重生完美時代 第一千二百五十六章 算總賬而不是算小賬
第一千二百五十六章算總賬而不是算小賬
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更新時間：2017112100:02
聊及服務行業的性價比，李牧印象最深刻的就是海底撈。
如果說起味道，海底撈未必能在國內火鍋店里做到前五；
如果說起價格，海底撈人均一兩百的消費水平，在國內火鍋餐飲行業也絕對算得上是中等偏上；
但是海底撈就是有一種超級牛逼的能力，這種能力就是：開一家火一家。
海底撈為什么會有這樣讓所有餐飲企業夢寐以求的超能力，說到底就是大作性價比的文章。
他知道自己的價格不占優，也知道自己的味道不那么占優，所以就通過提升品控、提升服務來把自己的性價比提升到極致。
中餐的連鎖餐飲之所以難做，是因為一旦開了連鎖店，就很難把品控問題做好，大部分中餐依靠廚師，一個廚師一個味道，兩家一樣的店，一樣的菜單、一樣的食材，但廚師的不同會導致味道上的天壤之別，如果一家連鎖企業無法在味道上保持統一，那在起步就已經輸了。
海底撈在這一點上的品控可謂是做到了極致，首先是所有的火鍋底料統一制作，也就是說，全國各地海底撈店面使用的火鍋底料，以及調味小料全部都是一個配方、一個流程遵守嚴格的工業規則批量生產的，在這一點上，味道的差距幾乎縮減到了無法察覺。
至于食材，海底撈也是統一采購，華夏天南地北的海底撈火鍋店，所有的食材都是總公司統一供應的，經過嚴格的品控把關，絕不會出現幾家店的羊肉味道不一樣，或者白菜味道有差異。
做好這幾點，海底撈的品控就已經成型了，保證全國各地的火鍋店都能提供同樣的產品；
除此之外，海底撈火鍋的服務之好，簡直可以說是全國餐飲行業的典范。
海底撈的服務員對顧客的耐心程度，在國內的餐飲行業里極其少見，而且非常會算總賬而不是算小賬，所謂算總賬，就是海底撈追求的是客單價、翻臺率以及整體利潤率這樣的大層面數據，所以他不會往死里扣細節，所以他可以給等待的客人提供免費的飲料、小食和水果，可以給就餐的客人提供自取的免費小菜，所有的一切都是為了最后的大層面數據服務。
但很多算小賬的餐飲行業則不一樣，這樣的企業或者飯店，追求的是事無巨細的節省，一想到為每一個顧客提供免費的零食、飲料和水果可能會導致每個顧客的成本增加兩三元，就肉疼的幾乎快要死去，然后就大手一揮，砍了；一想到夏天空調開得太足會增加電費支出，于是大手一揮，以后不到三十八度不開空調；好點的一次性筷子一副五毛，最便宜的只需要五分，于是大手再一揮，用最便宜的；一份土豆燉牛肉賣38塊錢，里面用了價值三塊錢的牛肉，想想還是肉疼，于是砍到兩塊……
所以很多餐飲企業、飯店，就是在算小賬的過程中不斷把自己算死，服務越來越差、味道越來越差、分量越來越少、價格越來越高，顧客能反復去還有鬼了，除了旅游景區敢說一句不稀罕老顧客，其他的餐飲企業如果留存不住老顧客，結局必然是死。
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