美食從和面開始 第934章 豬頭脫骨
(文學度)
不是所有豬頭都能做扒燒整豬頭的，這里面其實也挺有門道。
首先是豬頭的個頭，不能太大也不能太小，最適合的是那種五六公斤重的黑豬豬頭。
之所以對個頭有要求，主要是跟這道菜息息相關。
豬頭太大，豬頭上就會出現各種褶皺，這些褶皺不僅難以清理，而且豬頭還會出現淋巴結和肥肉過多等問題。
這不僅影響這道菜的味道和口感，還影響肉中的營養，嚴重的話還會給人體帶來疾病等健康問題。
而個頭太小的豬頭，不僅存在病豬隱患，而且豬頭上的肥肉太少，口感上來說并不好吃。
徐拙現在收拾的，就是一個大約六公斤重的豬頭，非常適宜做扒燒整豬頭，但并不代表這豬頭很好收拾。
其實哪怕豬頭合適，技能在手，豬頭收拾起來也很繁瑣，沒有一定耐性的話，根本做不來這活兒。
特別是收拾到豬耳朵的時候，更是對身心的巨大考驗。豬耳朵里不僅有很多臟兮兮的豬毛，還有不少耳屎，讓徐拙一邊揪一邊干嘔。
“為了滿足口腹之欲，人類真是什么都可以忍受。”
徐拙對于人類在美食方面的承受能力很是感慨，不過隨即想到自己做這道菜的動機只是為了裝逼，好像……
還不如滿足口腹之欲說出來好聽呢。
不過他做的這些，可不是單純的為了裝逼，而是為了家人、為了不讓愛他的人失望。
不然就他這游戲宅的屬性，些許虛榮心算什么？
有打通關卡重要嗎？
有升到最高級好玩嗎？
有拿到限量道具刺激嗎？
另外清理豬耳朵雖然有點讓人倒胃口，但是想想以前收拾過的豬大腸，可比豬耳朵重口多了，不照樣收拾得干干凈凈嘛。
徐拙用這種方式安慰著自己，再加上有意提升自己的耐力，總算把豬頭上的雜毛清理干凈了。
把豬頭清洗一遍之后，接下來就該給豬頭脫骨了，這也是做扒燒整豬頭這道菜中，最難的一步。
在任何菜中，脫骨的難度都不小，這已經屬于高階刀工了。
而豬頭脫骨，在脫骨技法的范疇中，又屬于難度比較大的一種。
其實不光豬頭，任何頭部類食材脫骨的難度都很大，因為在脫骨的過程中，不僅要熟悉所做食材的頭部結構，還得有力氣才行。
就拿眼前的豬頭來說，在脫骨的時候不僅要精準的把肉進行脫骨，而且還得有足夠的力氣把顱骨拆下來才行。
眾所周知，哺乳動物的顱骨非常結實，而且顱骨上還有錯綜復雜的筋膜組織，想要把顱骨從頭上拆掉，首先得把顱骨劈開才行。
這是一個很考驗人的步驟，劈的力氣太小無濟于事，但是用力過猛，又容易破壞肉的品相。
徐拙翻出一把尖刀和一把砍骨刀，再拿一把磨刀棒，給豬頭脫骨的工具就準備齊全了。
把豬頭清洗一遍，然后把豬頭下巴朝上放在案板上。
豬頭脫骨想要保持好的品相，下刀的位置至關重要，一般情況下都是從豬下巴處入刀，先把下頜骨拆出來。
之所以先拆下頜骨，除了能讓豬頭保持品相完整之外，還能把豬舌頭拆出來進行清洗。
豬舌頭上面有一層舌苔，得全部撕下來才能食用，而豬舌頭在豬頭中的話，這一步很難進行，所以要趁著這個機會把豬舌頭完整的切下來。
另外，下頜骨和顱骨有相連的部位，拆掉下頜骨之后，再拆顱骨就能根據顱骨的構造一步步進行，比暴力拆解方便很多。
徐拙拿著尖刀，在豬下巴正中間的部位下刀，直切到下頜骨上，然后用力一劃，整個豬下巴就被分成了兩半。
接下來，徐拙拿著尖刀，把下頜骨上的那些筋膜組織一點點的挑斷，再小心的把下頜骨和顱骨相連的部位清理出來。
最后抓著下頜骨用力一掀，整塊下頜骨就連帶著豬的牙床，就這么被拆了下來。
這一步做完后，徐拙擦擦汗，將手中的骨頭扔到垃圾桶中，然后拿著尖刀，開始切豬舌頭。
假如是豬身上其他部位的骨頭，徐拙不介意留下來熬豬骨湯，但是這下頜骨就算了。
先不說這骨頭里有沒有營養，光那兩排臟兮兮的豬牙就夠人反胃的了。
骨湯什么的，還是腿骨比較好，至少不會有臟兮兮的牙齒。
豬舌頭切的時候其實是有點難度的，因為舌根的部位和豬脖子上的那些結締組織連在一起，不用心的話很容易就會把舌頭切壞。
徐拙先把舌根附近的結締組織切開，這才小心的把一整根豬舌頭切下來。
不過這會兒舌苔沒法清理，得焯水后才能一塊一塊的撕下來，徐拙把舌頭扔到水盆中，這樣能把里面的血水浸泡出來。
接著，他把目光對準了豬的顱骨。
相對于下頜骨來說，這一步難度真挺大的。
不僅要把顱骨拆掉，而且還得保證豬頭不能破相，另外豬上頜豬耳朵等部位的一些細碎骨頭，也得拆出來才行。
徐拙先順著豬下巴上的那道刀口繼續向里切，一邊切還得一邊把豬肉往兩邊扒拉，盡量讓顱骨后面的那節椎骨露出來。
這塊椎骨拆出來之后，豬腦子就會暴露在眼前，不過別急，這會兒豬腦子不好取出來，貿然動手就會碎掉，得再等等才行。
徐拙先順著顱骨的邊，用尖刀小心的把豬肉豬皮一點點拆掉，讓顱骨逐漸顯露出來。
然后拿著砍骨刀，對著顱骨的正后部位用力砍兩下。
等到顱骨裂開后，再拿個碗放在案板上，端著豬頭翻過來，用手拍幾下之后，豬腦子就會完整的掉落在碗中。
這是取豬腦子的一個小技巧，不然盲目去挖的話，取出來的豬腦子就不完整，甚至會碎得跟一團豆腐腦一樣。
扒燒整豬頭用不到豬腦子，徐拙端著碗放進了冰箱中，下次燙火鍋的時候可以放進去煮一下，這玩意兒是于可可的最愛，可不能扔掉。
接著，徐拙繼續拆顱骨，要把那些筋膜組織一一劃開，還得小心不能切到鼻子耳朵等容易破相的部位。
切到眼睛的時候，徐拙猶豫了一下。
因為按照傳統做法，豬眼睛要提前摳出來，在煮豬肉的時候稍微煮一下就撈出，等到菜做好擺盤的時候，再把豬眼睛放回原位。
不過近些年這種做法一直被人詬病，因為不僅看上去有點殘忍，而且那烏溜溜的大眼睛看起來總覺得有些慎人。
所以現在上桌時候，一般都會用圣女果或者大櫻桃之類的食材放在豬眼的部位，起個點綴作用。
徐拙想了想，覺得大過年的弄倆眼珠實在是煞風景，所以他用了新做法。
傳統雖好，但也不能全盤繼承。
取其精華去其糟粕，才能讓傳統文化更好的適應現在社會，不然，就是歷史的倒退，亦或者演變成文化斷層。
脫骨的步驟做完后，徐拙把整個豬頭泡進水中，這樣做是為了把肉中的血水浸泡出來，這樣肉的味道會更好。
而且脫骨后把豬頭浸泡一些，也能讓那些因為拉扯而略微扭曲的豬皮稍稍恢復一些。
浸泡至少得兩個小時才行，所以徐拙認真洗了洗手之后，來到了樓下。
剛進屋，徐拙就聞到了一股誘人的香味，廚房里在炸東西。
于可可坐在客廳的沙發上，面前擺放著炸好的四川酥肉、粉條丸子、紅薯丸子、香酥魚塊、魚皮花生、藕夾、茄盒、麻花……
這丫頭一邊大口的吃著，一邊攔著熊仔不讓它伸爪，看得徐拙嘴角一陣抽搐。
雖然這些油炸的食物確實不適合熊仔吃，但是你好歹給開個罐頭啥的啊，這么饞著它還不讓它吃，這是人干的事兒？
徐拙不動聲色的從旁邊柜子里拿了個鹿肉罐頭，剛打開，熊仔就竄過來用腦袋蹭他的褲腿了。
“哎呀，你咋喂它吃肉呢？我正準備鍛煉它的自制力呢，熊仔，咱不吃好不好？瘦下來就給你找個小母貓……”
于可可滿嘴流油的走過來，要阻攔熊仔吃罐頭。
徐拙：“…………”
這個理由倒也真夠清奇的，不過熊仔是這種貪圖美色的貓嗎？
徐拙剛把罐頭倒在盤子里，這貨就湊過來大口大口的吃了起來，對于可可說的小母貓完全不搭理。
甚至還有些嫌棄的推了她一下。
“嘖，這只貓看來以后要跟我混了。”
徐拙挺高興的，抓了一把花生米一邊吃，一邊看這只肥貓狼吞虎咽的吃了小半個罐頭的肉。
吃完后，這貨屁股一撅，就鉆進了于可可懷中，對一旁準備享受貓咪按摩的徐拙完全不理。
典型的白眼狼風格。
不過徐拙好奇的是，這貨平時能吃完一整個罐頭的，今天怎么吃這么少？
難道剛剛喂過了？
不過從于可可說的話語中來看，顯然是沒有。
年后得帶這貨去查查身體，別有啥隱患。
接下來，徐拙隨便吃了點東西之后，又去廚房看了一圈準備的菜品，就準備上樓繼續做豬頭。
說來可笑，每次準備大飯的時候，前面那一頓就非常湊合，要么吃點炸貨，要么吃點別的。
有時候吃多了大人還會說兩句：“吃那么多做什么？留著點肚子，晚上全都是好吃的。”
徐拙捏著一塊酥肉，一邊吃一邊推開防盜門，準備上樓去做豬頭。
結果在關門的一瞬間，熊仔突然從屋里沖了出來，然后它沖進樓道中，搶先一步上了樓。
等徐拙上樓后拿著鑰匙打開門，這貨就沖進去，一溜煙進了廚房，直撲廚房角落的垃圾桶。
跟在后面的徐拙看到這貨把那塊扔掉的下頜骨扒拉出來，然后用力撕扯骨頭上那些筋膜。
他很是驚訝，這只肥貓怎么突然對生肉感興趣了？
不過下頜骨上幾乎沒肉，徐拙把上午剔掉的那塊顱骨拿出來，這貨立馬扔掉下頜骨，麻利的用爪子把豬眼珠摳了出來，用爪子捧著就開始吃。
這場面看得徐拙有些無語，好好的熟肉不吃怎么就對生肉感興趣了？
難道生肉很香嗎？
不過吃就吃吧，畢竟是食肉動物嘛，喜歡吃生肉也無可厚非，徐拙沒再管這只貓，開始清洗豬頭和豬舌頭。
現在已經浸泡了兩個小時，可以進行焯水了。
徐拙把鍋架在灶上，放入豬頭和豬舌頭，倒水沒過豬頭，再放幾片生姜和蔥段，倒入兩大勺料酒。
然后開火煮制。
徐拙剛準備把扒燒用的配料準備好，熊仔突然扒拉一下他的褲腿，低頭一看，這貨把另一個豬眼睛也摳了下來。
這會兒正一只爪抓著，在徐拙蹲下來的時候就往他手中遞了過來。
徐拙看得滿頭黑線，這是……
請自己吃？
他揉一下熊仔的腦袋說道：“你吃吧，我不吃這玩意兒。”
說完，徐拙剛準備繼續手中的活兒，突然想到一個問題。
上次心血來潮給熊仔做了貓飯，然后系統就有了獎勵，那么這次它吃生肉，是不是也是一次暗示呢？
據說貓吃生骨肉不僅對身體好，毛發也會更加油亮，要不抽個時間試試？
反正也不麻煩，有獎勵就拿著，沒獎勵也沒啥損失。
嗯，不忙了查查生骨肉，看到底該怎么操作。
想到這里，徐拙開始準備配料，把要用到的香料裝進一個紗網袋子里，準備一個蔥結和幾片生姜，再來一斤左右的冰糖，基本上就齊活了。
嗯，這道菜屬于甜咸味兒的，冰糖是必不可少的配料，而且數量要多，一個豬頭至少得一斤冰糖，跟魯菜中的冰糖肘子很相似。
要說味道，喜歡的人愛得不行，不喜歡的人連嘗都不嘗一口，不過總的來說，味道和口感都是絕佳的，并不會太過突兀。
鍋里的水燒開后，徐拙拿著勺子撇去浮沫，又接著煮了十幾分鐘，然后才關火，把肉撈了出來。
之所以多煮一會，主要是把豬毛孔中的雜質煮出來，這樣能夠減少異味。
撈出來之后放在溫水中沖洗一下，徐拙拿著鑷子，開始檢查是否還有遺留的豬毛在上面。
而吃飽了的熊仔，也躍躍欲試想要幫忙，無奈身體太胖，努力了幾次都沒爬到工作臺上。
最后自暴自棄的去了沙發上躺尸，像是放棄了自己的貓生一樣。
廚房里，徐拙把豬頭上煮出來的雜毛清理一遍，把豬舌頭上的舌苔揭掉，然后開始進行……
第二次焯水。
嗯，做這道菜，至少得焯兩次水才行的。等焯完水之后，才是精彩的開始……
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