美食之神 第六百六十四章 再烹太歲（上）

劉芒端著盆子，走到大廳里的水晶缸前，從兜里掏出一把乳白色的小刀。 太歲雖然切了還會再長，但如果用鐵質刀來切的話，很可能會導致發炎腐爛，只能用竹刀或者陶瓷刀。 對別人來說可遇不可求的太歲，對劉芒來說卻不并稀罕。反正樓上樓大廳里擺放的這坨只是小的，而廚神空間里那坨太歲，在空間泉水的滋養下，現在已經長到水缸大，并且有越來越大的趨勢。 上次從美國申遺回來，劉芒其實就已經給大伙烹煮過一次太歲了。但上次是拿來和人參一起煲煮成湯，今天他準備換另一種做法。 端著切下的太歲，劉芒返回廚房。賀東臨往他手里的盆子一瞄，忍不住連連擺手：“劉芒師傅，你太客氣了，實在太客氣了。” 太歲啊！東晉道家葛洪在所記，諸芝搗末，或化水服，令人輕身長生不老。而始皇帝更是派遣徐福，率領三千童男童女，就為了尋找到這一味仙藥。 “賀師傅，對廚師來說，再珍貴的食材，如果不拿來做菜，那也是白搭。這次去法國，你能來幫我，我真的還不知道怎么謝你呢，區區一塊太歲又算得了什么。” “劉芒師傅，實不相瞞，上次廚神大賽上我輸的很不甘心。我怎么就想不通，十年的心血才歷練出的‘茄鲞’怎么就比不上一道隨處可見的‘東北亂燉’？不過，后來我終于想明白了，我沒有輸在技藝上，而是輸在心境里。” 說到這，賀東臨長嘆一聲：“為了研制出那道‘茄鲞’，我在那十年里已經走火入魔，不但性格變得孤僻、桀驁，就連為人也變得冷漠、自私。就好比跟隨我多年的幾個徒弟，也就掛了一個我的名號，其實很少去指導他們，根本沒有肩負起一個當師父的職責。” “賀師傅，你其中一個徒弟我見過了。”劉芒回憶了一下，說道。 “誰？” “桂行權，上次我參加一檔廚藝節目，他完美呈現了一道全新的‘茄鲞’，讓我甘拜下風。” “他真的……按我說的那樣去做啦？”賀東臨臉上的表情一滯。 “沒錯。”劉芒點點頭。 “那個傻孩子，我就是那么隨口一說。”賀東臨苦笑道。 “不！賀師傅，真的很棒！非常的棒！”劉芒毫不吝嗇對那道‘茄鲞’的贊美：“恭喜你，終于走出自己的路！” “是這樣么？”這下，賀東臨反而有些不好意思，一向嚴肅的他像個孩子一樣忸怩起來：“當時我就在想，我為什么要限制在前人的桎梏中，而不能做我自己呢？” “是啰！” “你們能不能待會再扯？我還等著太歲下鍋呢！”一直站在灶臺前等待的林蕭抱怨道。 “行，等會咱們邊吃邊聊。”劉芒笑了笑，端著盆子走到水池邊，把太歲放到水龍頭下細細沖洗。 沖洗完的太歲放置在砧板上，在頭頂燈光的照射下，眼前的這坨太歲光彩熠熠，如一塊上好的羊脂美玉一般。 “若不是親眼所見，實在難以相信自然會孕育出如此神物。”站在案板前觀看劉芒做菜的賀東臨嘖嘖稱奇。 “這天地啊，遠比我們想象的還要玄妙。”劉芒也感慨道。 割下的太歲大約在一斤左右，劉芒取過一把菜刀，改刀成將近半個巴掌大小的方塊。 “劉芒師傅，你準備怎么做？” “上次譚石會長在的時候，我是和老雞一起燉湯，鮮倒是很鮮，就是吃不出太歲的本來味道。這次我準備借鑒紅燒鮑魚的做法，用鮑魚汁將太歲用小火燉煮，一直燉到糜爛耙軟后，再淋汁上桌。最大限度保持太歲的原汁原味。” “不會燉爛嗎？”賀東臨用手掐了掐砧板上的太歲，疑惑道。 “不會。”劉芒搖搖頭：“太歲的肉質看似軟嫩，其實非常有韌勁，就算久煮也不會爛掉。” 太歲改刀完畢，劉芒端給林蕭。林蕭扭開灶臺上的火焰開關，放入大半鍋清水，將太歲倒入開始汆水。 上次給譚石他們制作太歲時，林蕭并不在現場，甚是遺憾。所以這次重做，他吵著一定要自己親手來。 經過沸水一煮，切好的太歲微微倦縮，顏色少了一層光澤，卻更加白嫩了。 汆過水的太歲用漏勺撈起，稍微抖干凈水份，林蕭馬上送入灶上另一口灶眼上的瓦煲中。 瓦煲中是劉芒一早就調制好的鮑魚汁。故名思議，鮑魚汁是發制鮑魚時所得的原汁，也是很多廣地粵式酒樓必不可少的一味佐料。 真正地道的鮑魚汁除了使用的食材昂貴外，所耗費的功夫也十分繁瑣。 首先得將上好的干鮑魚用清水泡發幾天，再用二湯進行燉煮。接著用火腿、豬瘦肉、豬皮、老雞、雞爪飛水后洗凈。老姜、干蔥頭洗凈拍破，與香蔥一同入油鍋中炸至干香后，撈出夾入竹網笆中。 最后桶底用竹筷墊底，放入夾上食材的竹網笆。再放入火腿、豬瘦肉、雞爪、豬皮及鮑魚，注入剩余的二湯，用猛火燒沸后，調入蠔油、花雕酒及適量冰糖、飴糖、老抽等佐料，用微火煲上一天一夜，至鮑魚發透在湯汁中溶解時，再將其撈出，用紗布過濾后即得鮑汁。 調制好的鮑魚汁成品具有色澤深褐、油潤爽口、味道鮮美、香氣濃郁的特點。可用來撈面條、淋在飯上或炒時蔬，吃起鮮味濃郁，別有一番滋味。 “行了！”將太歲放入鮑汁中燉煮，林蕭蓋上瓦罐的蓋子。 “你的雞湯到什么程度了？”劉芒問道。 “已經燉了一個小時，可以加其它料了。”林蕭回道。 “哦。”劉芒應了一聲，走到廚房一角一個鑄鐵保險柜前，從保險柜里取出一個木盒。打開一看，里面是半截野生人參。 因為樓上樓時不時會來些貴客，也會承接一些高檔菜品，所以劉芒將一些老山參和其它的珍稀食材鎖在保險柜中，以便單簡等人取用方便。 “六品參啊？”賀東臨只看了一眼，又驚呼出聲。 “嗯。” 半截老參是上次宴請譚石時剩下的，劉芒這次索性也拿了出來。 “劉芒師傅，這……這也太奢侈了！”饒是見多識廣的賀東臨，也忍不住感慨起來。