美食從和面開始 第896章 牡丹•燕菜
(文學度)
雞湯的浮沫撇去后，徐拙從一邊的廚具柜里，翻出了一個比較冷門的方形不銹鋼炸籃。
他把切好的魷魚絲整齊的放進去，然后端著放進了翻滾著的雞湯鍋里。
炸籃一般是炸薯條之類的用具，有時候做麻辣燙等小吃的時候用到，但是徐拙焯水用這玩意兒，老孟又看不懂了。
不過沒等他開口，徐拙就看著他說道：
“小朋友，你是否有很多問號？直接給你說吧，我之所以這樣焯水，是為了讓食材保持整齊的樣子，這樣方便接下來的擺盤。”
說完后，約莫魷魚絲已經了差不多十秒鐘左右，徐拙就把炸籃從鍋里拿出來。
將魷魚絲整齊的放在一個干凈盤子里之后，他又換了另一種食材，同樣在雞湯中汆燙了差不多十秒鐘。
就這樣，徐拙把所有已經切絲的食材放進鍋里進行了汆燙，不過這也是有次序的。
比如香菇和金針菇就放在了最后，因為放早了湯里會有香菇味兒，這味道會吸附在其他食材上，影響該食材的本味。
所有食材全部在鍋里汆燙之后，徐拙拿來一個很漂亮的白瓷盆。
這是準備盛牡丹燕菜用的，所有參賽的人都有一個。
這樣一來，大家就沒法從盛具上一較高下了，只能把心思放在菜品本身。
其實牡丹燕菜，是一道非常典型的炫技菜品。
就味道而言，雞湯的鮮美或骨湯的濃香中略帶酸辣的味道，這種地道的豫西風格，吃得慣會覺得很好吃，吃不慣的就……
反正對徐老板而言，他更愿意在蘿卜絲剛剛蒸出來的時候，用蒜泥香油拌一下吃。
這比勞什子牡丹燕菜吃著過癮多了。
不過就名氣而言，那就……
牡丹燕菜上過國宴，招待過外國總統，甚至連菜名也是一代偉人周總理取的。
這些光輝的履歷，能輕松把蒸蘿卜絲甩到八十條街開外。
中原十大名菜從過去到現在歷經幾次變更，但是每次都有牡丹燕菜的一席之地。
這就是履歷漂亮名氣大的原因所在。
拋開味道，這道菜真是無可挑剔。
別的不說，光把白蘿卜變成讓人真假難辨的燕窩，這本身就是一種奇跡。
當然了，這也反映了中原人苦中作樂的一種心態。
我吃不起燕窩，那就用大蘿卜代替。
這點，倒是跟炸紫酥肉和賽螃蟹有異曲同工之妙。
所有菜品都燙一遍之后，徐拙看了看其他人，從這一步開始，做法的區別就顯現出來了。
多半的人都選擇了焯水，但是他們幾乎都用了清水，沒用清雞湯，估計是覺得浪費不舍得吧。
而且用清水的，做法也有區別，有人跟徐拙一樣燙幾秒就撈出，有人選擇燙透燙熟。
那兩三個沒焯水的，則是直接擺盤，然后上鍋蒸。
做法各種各樣，根本沒有形成一個統一標準，或許中原菜走不出去也是這個原因。
相反，人家川菜不管回鍋肉還是魚香肉絲，做法上都有標準的。
至于淮揚菜就更別說了，連揚州炒飯的做法，都細致到用數字標注配料的種類和分量，就跟做化學實驗一樣。
雖然這樣有些死板，但卻能最大限度的保留菜品的原始做法，在廚師們的口口相傳中，烹飪文化也就這么傳承下來了。
畢竟不是人人都是于培庸徐濟民的，大多數從業者其實都很平庸，也沒那么多心思去琢磨烹飪背后的那些事兒。
所以只有把菜品的做法統一起來，才能讓菜品、讓烹飪文化傳承下去。
“叮，宿主領悟傳承的意義，特獎勵刀工專用技能——整雞脫骨，恭喜宿主。”
嘖，這也有獎勵？
不過整雞脫骨這種獎勵用處不是很大，讓徐老板稍稍有些遺憾。
收斂心神，徐拙繼續做菜。
他先把鍋里的雞湯倒掉，把蒸鍋重新放到灶上，開大火燒。
接著把盛菜的白瓷盆清洗一下，開始擺盤。
先把已經徹底泡涼的蘿卜絲撈出來攥干水分，整齊的堆放在白瓷盆的正中央。
然后用筷子，依次把配菜呈放射性的擺放在盆里，頭部不交叉，給牡丹花留出空間。
這個擺盤很有講究，假如直接一樣一樣的往上擺，不僅看著不協調，而且顏色搭配上也很一般。
所以，得擺出花樣才行。
徐拙先把黑色的香菇絲在盆里擺成奔馳車標的樣子。
這樣就把盆里的空間均勻的分成了三等份。
然后按照順時針擺上魷魚絲，這樣顏色一深一淺，才能起到協調的作用。
接著再根據顏色的不同，擺上胡蘿卜絲、玉蘭片絲、海參絲、金針菇、火腿絲、蹄筋絲……
等到所有的配菜全部擺完，盆里也擺出了一個漂亮多彩的圓形。
每個顏色都有三種，而且距離相等，寬度一致，看著就讓人心里舒服。
蒸鍋上汽后，徐拙端著盆放進了蒸鍋中，這樣做的目的是讓那些配菜中的鮮香味兒進入蘿卜絲中。
剛剛在雞湯里燙的那一下，為的把食材內部的香味物質和鮮味物質喚醒。
而現在蒸制，算是二次加熱，通過蒸汽讓食材的味道變得更加濃郁最后被最下面蓋著的蘿卜絲吸收，徹底把蘿卜味兒替代掉。
蒸制時間不用太長，十分鐘足矣。
因為食材都已經燙過，稍微加熱就能把味道激發出來。
時間到了之后，徐拙把鍋里的白瓷盆端出來，放在一邊晾著。
這個時候，半數廚師已經把他們的牡丹燕菜做好了，沒做好的也在進行收尾。
只有徐拙拖到了最后。
不過沒辦法，這玩意兒做法就是繁瑣和復雜，哪怕徐拙卯著勁兒的提速，依然落在了最后。
頗有種壓軸出場的感覺。
把蒸鍋端走，徐拙重新換上了湯鍋。
把剩下的清雞湯全都倒進去，然后開火，把清理湯加熱一下。
“徐拙，我這邊還有雞湯呢，不夠的話用我的。”
旁邊那位已經做好了廚師把他剩下的雞湯端了過來，順便抱著膀子看徐拙操作。
徐拙認得這人，他名叫張升，跟徐文海關系不錯，這次上臺來純粹就是為了湊數。
因為張升就是今天參賽的人中，唯一一個用銀耳冒充牡丹花的選手。
徐拙看了一眼他做的牡丹燕菜，食材搭配得倒是不錯，就是那朵銀耳，怎么看都像是擺了個洗澡用的浴花。
忒出戲了！
“謝謝張叔，我這夠了。”
徐拙回了一句之后，把之前切好的牡丹花瓣和牡丹葉端了過來，開始擺花。
擺花是個講究活兒，不能急躁。
徐拙用筷子，先把最下層的牡丹花瓣擺好，然后開始擺第二層。
這么層層疊疊的把花瓣擺完后，徐拙夾起用蘿卜雕刻的花蕊，穩穩的放在了花朵的正中間。
一朵漂亮的牡丹花就盛開在了白瓷盆中，讓全場所有人都看呆了。
要不是親眼看著徐拙把花瓣一片一片擺上去，他們真會以為是朵真花。
不僅僅是顏色像，造型像，而且因為花瓣夠薄，看上去花瓣還在隨風飄動。
這水平，這手藝……
主席臺上的那群老人相互對視兩眼，不約而同的發出了后生可畏的感慨。
嗯，這個時候，也就說后生可畏之類的話才不覺得尷尬，畢竟之前大家都不怎么看好徐拙的。
擺好牡丹花之后，鍋里的雞湯也燒開了，徐拙走過去開始調味。
撒兩小勺食鹽，再撒一小勺胡椒粉，攪拌幾下，讓調料在鍋里化開。
接著徐拙拿著白醋往鍋里淋了半湯勺。
等到鍋里的雞湯再次煮開，徐拙把火關掉，然后端著鍋走到白瓷盆旁邊，用勺子把鍋里的熱雞湯，順著白瓷盆的邊淋進去。
雞湯的鮮味兒、白醋的酸味兒、胡椒粉的嗆味兒、以及各種食材的香味兒，全都被熱氣激發了出來。
一邊的張升不自覺咽了下口水，他今天本來就沒認真做，畢竟徐拙是大侄子，不能輸得太難看，所以胡亂做一下給徐拙托著底。
結果發現，人家根本不用讓，甚至讓主席臺上的那排人下來做，也不一定能趕上徐拙的手藝。
文海生了個好兒子啊！
雞湯即將淹沒到最下面那層牡丹花瓣的時候，正好用完。
徐拙把湯鍋放在一邊，再次拿起了筷子。
嗯，該放牡丹葉了，這也是這道菜的精髓所在。
紅花要用綠葉配，這牡丹燕菜自然也需要牡丹葉的襯托。
他小心的夾著一片葉子，稍稍往花瓣下面塞了塞，但是沒塞進多少，大半牡丹葉都露在外面。
而且因為雞湯的位置在牡丹花瓣下面，所以牡丹葉正好漂浮在雞湯上面。
在熱氣的作用下，牡丹葉輕輕擺動，這一刻，盆里的牡丹花真跟活過來一樣。
這個時候，湯的味道，蘿卜絲的味道，配菜的味道全都不重要了。
能做出一朵栩栩如生的牡丹花，這本身就代表著一種境界和水平。
在大家都震驚的時候，臺下的老爺子咂咂嘴，聲音不大不小的嘀咕了起來。
“說好不用真本事的，這孩子怎么就這么愛顯擺呢？唉！真是一點都不讓人省心……”
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