美食從和面開始 第1204章 火腿中的上方
(文學度)
在浙菜體系中，蜜汁火方這道功夫菜的名氣，應該能排進前五名，完全不遜于東坡肉、西湖醋魚和叫花雞。
這道菜采用優質的金華火腿，取肉質最為鮮嫩的上方部位和蓮子一塊兒進行烹制。
經過三次長時間的蒸制，最后才能做出美味可口咸甜交織的蜜汁火方。
這道菜耗費的時間很長，最起碼得六個小時以上。
所以今天拍攝的時候，這里已經放了很多從店里帶來的吃的，另外中午也會特意往這邊送一些盒飯過來。
目的就是為了能夠把這道菜拍攝得更完美。
拍這種菜，必須要一遍拍成，假如再返工的話，那代價就太大了。
不僅浪費時間和人力，最關鍵的是，還浪費時間，而且還是大量的時間。
所以徐拙讓公司這邊多加了兩個機位，多加了兩個攝像師，抱著“哪怕做不好呢也得把素材拍完”的決心。
只要素材足夠，到時候一些細節部分直接用文字就行，反正一條視頻也就不到十分鐘而已，對于動輒六小時以上的制作過程，簡直不要太簡單。
一大早，徐拙和戴震霆吃過早飯，就來到了工作室這邊準備拍攝。
所有的食材都已經準備妥當，一塊上方，一碗泡發好并去掉蓮心的蓮子，另外還有一把松子和幾個點綴用的蜜棗。
除此之外，還有冰糖、蜂蜜、白砂糖、豬油、淀粉、黃酒等配料。
用料非常簡單，什么香料蔥姜之類的全都不用，只有第一遍蒸制的時候，才會放入一些黃酒，這是為了去除上方中的異味，使得肉的口感更好。
所謂的上方，是按照火腿的構成來說的。
一條完整的火腿，其實是豬的整個后腿，這里包括豬蹄、肘子、后腿肉等部位，而上方，就是貼著豬腿骨的一塊肥瘦相間的肉。
火腿是吊著豬蹄懸掛的，最上面的豬蹄部分被稱為火爪，這個部位長年累月懸掛，已經沒有多少肉和油脂了，只剩下一層豬皮。
但因為長時間懸掛，使得豬皮軟糯，香氣濃郁，非常適合燉湯。
而火爪下面的豬肘部分，就是大名鼎鼎的火踵了。
火踵的做法很多，可以燉菜，可以熬湯，甚至還可以蒸著吃，大名鼎鼎的火踵神仙鴨，用的就是鴨子和火踵的部位。
火踵的下面，肉塊逐漸趨于完整，肉質細密，這里就是上方。
上方是火腿中最精華的部分，不僅腌制入味兒，發酵得徹底，而且三分肥七分瘦，肥瘦比例恰到好處，鹽分和油脂也趨于完美。
可以說是火腿中的精品。
蜜汁火方這道菜要用的，就是這個部位，味道沁人心扉，頰齒留香。
上方下面則是中方，肉比上方要多一些，味道更濃郁一些，同時肥肉的比例略有提高，和瘦肉的比例差不多在四比六左右。
這個部位的肉相對來說有些油膩，加上接近火腿倒吊的最下方，鹽分和油脂積累較多，所以更適合爆炒，或者在一些菜品種增加香味兒。
浙菜和粵菜中，那些需要用火腿來增加香味鮮味兒和咸味兒的菜品，幾乎用的都是中方。
至于中方下面，則是油脂多鹽分多瘦肉少的滴油了。
滴油是整個火腿最底下的部位，油脂和鹽分的聚集地，這個部位的肉咸而油膩，只適合用來做湯。
這是整個火腿的構成，戴震霆詳細的講解了好一通。
之所以講解這么細致，一來是給大家科普一下火腿的的部位和吃法，另一點就是為了炫耀。
浙江金華火腿的大名眾所周知，盡管全國各地知名的火腿很多，但論名氣的話，沒一個能比得上金華火腿。
金華火腿的名氣之大，甚至已經超越了地區的限制，成了國家的一張名片。
戴震霆這會兒講金華火腿，也有幫自己老家名產背書的想法。
其實徽州的火腿品質并不比金華火腿差，不過徽州人特有的低調，使得這一美味被塵封許久，哪怕到了現在，也有不少對徽州有火腿表示驚訝。
介紹完火腿之后，戴震霆拿著那塊三分肥七分瘦色紅脂白的上方說道：“一整條火腿，只有這么一斤多上方，蜜汁火方這道菜的珍貴之處，可想而知。”
確實珍貴，畢竟這一條火腿好幾百塊錢呢，而精華部位就這么一點，讓人都舍不得吃了。
戴震霆把要用到的食材一一介紹完畢，并且分別說了一下各自的作用之后，便開始了制作。
而制作的首要一點就是……
改刀。
改刀是做蜜汁火方的最重要一步，有的是把上方切塊，有的是把上方切塊，但是在戴震霆嚴重，這些都是不對的。
只有把一整塊上方全都用了，才算是蜜汁火方。
那些切片切塊的做法，用戴震霆的話說就是飯店偷工減料，這種菜品完全不能教蜜汁火方，而應該叫蜜汁上方片或者蜜汁上方塊。
另外，切片或者切塊制作，里面也能摻入少量的中方來湊數，這無形中就能降低菜品的成本，算是不少飯店的基本操作。
上方的改刀，其實只有一種，那就是把整塊上方肉皮朝下放在案板上，然后用菜刀在上面開始打花刀。
在這塊肉上面橫豎打上間隔一點五厘米的十字花刀，深度一定要切刀肥肉部分，但是不能切透，要留一部分肥肉。
使得整塊上方散而不斷，這樣才更加方便制作，也方便肉中的鹽被析出來。
改刀好之后，戴震霆拿來一個小盆，將這塊肉肉皮朝下放進去，然后加入熱水沒過上方，再倒入一大勺黃酒。
接著放進蒸鍋中，開始大火蒸制。
這一步，其實是用蒸的方式把肉中的香味兒和鮮味兒喚醒，同時把肉中的鹽分析出來，降低上方的咸味兒。
再加上用黃酒去除上方中的異味兒，這些操作加在一起，能讓這塊肉更加香醇美味。
拍完這些之后，攝像師又對著火苗拍了會兒特寫，好奇的問戴震霆：“戴老先生，這上方蒸好之后就可以做了吧？”
做完這些后，戴震霆擦擦手笑著說道：“蜜汁火方這道菜要經過三蒸三洗才能上桌，這才是第一蒸，后面還得再蒸兩次呢。”
三蒸三洗？
徐拙愣了一下，這話聽起來，怎么像是搓澡師傅說的？
文學度
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