第五百九十七章 老蚌懷珠（下）
第五百九十七章老蚌懷珠（下）
小說：作者：易魔尊 百度求有求必應！/read/90722.html全文閱讀！求,有求必應！
將甲魚的四條粗壯的腳蹼剁下，背殼揭開，再次清洗干凈后，劉芒取過一個紫砂缽，放入幾片老姜，半缽事先煲制好的老雞湯和料理好的甲魚，然后蓋上蓋子，放入蒸籠中。
這道‘老蚌懷珠’雖然食材并不罕見，但制作工序繁雜，也非常耗費時間。在今天這個追求速食和速成的年代，相信已經很少有年輕廚師愿意去學習了。
無它，因為就算學會了，也很少有用武之地，除了一些非常高端的酒樓外，一般的酒樓老板，可不會讓手下的員工，將時間浪費在這種耗時又耗力的菜品上。
很簡單的例子，魚翅和鮑魚你可以賣高價，是因為食客本來就認為這是高檔菜品。
可如果普通甲魚你敢賣出和鮑魚一樣的價格，你看食客會不會買賬？大多數人只關注菜品食材的珍貴與否，卻從來沒想過廚師背后付出的努力。沒有錢掙，酒樓老板和廚師們，自然就將這些功夫菜們扔到了一邊。
這就導致很多菜品的傳承斷絕，在一個以利益為主的年代，情懷等同于扯蛋。
甲魚在蒸籠中蒸制，劉芒走進臥室，取出一支還未使用過的狼毫筆，又倒了半碗白醋，在鱉蛋上小心的畫了起來。
上次廚神大賽上，單簡做過一道‘葵花獅子頭’，里面加入了用醋酸畫過的鵪鶉蛋。經過加熱后，呈現出繽紛的畫面。
這個原理是因為蛋殼主要成分是碳酸鈣，醋酸會浸入里面。加熱后，有醋酸的部分比周圍更熱，故會變色。
二戰中有人用這個方法，在雞蛋上寫字來傳遞情報。雖然劉芒今天做的‘老蚌懷珠’是自己吃的，但精益求精卻一直是他的人生信條。
將用醋畫過的鱉蛋小心的擺放在盤中晾干水分，劉芒停下手準備休息。
“有些餓了…”現在是中午了，等做好這道菜肯定要到晚上去了，劉芒摸了摸肚子，進入到空間中。
在空間閑逛了一下，躺在湖邊小瞇了一會后，劉芒吩咐小寶摘了一堆蔬菜和水果走出空間。
“做好這個菜還需要三四個小時，先弄點東西吃吃吧。”
一份‘素炒時蔬’，一份‘小蔥煎蛋’，還有一大碗冒著熱氣的白米飯，這就是劉芒今天的午餐。
吃完午餐，將碗筷刷洗干凈，蒸籠中蒸制的甲魚也已經到了進行第二道工序的時候了。
劉芒將紫砂缽從蒸籠中取出，一把揭開蓋子，用筷子輕輕戳了戳：“嗯，味道已經出來了，但火候還不夠。”
紫砂缽中的甲魚冒著微微的熱氣，一股混合著酒香的鮮味撲鼻而來。
劉芒用筷子將里面的姜塊，和甲魚的四條腿夾出來扔進垃圾筒，棄之不用。再用湯勺將撇去湯汁表面的浮沫。
別看這只甲魚個頭大，但好吃的東西無法只有一種，那就是背殼周圍的一圈裙邊和甲殼骨縫中暗含的膠質。甲魚肉太柴，只適合用來煲湯，直接吃的話口感并不好。
做完這一切，劉芒揭開甲魚的背殼，將鱉蛋和用雞蓉、干貝汆燙好的丸子放入，加入鹽、胡椒調味，重新蓋上背殼，再次送入蒸籠中。
第二次蒸制的時間就比較長了，一直要蒸上四個小時，等到甲魚骨酥糜爛，湯汁清澈才算大功高成。
等到下午五點多鐘，劉芒正想將甲魚端出，再自己搞壺小酒品一下的時候，店門被人從外推開了。
“老板，現在營業嗎？”孫朝輝和盧天明走了進來。
“營業的。”
“那今天有什么吃的？”盧天明問道。
“有‘時蔬包飯’，你們要嘗嘗嗎？”劉芒回道。
劉芒今天剛好從空間摘了不少蔬菜，弄這樣一個菜最合適。
“果然是天天沒有重復的啊。”盧天明感慨起來：“行，那就給我們來一份嘗嘗。”
“好的。”劉芒點點頭，走進后廚，準備開始做菜。
“老板，好香啊！你蒸箱中在蒸什么東西？”不愧是聞香師，盧天明一下就聞到了劉芒蒸箱中蒸制的菜品。
“哦，這是我做的一道‘老蚌懷珠’。”劉芒回道。
“‘老蚌懷珠’？是曹雪芹宴客的那道菜嗎？”盧天明頓時眼睛一亮。
“是的。”
“太好了，我好久都沒吃過這道菜，現在會做這道菜的廚師也越來越少了。”
“呃…這道菜我今天是第一次試做…”劉芒愣了一下。
“沒關系，我相信老板你的手藝，能賣給我們嘗嘗么？”
“好吧。”劉芒想了想，同意了。
只是一道菜而已，既然盧天明他們要吃，那就讓給他們好了。自己想吃，過段時間再做一次算了。
劉芒取過一塊厚帕子，將蒸箱中放置的紫砂缽端了出來。
不得不說，孫朝輝和盧天明來得簡直太是時候，劉芒這道菜剛好到了時間。
將缽上的水汽擦拭干凈，又取了一個盤子墊底，這才送到吧臺上。
“請用吧。”
“老板，這道菜蒸了多久？”
“嗯，從早上開始，應該有六七個小時了吧。”
“六七個小時啊！”孫朝輝摸了摸鼻子，有些不好意思的干笑起來：“真是搶了老板的菜了呢。”
“沒關系，我隨時都可以做，就怕第一次試做，不符合你們的口味。”劉芒笑了笑，一把揭開紫砂缽的蓋子。
蓋子中微黃的湯汁冒著咕嚕嚕熱氣，一只甲魚在其中上下沉浮，誘人的香氣撲鼻而來，讓人垂涎欲滴。
“是甲魚啊！”孫朝輝一愣：“我以前吃過的餐館里都是用鱸魚和河蚌的嘛。”
“鱸魚？河蚌？那是廚師在偷懶，重新改良過的版本。”盧天明有些不屑：“最正宗的‘老蚌懷珠’只能用甲魚。一道菜沒有幾個小時的功夫，根本不可能做出來。”
“盧先生還真是行家。”劉芒笑了起來：“沒錯，用鱸魚和河蚌確實能節省烹制時間，但那又是另一道菜了，只得其名，未得其味。”
“哈…”盧天明湊近缽口，深深吸了口氣，一臉陶醉：“真鮮啊！這鮮氣中又暗含酒香，一點膻味也無，還未開口，就已經是人間絕品。”
“我怎么聞不出來？”孫朝輝也吸了吸鼻子：“算了，我還是吃吧。”
“先嘗點湯，這湯才是個中精華。”看到孫朝輝拿起筷子，準備直接去夾缽中的甲魚，劉芒連忙勸阻道。
“噢…噢…”
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