美食之神 第六百二十五章 黃汁的做法
第六百二十五章黃汁的做法
“老劉，今天有個老朋友要來。”林蕭一邊切著洋蔥，一邊說道。
“老朋友？誰啊？”
“杰巴同志。”林蕭往劉芒的砧板上看了一眼：“胡蘿卜不用切那么漂亮，反正一會要放鍋中熬，都會化掉的。”
“沒關系，就當練習刀功好了。”劉芒放下手中的菜刀：“杰巴要來？那太好了。”
今天林蕭教劉芒的是‘黃汁’，就跟中餐里常用的高湯一樣，‘黃汁’是西式烹飪中必不可少的一種底湯。很多調配的醬汁，比如‘黑胡椒汁’，‘紅酒汁’、‘蘑菇汁’都需要用到。
胡蘿卜、芹菜、西紅柿、洋蔥這四種蔬菜準備好，劉芒解開灶臺上的一個大塑料袋，將里面的牛棒骨和牛脊骨倒出。
“這骨棒需要汆水不？”
“不需要，等會要上烤箱中烤的，汆水沒有意義。”林蕭取過一個大的平底烤盤，先用刷子刷上一層清油，然后將牛骨頭擺放好，送入烤箱中。
“老劉，其實西餐很簡單，因為他們的菜品烹飪手法不多，無法就是烤、煎、炸、煮、燉這五種，只要學會了搭配的幾種醬汁，幾乎所有的菜品都能完成了。”
“行，剩下的我來操作，你在旁邊指導就可以了。”劉芒回道。
“好吧。”林蕭洗了把手，端起桌上的茶壺抿了一口：“先炒洋蔥，等炒至發蔫時再依次加入芹菜、胡蘿卜，最后放入番茄。”
“杰巴幾點到？”劉芒取過一個平底炒鍋，等鍋燒熱后加入色拉油，把洋蔥碎倒入翻炒。
“下午一點，我去機場接他。”
劉芒用小火炒制著鍋中的洋蔥，等到洋蔥炒到發黃，再倒入芹菜和胡蘿卜。
“西餐轉中餐很難，但中餐轉西餐很容易。”林蕭將番茄用料理機打成汁，端到灶臺旁：“因為他們的基礎和我們是沒法比的，很多學到頂級的星級廚師，到最后反而會再次練習刀功、火候等技巧。這就好像蓋房子，地基決定高度。”
將入打好的番茄汁后，鍋中的蔬菜陡然變得粘稠起來，劉芒用炒勺不停的攪拌，防止粘鍋：“西餐中的甜點和面點還是很厲害的，這一塊一直是我的短板。”
“甜點和糕點反而容易了。因為他們的糕點，一般都有很嚴謹配方，只要掌握了配方，很容易就能制作。我在藍帶別的沒學，各種糕點的配方倒抄了一大本，回頭我拿給你看看，保證對著就能做出來。”
“那就好。”
不停炒制了30分鐘后，鍋中的蔬菜碎已經軟爛，變城黏糊的一團。
“這賣相有點難看啊，還要繼續炒不？”劉芒問道。
“我聞聞。”林蕭走到灶臺前，用手往鼻子處扇了扇風：“行了，番茄的酸味已經全部揮發，可以加入牛骨了。”
劉芒將炒鍋中的蔬菜碎倒入一個不銹鋼桶，而林蕭則走到烤箱前，帶上石棉手套，把里面的牛骨取出。
經過高溫的烤制后，牛骨已經變得焦黃透黑，其中的油脂析分出來，發出吱吱的響聲。
“行了，接下來一起燉煮，用小火熬上七八小時就ok了。”林蕭用夾子將牛骨夾入大桶，加入大半桶水，再撒上幾片香葉。
“這就完了啊？”劉芒一愣。
“完了啊。”林蕭點點頭：“熬到湯汁發稠，再過濾一次就行了。”
“好像太簡單了一點吧。”
劉芒本來以為，西式餐飲中最重要的‘黃汁’，應該相當復雜才對。保不齊也跟吊制清湯差不多，可沒想到做法如此粗獷，大大超出他的預料。
“對你來說當然簡單了，可對那些剛入門學廚的人，黃汁的做法可不要太復雜。”林蕭撇撇嘴：“想當年我在藍帶，那些老外們最叫苦連天的就是熬黃汁了，很多人都卡在這一關，最后被學院淘汰。”
“好吧，是我想多了。”劉芒將灶臺上的火焰開關扭到一個刻度，解下腰間的圍裙。
“杰巴應該快到了，我去接他。”林蕭看了下時間，回道。
“行，你去接吧，我讓廚房準備幾個菜。”
和林蕭一起走出小廚房，劉芒來到樓上樓的大廚房中。
此時正是中午，廚房中熱火朝天，鍋碗瓢盆的碰撞聲響成一片。
“劉芒師傅。”看到劉芒，不少廚師打招呼道。
樓上樓的生意越來越好了，每天都是爆滿，要想在這吃上一頓飯，得提前好幾天預定才有位子，根本不用擔心客源。
“單師傅。”劉芒走到正趴在一張桌子上翻看菜譜的單簡面前。
“主廚。”看到劉芒，單簡站起身來。
“看什么呢？”
“隨園食單。”單簡將手里的書晃了晃：“劉芒師傅，有個問題早想問你了。”
“嗯，你說。”
“最近我在復制一些傳統名菜，可有一道菜總是做不好。”
“哪道菜？”
“是‘蝦子柚皮’，做法我從一些菜譜上找到了，可做出的味道總感覺不對，這是怎么回事？你知道嗎？”
“哦，這道菜我剛好知道。”劉芒拉過一把椅子坐下：“你是怎么做的？”
“哦，是這樣的。”單簡從上衣兜里掏出一個小本本，翻到其中一頁：“這是我做的筆記，你看對不對。”
“挺勤奮的嘛。”劉芒輕笑道，接過筆記翻看起來。
“做法沒錯，但有一個小訣竅你沒掌握。”
“什么訣竅？”
“蝦子柚皮中的柚皮你是怎么處理的？”
“哦，我先將柚皮用刀刮過一次，再切出里層的白絮，然后再用水煮去苦味。”
“這種做法也可以，但不夠徹底。”劉芒搖搖頭：“下次你做的時候，用牙簽在柚子上扎出小孔，放火上烘烤。一邊烤一邊刷上蜂蜜，等到蜂蜜的甜味滲透到柚皮中，再剝下柚皮入菜，我保證一點苦味也沒有。”
“原來如此。”單簡恍若大悟：“我馬上去試試。“
“喂，別跑啊，我還沒點菜呢。”劉芒看著已經風風火火奔出八丈遠的單簡，頓時哭笑不得。
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