美食之神 第五百九十六章 老蚌懷珠（上）
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第五百九十六章老蚌懷珠（上）
第五百九十六章老蚌懷珠（上）
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第二天一早，劉芒就趕回了鳳城，他越是見到李若男，越覺得自己時間緊迫。
“小六，小心它咬你哈。”后廚地上的水盆里，放著一只三斤多重的大甲魚，這是劉芒今天一早從菜市場收來的。
甲魚是一位老農從鳳城的溪流中捉來的野生甲魚，背殼青灰，腹部雪白。正蜷縮著四肢和頭顱，一動不動。
自從劉芒收集完成套的《金陵菜譜》后，上面的很多菜他都制作過，比如說‘酒凝金腿’、‘鳳凰臺’、‘鹽水鴨’等，但是這道‘老蚌懷珠’，他一直擱置了很久，直到今天看到賣甲魚的老農，這才想起來。
“嘶”甲魚終于受不了小六的挑弄，伸出頭猛的一咬。
小六靈活的蹦開，全身的毛都炸起，顯然很是生氣。
“好了，別玩啦。”劉芒輕輕捏住小六的脖頸，將它從水盆旁提開：“我要開始做菜了。”
‘老蚌懷珠’是一道徽菜，目前在不少酒樓都可以吃到。但不知為何卻收錄在出自南唐的《金陵菜譜》上。
劉芒當時得到《金陵菜譜》的時候，也曾懷疑過這道菜的真實性，概應‘老蚌懷珠’的來歷是有明確記載的。
相傳清代的大才子曹雪芹不但是一位文學巨匠，同時也是一會精通烹飪的高手。
曹雪芹生前有位朋友名叫郭敏，據郭敏《瓶湖懋齋記盛》記載。清乾隆二十三年臘月，曹雪芹在郭敏的槐園曾同友人于叔度等人聚會。為助雅興，于叔度買來鮮魚酒菜銀河美酒等，對郭敏說“你和雪芹交往多年，是否知道他擅長江南烹調？今薄酒不成敬意，請雪芹做魚下酒，以飽諸位口福。”
于是，友人有的擺放杯盤碟筷，有的洗手剖魚，以供曹雪芹做菜。
過了一會兒，于叔度拿來湯碗，曹雪芹將碗蓋打開，以南酒少許環澆之，頓時鮮味溢，妙不可言。但見盆中甲魚宛似蚌殼，左以脯筍，不復識其為魚矣。
于叔度更以箸輕啟其腹，曰：‘請先生進此奇味！’”只見甲魚腹內含明珠，燦然在目，瑩潤光潔，大如桐子，疑是雀卵。
于叔度不禁對郭敏說：“雪芹做魚，與眾不同，不知京都是否有這種做魚的方法？”
郭敏說：“曾所未見，亦所未聞，這是第一回呵！”
由于郭敏在書里詳細記載了這道‘老蚌懷珠’的來歷和做法，所以后人都以為這道菜是曹雪芹明的。
開始劉芒也很困惑，南唐和清朝足足差了三個朝代，中間相隔好幾百年，這道菜難道是后人自行添加上去的？
最后不語解開了劉芒的疑問。正因為《金陵菜譜》是南唐所留，那么保不齊會流傳下來，湊巧又被曹雪芹看到制作出來，也并不是什么特別奇怪的事情。
劉芒摳住甲魚的背殼，放到后廚的水龍頭下，用一把刷子開始刷洗。
甲魚是鱉的俗稱，也叫團魚、水魚、是卵生兩棲爬行動物。它不僅是餐桌上的美味佳肴，上等筵席的優質材料，還可作為中藥材料入藥。具有清熱養陰、滋補藥用等功效。
國人早就有了吃甲魚的傳統，早在西周時代，周天子就設有‘鱉人’這一職位，專門捕捉甲魚供自己享用。而春秋時期，公子宋和鄭靈公還鬧出因為一口鱉湯，而君臣反目，大開殺戒的慘事。
將甲魚背殼上的附著的青苔、硬皮刷洗干凈后，劉芒取過一個錫鐵壺。錫鐵壺的嘴很小，里面裝的是酒精濃度在5o度的紹興老酒。
一手將甲魚抓起來，另一手提溜著錫鐵壺，將錫鐵壺的壺嘴湊近甲魚縮在背殼里的頭顱。
“噓噓！”劉芒吹著口哨，用壺嘴不停逗弄甲魚。
幾經逗弄后，甲魚終于不堪其辱，猛地探出頭，一口咬住壺嘴。
劉芒連忙一把捏住它的頭，抬起錫鐵壺，將里面的老酒灌入甲魚腹腔內。
一般廚師制作這道‘老蚌懷珠’時，是直接將甲魚宰殺后斬塊，放老酒腌制。
但《金陵菜譜》上記載的做法卻略有差別，如果按普通的做法，將甲魚腌漬的話，那么始終還會有難以去除的土腥氣。而《金陵菜譜》上的做法，酒液會讓甲魚自身吸收，充分浸透。最后再進行腌制，那么腥氣全無，只有淡淡的酒香。
很快，一大壺黃酒就全部灌入甲魚的體內。劉芒松開手，將甲魚重新扔回水盆中。
喝了酒的甲魚伸出頭顱，嘴里出類似鴿子打鳴一般的聲音，在盆中四處爬動，狀若癲狂。
“你又過來了。”小六這只肥貓，因為好奇，又屁顛屁顛的跑了過來。
“啪！”劉芒端起砧板，一把將水盆蓋住：“今天我在家，你帶小六出去玩吧，不準跑遠了。”
甲魚灌入酒后要等一個小時，劉芒洗了把手，打開冰箱，準備其它配料。
雞脯肉去皮、筋，用刀背捶成雞茸，鮮貝也捶成貝茸，將雞茸和貝茸放在盆中攪勻，加入冷雞湯、蛋清、蔥油、鹽、，順一個方向攪拌。等到變成粘稠的**后，劉芒架鍋倒水加熱。
鍋中的水燒至微滾，劉芒用手搓成丸子，放入水中汆燙。
汆燙好的丸子從鍋中撈起，放置在一旁待用。除了丸子，劉芒還準備了煮熟的鴿蛋、蔥姜等配料。
等了一個時候，劉芒揭開蓋子水盆上的砧板。水盆中的甲魚在灌下一肚子黃酒后，已經伸長了脖子，趴在盆底呼呼大睡。
劉芒取過一把剁骨刀，直接剁下甲魚的頭顱，然后在甲魚腹部開十字刀口，準備將內臟掏出，腹腔里面的黑膜清洗干凈。
“咦？還有意外收獲？”當劉芒的手指伸進刀口，除了內臟外，居然還掏出七八顆晶瑩如玉的軟皮鱉蛋。
“原湯化原食，有了這個，鴿蛋就用不上了。“
腹中有蛋的鱉極其罕見，能遇到只能說劉芒的運氣實在太好。
小心的將掏出的鱉蛋放入一個小碗，劉芒斬掉甲魚的四肢，準備開始烹飪了。
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