪，自己可達不到一點就透一學就會的地步。
有人設崩塌的可能。
所以徐拙打算讓老爺子好好聊聊這道杏仁酪，看能不能觸發觸類旁通這個技能。
剛剛過濾出來的那些杏仁渣就在一個小盆里盛著，徐拙將那些杏仁渣端過來，湊在老爺子旁邊問道：“宮里傳出來的？”
老爺子點點頭：“這是你張老太爺送你那本書上記載的，張家曾經可是御膳房的頭頭，對這些很擅長，所以就傳了下來，并記在了書上。”
原來這個還跟已經故去的張老太爺有關，徐拙當即來了精神：“爺爺，做這個杏仁酪麻煩嗎？”
老爺子笑著搖搖頭說道“不麻煩，基本上所有人都能做好，非常簡單。
說白了，就是把這些杏仁渣和浸泡好的糯米一塊兒用豆漿機打成漿，然后過濾一下放在鍋里煮。
煮到粘稠的時候，就是杏仁酪了。
杏仁酪可以熱著吃，也可以涼著吃，兩種吃法對身體都挺有好處。”
聽起來好簡單的樣子，不過因為沒有技能在手，所以徐拙沒有貿然嘗試，而是像個學生一樣看老爺子操作。
嗯，不管能不能學會，先把態度擺出來。
不能因為學不會就一副滿不在乎的樣子，根據多年的上學經驗，徐拙深知學習態度不端正所要付出的代價。
比如叫家長，比如故意被老師提問等等。
現在在老爺子面前假如表現得不端正一些，雖然不會再被叫家長了，但被提問的幾率還是很大的。
咳，學渣一點經驗而已。
果然，在徐拙表現出一副認真學習的架勢之后，老爺子就來勁了。
原本他想指點著徐拙，讓徐拙操作整個過程呢。
但現在徐拙這副架勢，一下子就點燃了老爺子的表現欲。
他二話不說就開始制作。
制作杏仁酪需要用到浸泡的糯米，這難不倒老爺子，其實昨晚泡杏仁的時候，就順帶著把糯米也泡上了。
因為在場的人除了徐拙之外全都知道，過濾出來的杏仁渣可以這么用。
老爺子把浸泡好的糯米從廚房拿出來，按照比例跟杏仁渣摻在一起。
這兩者的具體比例是二比一，就是兩份的杏仁渣，需要一份的糯米，這樣做出來的杏仁酪才稀稠適中，吃起來才好吃。
老爺子把兩者攪拌均勻，然后舀一勺放進破壁機中，里面加入五倍做有的清水，開始進行攪拌。
這一步其實用石磨也行，只不過石磨太累人，徐拙剛剛已經累得氣喘吁吁的了，而在場的幾位老人，也只適合動嘴巴喊口號。
所以這次沒有爭執，老爺子直接選用了豆漿機。
按下攪拌鍵之后，很快，機器開始快速轉動，里面的杏仁渣和糯米北被徹底攪碎成了稍稍有些粘稠感的白色液體。
看上去就像剛剛攪拌好的淀粉水一樣。
老爺子用豆漿機依次將糯米和杏仁渣全都攪碎之后，然后開始過濾。
嗯，杏仁酪也是需要過濾的，而且跟杏仁豆腐一樣，最好是細網篩子和紗布同時進行，雙重過濾。
這樣能夠讓里面的料渣無所遁形，使得做出來的杏仁酪口感更加絲滑細膩。
“還要過濾？那等會兒過濾出來的料渣怎么辦呢？扔掉？”
老爺子笑著搖了搖頭：“不用，摻兩個雞蛋攤成杏仁餅就行了，杏仁這種食材，因為味道獨特，所以怎么做都好吃，就算是一點料渣，也可以廢物利用，要是直接扔掉的話就太浪費了。”
嘖嘖，以前徐拙總覺得這些名廚大師做起菜來鋪張浪費，沒想到也有這么儉省節約的時候。
有點不適應。
重新過濾之后，老爺子把這些杏仁漿倒進鍋里，然后倒入一小碗白砂糖，開小火慢慢熬制。
跟做杏仁豆腐一樣，熬制的整個過程都需要攪動，不然就會有粘鍋得可能。
一直等到鍋里的漿液煮開，同時明顯變得粘稠的時候，就可以關火了。
至于稀稠程度，全靠個人喜好，喜歡吃稀的就少熬一會兒，喜歡吃稠的就多熬一會兒。
反正不管稀稠，味道和口感都極美。
熬好之后，老爺子用勺子從鍋里往外舀，盛了好幾碗。
盛好之后他說道：“要是喜歡吃熱的，這會兒就可以吃了，要是想吃涼的，那就放進冰箱里冷藏一下降降溫。
這玩意兒熱著吃暖胃，涼著吃敗火，怎么吃都好吃。”
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