第七百三十九章 鍋包肉（上）
第七百三十九章鍋包肉（上）
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等牛肉腌好，戈登取過一個不銹鋼盆，倒入大半袋食鹽：“劉，這點夠嗎？”
“再多點，得把牛肉全部裹住。”劉芒回道。
“哦。”戈登把剩下的食鹽倒入，接著取過幾個雞蛋，去除蛋黃，只留下蛋清。
“耶？還真的無師自通啊！”看到戈登把蛋清倒入食鹽，準備開始攪拌后，林蕭忍不住輕咦一聲。
本來他以為，戈登只會用少量的清水把鹽打濕，再揉成半凝固狀，可沒想到他會用蛋清來替代。
這種用蛋清調和食鹽，再包裹住食材烘烤的方法，一般人知道的不多，屬于創新菜系列，比如劉芒曾用駝峰制作的‘氣吞山河’。
“戈登同學，為什么你會想到用蛋清呢？”
蛋清相比清水，有更高的黏合力。包裹住食材再進行加工，便不會輕易松散開裂。
“很自然就想到了。”戈登聳聳肩膀：“親愛的林，你好像一直在刻意忽略一個事實。”
“什么事實？”
“我好歹也是英國的廚神，三星米其林稱號的擁有者。并沒有你想的那樣不堪。”
“切”林蕭翻了個大大的白眼。
盆中的食鹽混入蛋清調和成用手一捏，便能成型的粘稠狀。戈登把腌制過的牛肉放置在砧板上，取過一張廚房紙巾，吸干上面多余的水分。
“劉，其實這種包裹住食材，再進行烹制的方式在西餐中同樣也有。比如著名的‘惠靈頓牛排’，但我從來沒有想過用鹽，因為在我心里，一直覺得鹽是一種調味品，過多的添入，會破壞菜品的口感。”
“你試試就知道，會有意想不到的效果。”劉芒笑道。
吸附干水分，戈登把牛肉放入盆中，用食鹽包裹成一個球狀，放入刷上一層底油的烤盤，接著送入烤箱。
“小林師傅，這樣做的牛肉會好吃嗎？”送菜回來的單簡，拉了拉林蕭的衣角，悄聲問道。
“一般吧。”林蕭咂巴了下嘴：“比老劉以前做過的那道‘氣吞山河’差遠了。”
曾經滄海難為水——上次劉芒的那道用駝峰制作的滿漢樓大菜，流程上和戈登的差不多，但做法可復雜多了。
駝峰要先用特制的鹵水小火鹵制四個小時，再用加入各種香料的鹽漿進行包裹，一直烤到駝峰肉質糜爛，入口即化。
所耗費的時間和精力，遠不是戈登這種‘簡化版’可比擬的。
“什么時候再讓老劉做上一次。也不知道法國能不能買到駱駝。”林蕭喃喃自語。
“總廚，接下來還做什么菜？需要我幫忙么？”
“要的。我準備再做一道‘鍋包肉’，一道‘荷花酥’。”
“鍋包肉不錯。應該符合那些小屁孩的口味。至于‘荷花酥’？是不是有點太費時間了？”林蕭從案板上的筐里拿過一個西紅柿，隨意的在自己衣服上擦了兩擦，狠狠咬了一口。
“不麻煩，我們這不是還有一個糕點大師的嘛。”劉芒看著單簡笑道。
“我哪是什么大師。”單簡俏臉一紅：“其實費不了多長時間，有種簡化版本的‘荷花酥’，現在準備，時間剛剛夠。”
“簡化版本的‘荷花酥’？怎么做的？”
“出淤泥而不染”是人們對荷花高雅潔麗品質的贊譽，而出自江浙地區的傳統小吃，用油酥面制成的荷花酥。形似荷花，酥層清晰，觀之形美動人，食之酥松香甜，別有風味。
但是，它的制作方法稍顯復雜了一些，光是和餡料就要分幾個批次，每次都有不同的醒面時間，這樣做出的成品，才能形成如荷花般層層疊疊綻放的花瓣。
“用黃油替代豬油，用椰蓉替代蓮蓉，不用烤箱，用清油炸制即可。”說到這，單簡停頓了一下：“不過炸制的油溫，我有些掌握不好，還得讓總廚幫忙。”
“最后的炸制沒問題，交給我好了。”
“那行。”單簡點點頭，扯過一條圍裙系上。
而劉芒則從冰箱中取出幾條豬里脊肉段，準備制作‘鍋包肉’。
‘鍋包肉’來歷有些意思，光緒年間，曾一位鄭姓廚師在北方哈市當上官廚，給道臺杜學瀛料理膳食。
道臺府里經常會宴請國外賓客，尤其是俄羅斯客人。由于外國人喜歡吃甜酸口味。杜學瀛就命府內廚師變換菜肴口味。這位鄭姓廚師就把原來咸鮮口味的“焦燒肉條”改成了酸甜口味的菜肴，這一改使哈市成為鍋包肉的起源，并流傳至今。成為北方菜系的一道看家菜。
由于鍋包肉本來就是根據老外們口味制作的，所以在國外流傳甚廣，只要華人開的餐館，十之**都能見到這道菜的身影。
劉芒將豬里脊肉切成3毫米左右的大片。接著加適量鹽抓勻、入底味，淀粉加水泡透，待淀粉沉淀，把水倒出。
這種做法能讓肉片的口感更嫩滑，吃起來才有入口即化的效果。
接著再次加入淀粉和半個雞蛋清，用手往一個方向攪動，讓它上漿均勻。
因為肉片的分量比較足，所以淀粉要用得多一些，肉片的口感才不會干澀。
“老劉，給。”林蕭幫著把胡蘿卜削去皮，切成細絲遞了過來。
“再切點姜絲。”劉芒接過，洗了把手，然后在鍋中下油，燒至七成熱時，逐片下入掛好淀粉的肉片，開始炸制。
肉片在油鍋中發出‘吱吱’的響聲，炸制了大概三分鐘左右的樣子，掛過漿的肉片變得肉質緊實，用炒勺輕輕一按，有‘嘎吱’的響聲傳出。
劉芒用漏勺撈起肉片，等稍微晾涼后，再次升高油溫，在油溫達到九成熱，鍋面冒起陣陣青煙，這才把肉片放入，進行復炸。
“嘎吱！”劇烈的油溫迅速讓肉片的表皮變色，由淡黃變成金黃，濃烈的肉香氣在廚房中飄逸開來。
只過了那么十來秒，馬上起鍋，濾干凈油分，準備進行第二次加工。
“劉，你這又是做什么菜？”正在招呼攝像師的戈登回過頭，問道。
“鍋包肉。”
“哇哦！又是一道我愛的菜品。”
“戈登同學，別跟我說你也會做。”正切姜絲的林蕭打趣道。
“不好意思，我真的會…”