美食從和面開始 第172章 做粉蒸肉的秘密
炒鍋燒熱后，不用倒油，直接把大米倒進去，開始翻炒。品書網https://.vodtw
這時候大米中還多多少少有些水汽，所以要大火猛炒，用最快的速度把大米炒干。
等鍋里冒出的水蒸氣變小時候，就需要把火關小，繼續翻炒。
“翻炒時候要注意，千萬不要把大米炒糊了，一旦炒糊這鍋米就廢了。”
“因為米里面會有糊味兒和苦味兒，影響口感不說，做出來的粉蒸肉也很難吃，只能扔掉。”
張富貴一邊說，一邊用鍋鏟翻炒著鍋里的大米，等大米微微發黃時候，徐拙問道：“這樣就可以了？”
張富貴搖搖頭：“不得行，還得繼續翻炒，啥時候炒到大米噼啪響的時候，啥時候才算好。”
“為了防止糊掉，越往后火就開的越小，不然再炒下去，誰都不敢保證這些大米不會糊。”
差不多又過了十來分鐘，鍋里傳來了大米的噼啪響聲。
張富貴立馬把火關掉，然后把剛剛準備好的香料倒進去。
為了方便入味兒，他還把八角給掰碎。
幾個剪碎的干辣椒也一并扔了進去。
接著繼續翻炒，讓炒得金黃的大米把香料整個蓋住，這樣既能用大米的熱量把香料的香味兒給激發出來，也能讓香料的香味兒滲入大米中。
一舉兩得。
等鍋里的炒米溫度冷卻下來之后，張富貴從角落里搬出一個廚房用的粉碎機
“炒好的大米可以用蒜臼搗碎，也可以用石磨磨碎，不過我現在都是用這種粉碎機，粉碎成顆粒。”
“蒸肉粉切記不能磨太碎，太碎了會失去味道和口感，只有顆粒狀的碎米，吃起來才好吃。”
一邊說著，他一邊把香料挑出來，然后把大米倒進粉碎機中，用低速研磨成大顆粒的碎米。
做完這些之后，他又把香料丟進去，研磨成細粉摻到碎米中，攪拌均勻之后，蒸肉粉就做好了。
“這是大眾常規的做法，想要做成我那種很好吃的粉蒸肉，這蒸肉粉中還需要再加一樣配料。”
說完，他打開冰箱，從冷藏室拿出一個裝著黃色粉末的袋子，從里面抓出兩把，放在了蒸肉粉中。
“這是豆粉，先把黃豆炒熟，再磨成粉，加豆粉的話，味道會微微發甜，也會增加香味兒，這也是粉蒸肉好吃的秘密。”
“只用大米粉的話，吃起來多少會有些扎嘴，特別是這些碎米，全都是顆粒。”
“但是加了豆粉就沒事了，豆粉還能增加潤滑的口感，吃起來味道會更好。”
“不過豆粉不能加太多，不然味道就變嘍，加一兩把增加一些口感就行，太多就會起到反作用。”
這操作，徐拙是真不懂了。
不光他不懂，他拿著手機在網上搜了一圈，也沒找到蒸肉粉加豆粉的操作。
徐拙好奇的問道：“張伯伯，這一招你是跟誰學的？我看網上的教程中，沒有加豆粉這一步啊？”
張富貴笑笑：“當然沒得了，這是你干爹給我改良的配方。”
“他從中原來的，以前中原那邊吃不上白面時候，都是用高粱摻著黃豆磨成高粱豆面做成窩窩頭吃。”
“這樣吃起來口感微微發甜，越嚼越香，比單吃高粱強得多。”
“你干爹對于飲食方面有經驗，特別是這種炒干的蒸肉粉，更磨碎的高粱面有些類似，所以他就建議我加點黃豆面試試。”
“沒想到效果居然出奇的好，這一直都是我店里的秘密，今天就教給你了，畢竟這是你干爹的首創。”
徐拙點點頭，心里對于要不要放豆粉還是有些猶豫。
這事兒不能光聽，得自己親自實驗一下才行，免得出什么意外狀況。
蒸肉粉做好之后，肉也腌制得差不多了。
接下來開始準備蒸。
張富貴首先洗了一塊南瓜和一塊紅薯，切成滾刀塊之后整齊的擺放在一個蒸肉盆中。
接著，他往腌肉的盆里倒了一些蒸肉粉進去。
用手拌開，爭取讓每一片肉都沾滿蒸肉粉。
這樣米粉在蒸制的過程中才會盡可能的吸收肉片中的油脂，達到肉嫩粉香的效果。
“攪拌的時候，假如盆里太干，可以適當加點高湯進去。”
“但是不能太多，能保證肉片上沾滿米粉就行。”
拌好的肉片擺放在南瓜上，然后就可以上鍋蒸制了。
因為張富貴用的是蒸箱，只要調整好蒸制的時間就行，沒什么可教的，所以蒸制的這一步算是省略了。
不過這個問題倒不大，因為回頭四方面館也會買蒸箱，到時候就按照張富貴的標準來設定時間就行。
放進蒸鍋中之后，張富貴笑著說道：“你娃兒還得吃早飯吧？等會兒這盆兒肉蒸出來你吃了就行。
“我現在做蒸菜都是大批量的制作，擔心你看不懂，所以才專門給你講解一遍。”
“你有啥子不懂的可以問我，粉蒸肉沒啥技巧，多練練就能學會。”
“其實我的水平不高，你還是多跟你干爹學學，他對于烹飪的理解遠超常人，很多成名已久的大廚師都沒他鉆研。”
“可惜他去了中原，老子想找他擺龍門陣都不得行。”
剛剛徐拙還在絞盡腦汁想著怎么把話題往魏君明身上引呢，沒想到張富貴先開口了。
他順著張富貴的話說道：“在中原的時候，我天天都跟著干爹學做菜，現在我的店裝修升級，所以才來了蓉城。”
“既是散心品味一下川蜀文化，增加對川菜的理解，也想趁機跟干娘打打關系，想辦法讓他們兩口子復合。”
“我干爹一個人在中原心里老惦記她，而且兩人明明相愛，假如能讓他們兩個重新坐在一起，真是再好不過了。”
他一邊說一邊觀察張富貴的反應，可惜等他說完，張富貴的表情都沒啥變化，還是那副苦瓜臉。
“娃兒，你是不是想得太簡單嘍？”
“他們兩口子，基本上是死結，不好調解的。”
“假如是因為別的矛盾，還可以說開，但是因為孩子的事兒，兩個人相互埋怨，又對自己深深自責和懊悔。”
“這種情況下，不好辦喲……”
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