重生日本當廚神 第505章:古食譜的對決(下)
夏羽反復煎牛肉的細節,落在攝像鏡頭中,自是引來一片疑惑目光。
評審席,一位金碧眼教授模樣的審查員,主動開口解釋:“越是高級的牛肉,就越是嬌貴。鍋子過熱,火候不易控制,煎多幾秒鐘,一面的熟度比之另一面就有很大不同……”
“你們注意看,夏羽選手的翻面節奏,那塊神戶牛肉每一面都煎過4次,每次3o秒……不對,煎的時間應該是遞減,從3o秒降到第四次的1o妙……”
許多專業廚師目睹此景,一副思忖的表情。
蜀地餐館,夏擎樂呵呵地道:“是火候的‘均一性’啊!”
“均一的火候!”
現場,唐山、余鴻這些精研火工的麟巨頭,暗自駭然。
“不要小看細節!”
唐山對一臉不以為然的唐驚濤道:“這是火候掌控的最高境界!”
就在眾人的剖析中,一整塊牛排出鍋了。
見夏羽把牛排放置在一張方形潔白盤子里,扭頭去干其它事,眾廚師皆微微一愣,議論道:“這是打算靜置放涼?”
夏羽用干凈的煮鍋打了清水,架在灶臺上開火。
可是,等煮鍋滾泡,夏羽居然往鍋子里,投入牛骨、牛雜,過一會再取出,用冷水沖洗,這一幕在專業人士眼里,就值得玩味了。
“他要煮牛高湯?”繪里奈錯愕。
朱青則是若有所思,心中有股騷動的期待感,“經過修改變化的食譜么……看來他真正認真起來了!”
沒錯。
夏羽就是要弄一鍋高湯,這鍋湯,亦對菜品完成度有很大影響,不可敷衍了事。牛骨、牛雜是他在紙條上特別備注的,當然,這些邊角料同樣取自神戶和牛,如此就不存在牛肉、牛骨和牛雜材料相性不搭的問題。
將用沸水燙過、涼水沖洗過的牛骨、牛雜,投進高湯煮鍋,隨后就是制作高湯必不可缺的香料束。
“唔……”
“洋蔥用半顆,丁香小粒15顆?不,減3顆,就用12顆,紅蘿卜四分之一根,西洋芹、月桂葉、百里香、青蒜……”
用無色棉繩將多種香料綁成一束,細碎的香料則單獨用紗布包住。
鍋蓋一合,夏羽拍拍手,瞧一眼依然擺在砧板濕布中的面團,‘醒面’這個步驟倒是不急,3o分鐘是最低要求,如果時間允許,一兩個小時都不嫌長。
做完這些好整以暇地,向對手料理臺投去關注目光。
唐玉瓊早已將魚塊剁成絞肉。
接著,是揮動‘唐氏鴛鴦刀’處理春筍、青椒、香菇、胡蘿卜、卷心菜、胡蘿卜這數種蔬菜。
蔬菜都要切得細碎,到這,唐玉瓊一臉認真,再次展示刀功,梆梆梆梆,刀與案板碰撞的旋律讓人有窒息緊張感,仿佛戰場響起急促的進軍大鼓聲。
香菇、春筍、洋白菜、胡蘿卜都要焯水。
“嘩——”
她往灶臺架上一口真正的鐵質中華炒鍋,熱鍋后,鍋鏟一揮,油脂立刻沖刷而去,將鍋內壁染得鮮亮,等油脂不再嗞嗞作響,唐玉瓊就一股腦的,投進鯛魚絞肉,翻炒!
鹽、料酒、黑胡椒調味!
鯛魚絞肉不能炒制全熟,這一步火候掌控亦尤為重要,唐玉瓊面頰溢出香汗,臉蛋紅撲撲的,專業猛火爐灶的猛火,呼呼作響。
唐山卻搖頭,暗自道:“在火工上,玉瓊不如他!”
絞肉略經炒制,香氣彌漫。
之后,只見女廚師用鹽、香油將香菇、青椒、春筍、胡蘿卜等蔬菜碎末混合了。
到這里,就是包春卷!
唐玉瓊往料理臺搬上準備好的春卷皮,鏡頭對焦而去,全場登時響起驚呼。
“那、那是春卷皮?”
“笨蛋!春卷皮是這樣子的嗎?”
“常規的春卷皮,是高筋粉用冷水揉搓而成的,總之,是面粉做的,絕不可能是這樣濕漉漉的樣子!”
觀眾居然吵了起來,鬧哄哄,如同集市。
評審員亦不由地出聲,嘴對話筒詢問道:“唐玉瓊選手,可以說說你的‘春卷皮’嗎?”
唐玉瓊并不在意評審打斷自己的料理節奏,之前一口氣處理材料沒有間歇,此時終于可在包春卷環節略作休息,她聞聲微微一笑道:“其實呢,這不是什么春卷皮,而是……魚皮!”
說著,手一抓卷在盤子里的‘春卷皮’,猛地一抖,一張很大很長的魚皮就如卷軸般展開。
“是‘繁星鯛魚’的魚皮!”
“完整!一整片!”
提問的評審,目光稍微恍惚,總算回憶起半小時前,唐玉瓊用‘鴛鴦刀’,小心翼翼剝皮的一幕。評審不禁顫聲道:“所以,你打算用魚皮包春卷?”
“嗯,這是讓鯛魚活過來很重要的一環!”
唐玉瓊說到這,下意識地望向對手的料理臺,沒想到夏羽也瞧來,兩人目光隔著舞臺碰撞,她見夏羽目中的贊賞,翹起唇角音調昂揚道:“我會讓你們吃到活過來的鯛魚春卷!”
她開始包春卷。
炒制的鯛魚絞肉,混合多種蔬菜,被一張經過靜心裁剪的魚皮,層層包裹。
等唐玉瓊面前堆疊了一整盤的春卷,材料耗盡時,半個小時已過去。
“接下來就是油炸了!”
唐玉瓊用兜里的手帕一抹汗,一邊搬上油桶,往炸鍋倒進油脂,一邊好奇地張望而去,“那家伙進行到哪里了呢?”
這一看,她為止一呆。
在這半小時的時間里,夏羽亦用面團,包起牛肉丁、高湯浸泡的粉絲,做成了一個個圓溜溜胖嘟嘟的奇怪面點。
然后,是鏡像般的步驟。
少年特廚亦搬起油桶往炸鍋倒油脂。
場上大屏幕,畫面在兩張料理臺來回切換,估計攝像師也是懵逼的——
這個時間點,這個油炸步驟,太尼瑪鏡像了!
不過,這是至關重要的收尾步驟,夏羽、唐玉瓊身心沉浸在制作中,沒有多余精力去關注外界的聲音。
“油鍋溫度合適!“
唐玉瓊心說,用鋼筷夾起一個魚皮春卷,嗞的沉進油鍋。
“好,油溫又升了2度,現在是17o度左右,是我過去那段實踐抓住的最合適油溫——!”
用小毛刷,在一個碗里沾了黏稠的蛋液,旋即給胖嘟嘟的面團刷一層蛋黃液,夏羽這才不緊不慢地,將開了小口子的奇怪包子,投進油鍋。
“完成!”
“搞定!”
又過一刻鐘,夏羽、唐玉瓊不約而同地,放下鋼筷。
見狀,早就恭候多時的女主持千代愛知,出呼聲道:“喔喔喔噢噢噢噢,看來兩位選手都已經完成了,那么,就請兩位……”
聲音戛然而止。
千代愛知在料理臺附近,于是,一陣奇怪的咔咔噪音,通過她麥克風,擴散而去。
全場皆驚。8
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