第五百八十七章 京醬肉絲
第五百八十七章京醬肉絲第五百八十七章京醬肉絲 神“老劉，這次的世界廚神大賽你真的不參加了？”林蕭拿起酒瓶，給劉芒面前的高腳杯倒滿酒。
這瓶酒是用細長玻璃瓶裝的，酒液金黃透亮，倒入杯中后，散發著一股讓人沉醉的馥郁果香。
冰酒——全世界只有奧地利、德國及加拿大等少數幾個國家的少數幾個地方有出產。
它采用霜降后的葡萄釀制，只有在溫度、氣候與各方面條件都配合的狀況下，才有條件釀制出高品質的冰酒。由于生產方式獨特、產量稀少，其昂貴也就順理成章了。
就像世界上一位著名的品酒大師說的——所有的葡萄園主人，每年總像期待愛情一般祈盼著霜凍降臨深秋的果園，可能夠品嘗到真正冰酒的人，卻像能夠得到真正愛情的人一樣稀少。
劉芒端著酒杯在鼻端嗅了嗅，然后將這杯價值上萬的冰酒一口抽干，這才悠悠吐出口氣：“世界廚神大賽是什么時候？”
“今年10月份，法國巴黎。”
“10月？那應該還來得及。”劉芒拈起一粒花生米送入嘴中，又問道：“參加世界廚神大賽需要準備什么嗎？”
“嗯，需要一個不錯的團隊。”林蕭笑了，再次拿起酒瓶給劉芒倒滿酒：“但是你應該不缺。”
“我明白。”劉芒端起杯子和林蕭碰了一下：“等到了那一天，我會回來的。”
“老大，你不回酒廠看看嗎？”五眼嘴里一邊啃著一只雞腿，一邊含糊不清道。
“不用，那邊有你就行了。”劉芒回道。
“對了，老劉，滿漢樓你想怎么處理？”林蕭伸出筷子，將桌子中間一條清蒸魚的蔥絲扒開，從肚皮處夾了一塊魚腩送入嘴中。
做完節目后，林蕭帶著劉芒和五眼直接殺到望江閣。這是滬市最好的酒樓，人均最低消費在3000左右。
“滿漢樓我現在沒時間去管，你幫我暫時看著就行了。”
“嗯，你放心，有我在，那幾天家伙還翻起不什么浪。”
“謝了，林兄。”
“說這些干嘛？來…喝酒。”
第二天一早，劉芒告別了林蕭和五眼，獨自一人乘車返回了鳳城。
“老板，你總算開門了！”等到下午五點左右，劉芒拉開店門，胖子和老張便一頭扎了進來。
“嗯，剛到不久。”劉芒推了推鼻梁上的黑框眼鏡，回道。
“咦？老板，今天我怎么看你和平時有些不一樣啊？”胖子詫異道。
“可能是我刮了胡子的緣故吧。”劉芒有些心虛的摸了摸下巴，然后將自己的頭發盡量揉成一個雞窩。
“老板，今天有什么吃的？”老張問道。
“京醬肉絲，要嘗嘗嗎？”
回來的時候，劉芒發現前段時間做的甜面醬已經發酵好了，于是他從肉攤老板娘那買了條里脊，準備晚上來試吃一下。
“行啊！反正老板你做什么都好吃。”胖子應了聲，在吧臺前坐了下來。
“好的，請稍等。”劉芒扯過一條圍裙系在腰間，打開冰箱將那條里脊肉取了出來。
‘京醬肉絲’的來歷很有意思。據說是一位制作豆腐的窮苦人家，因為想吃烤鴨又買不起，于是模仿烤鴨的吃法，用豬肉代替烤鴨片，仿制出來的。
后來經過一代代大廚的改進，才變成了這道聞名全國的‘京醬肉絲’。
劉芒將里脊肉在砧板上切成均勻的肉絲，加入半個雞蛋清、鹽、料酒、生抽、淀粉碼味備用。
接著大蔥去頭尾洗凈，將蔥白切成細絲，鋪在盤中。
干豆腐皮用滾水燙過一次，等到瀝干水分后，改刀成四方小塊。
這一切準備完，劉芒洗了把手，將鍋架在灶上，準備開始炒制了。
‘京醬肉絲’的做法并不復雜，算是一道家常菜。但論起味道的好壞，除了腌制肉絲的手法外，最重要的便是等會要放入鍋中的甜面醬。
在很早的時候，不語就曾教導過劉芒——中國菜里很大的一部分味道來自于其中加入的調料。而一個廚師如果只用市面上常見的大眾調料，那他永遠只能當個草頭廚師。
真正的廚師都有自己的獨門秘料，這是走向頂級廚師的必經之路！
劉芒恪守著這條規矩，所以他現在用的很多調料，百分之九十都是由自己親手制作。
今天劉芒要用的甜面醬密封在一個紅泥瓦罐中，輕輕揭開瓦罐的蓋子，一股甜膩的香氣撲鼻而來。
這股甜味來自面團發酵過程中產生的麥芽糖、葡萄糖等物質。而要想獲得這種甜味，需要經過洗滌、浸漬、蒸煮、種曲、制曲、發酵等諸多繁瑣的工序。
劉芒制作甜面醬的秘方來自《調鼎集》，除了加入一般的小麥粉外，還添入了一種特殊果實磨成的粉——芡實。
芡實又名雞頭米、卵菱。它不是豆類，而是一種睡蓮科植物。
一般多見于南方的各大沼澤，池塘。果實外殼有刺，里面的種子富含淀粉，有益腎固精，補脾止瀉，除濕止帶之功效。
加入用芡實粉制作而成的甜面醬，其口感遠比市面上售賣的普通甜面醬要細膩，甜度也更高一些。
“嗯，雖然是第一次自己制作甜面醬，但味道確實不錯！”劉芒用手指在瓦罐中蘸了一下，送到嘴中嘗了嘗，滿意的點點頭。
按照《調鼎集》秘制的甜面醬口感甜中帶咸，輕輕一抿就在舌尖上化開，非常有層次感。
架鍋在灶上燒熱，加入一勺色拉油，等到油冒起青煙時，劉芒將事先碼完味的肉絲倒入，用炒勺快速攪拌起來。
待到肉絲稍稍變白，劉芒馬上從瓦罐中舀出一大勺甜面醬加入鍋中，順便加入少許糖和蠔油，滴上幾滴香油，勾了個薄芡，然后馬上離火，將炒好的肉絲盛入一早就擺上蔥絲的盤中。
炒好的肉絲紅潤透亮，沾染著一層奪目的油光。劉芒秘制的甜面醬經過高溫加熱，均勻將肉絲包裹，其中的味道散發出來，悠悠蕩蕩的飄入鼻端，引動著人的心神。
“請慢用…”