第五百五十七章 陰陽魚羹（上）
第五百五十七章陰陽魚羹（上）
作者：易魔尊書名：更新時間：2017/09/1423:55字數:4224
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從包廂出來，劉芒躲進廁所，進入到廚神空間中。
“小寶，陰陽魚羹這道菜品，空間有嗎？”
“有的，主人。”
“既然有，那為什么系統會頒布懸賞？這不多此一舉嗎？”劉芒有些不解。
“主人，陰陽魚羹和另外幾道菜廚神空間雖然有，但《膳祖手札》卻是膳祖親手所著的孤品，雖然殘破，可空間卻能將它復原。”
“難怪。”劉芒若有所思，點開空間的兌換櫥窗。
在小寶的幫助下，劉芒從無數的菜譜中找到這道菜。
“真貴啊！”看到需要兌換的點數，劉芒一愣。
‘陰陽魚羹’，上品菜譜，需要兌換值300點。
兌換值遠比情緒值更難獲得，只有完成空間的懸賞任務才有，劉芒目前的兌換值也就1000多點，這一道菜都去掉三分之一了。
不過，這一切都是值得的！
“選擇兌換！”隨著劉芒一聲令下，一段信息傳送進他的腦海。
“這道菜的食材倒能找到，但做法確實稍顯復雜了一點，若是沒有菜譜的話，光聽菜品根本無從復制。”劉芒思索了一下，退出空間。
從空間出來后，劉芒走進后廚，扯過一條圍裙系在腰間。
“小簡，馬上幫我備菜。”
“啊？那個人又點菜了嗎？”
“陰陽魚羹。”
“陰陽魚羹？沒聽說過啊。”
“沒關系，這道菜我剛好會做。”
“好的，需要什么食材？”
“香魚和大頭鯉各一條，墨魚汁一罐，石首魚膠半兩，其余的小料我自己準備。”
“大頭鯉？是云貴星云湖的特產大頭鯉嗎？”
“沒錯。我們這沒有？”
“有的，前兩天剛好進了幾條，我馬上叫人去抓。”
大頭鯉可不是普通的鯉魚，它的體型似鯉，頭大而寬，頭長較體高或背鰭基為長，肉鮮味美，遠非一般的鯉魚可比。
并且它只產自云貴的星云湖和杞麓湖兩處，隨著近些年的捕撈過度，已經瀕臨滅絕，更顯珍稀。
至于香魚，則是浙省楠溪江一種奇特、名貴的淡水魚類。
它體長而側扁，頭小咀尖，體披細鱗，背部灰黑，腹部銀白色，魚肉細嫩多脂，味鮮且有香味，素有“淡水魚之王”的美譽。
很快，就有廚師將宰殺好的大頭鯉和香魚送了過來。
“總廚，需要我幫忙料理嗎？”單簡問道。
“不用了，剩下的交給我吧。”劉芒回了一句，取過一塊干凈的帕子細細拭去兩條魚身上殘留的水漬，放置在砧板上。
先用刀將大頭鯉斬成大塊備用，接著將香魚的皮去除，用刀刮取細膩的魚蓉。
這兩樣準備好后，劉芒架鍋燒熱，放入一點油，先放入姜片炸制金黃，接著將把斬成段的大頭鯉魚段放入其中，用小火開始煎制。
這個時候，一些不忙的廚師都圍了過來，觀看起劉芒做菜來。
“劉芒師傅，這個魚這樣煎，不會老嗎？”其中一個廚師，看到鍋中的大頭鯉魚的外皮已經焦黃，大量的魚油滲透出后，問道。
“沒關系的，這道‘陰陽魚羹’，是用大頭鯉的湯汁做底，香魚的魚蓉為輔。只取大頭鯉魚肉的清甜感。多煎一會，能徹底去除魚肉的腥味，也能讓湯汁的顏色更加漂亮。”
說完，劉芒加入一大鍋滾燙的清湯，接著放入一早發好的石首魚膠，開大火煮了起來。
“燉煮底湯的時候必須全程大火，這樣才能將魚段燉碎，讓它里面的鮮味全部析分出來。”
‘咕嚕！咕嚕！’在灶下的火焰下，鍋中的魚湯發出劇烈的響聲，棋盤大小的水泡一個個炸開，湯汁迅速由清變白，魚肉中的膠原蛋白已經慢慢浸潤到湯汁里。
在灶臺邊等了大概半個小時左右，劉芒用炒勺舀起一點送到嘴邊嘗了嘗。
“嗯，可以了，出鍋吧。”
現在鍋中的鯉魚肉段已經消失了，只剩下空蕩蕩的骨架，所有的魚肉在熱力的作用下分解，融入魚湯中。
“拿紗布來。”劉芒吩咐一聲。
“來了。“單簡連忙取過一個大桶，接著用紗布蒙在桶上。
劉芒趁熱將鍋中的魚湯隔著紗布倒入桶中，過濾掉魚骨、姜片等雜質。
因為加入了石首魚膠的緣故，這鍋湯除了湯色雪白如牛奶外，還帶著粘稠感，有著蜂蜜一般的質地。
“做這道菜的時候，一定要等魚湯的溫度降到40度左右，里面的膠原蛋白將凝未凝時，才能進行下一道步驟。”劉芒講解道。
“總廚，這里面有什么道理嗎？”一個廚師問道。
“有的，等會要加入香魚的魚蓉，如果底湯太熱的話，魚蓉一下就燙熟了，吃起來口感會一團一團，沒有那么細膩。而溫度太低，本來加入魚膠的湯汁則會凝固成魚凍，下鍋后沒法和魚蓉徹底融合，同樣影響口感。”
“原來如此。”眾人連連點頭。
接下來，劉芒取過一個盤子，用切好的黃瓜片在盤中央擺出一道S型的攔壩。
魚湯冷卻到40度后，劉芒重新倒入鍋中開微火，然后將一早準備好的魚蓉倒入，用炒勺快速攪拌起來。
等到魚蓉和湯汁徹底融合在一起，劉芒這才用鹽和胡椒調味，盛出一半放入盤子中的一側。
至于鍋中另一般的湯羹，則加入墨魚汁，頃刻間就變得漆黑，劉芒再次盛起，裝入盤子的另一側。
有了黃瓜片的阻攔，黑白兩種不同顏色的魚羹，分成涇渭分明的兩邊，成為一個太極的圖案。
“現在可以上菜了嗎？總廚？”
“再等會。”劉芒用白蘿卜和木耳切出兩個圓形的圖案，擺在太極圖案上，做成太極的兩眼。最后將中間的黃瓜片抽離，這才拍拍手：“行了，這就可以了。”
眾人湊了過來，細細觀看起劉芒完成的這道‘陰陽魚羹’。
白的雪白，黑的如墨，不同顏色的魚羹，組成的太極圖案，彰顯著中華傳統的審美情趣和道家精髓。
“總廚，這道菜有什么講究和意境嗎？”一個廚師舔舔嘴唇，問道。
“有的。”劉芒笑著點點頭：“那就是一個字——和！”
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