第五百二十二章 劉芒的另一面
第五百二十二章劉芒的另一面第五百二十二章劉芒的另一面 時間很快就到了十二點鐘，等賓客致辭之后，準時開席。
一般來說，很少有人是抱著來吃美食的心態來的。原因很簡單，因為很少能吃到真正好吃的菜品。
像這種動輒幾十桌的宴席，廚師勢必要進行批量化生產，大鍋炒菜、大桶燉湯，烹飪過程肯定要比平時單獨點菜要粗放得多。
可是今天來參加宴席的賓客們，卻驚喜的發現，現在端上來的菜品，怎么味道會那么好呢？
先上的是三道涼菜，分別是涼拌萵筍、鹵味雙拼、擂辣椒皮蛋。
“哇！好爽啊！”其中的一位賓客嘗了一塊皮蛋，辣得直吸氣。
這道涼菜的大概做法是先將辣椒整只在火上烘烤，然后撕去辣椒外面那層角質膜，接著放在搗蒜的缽中搗成碎末，最后調上醬汁一起淋在切好的皮蛋上。
不同于一般酒家所做的‘擂辣椒皮蛋’，今天桌上的這道菜品，辣味十足卻沒有掩蓋皮蛋的鮮味，特別是澆淋在上面的醬汁，更是咸香滿口，令人回味無窮。
“你嘗嘗這個萵筍，簡直太棒了！”坐在這位賓客旁邊的同伴說道。
切成長條的萵筍稍微過了一道水，在盤中碼成積木狀，上面澆的不是生抽和麻油，而是類似果醬一般的粉色粘稠糖漿。
“居然是甜的！還有點酸，我第一次吃到做成這種味道的萵筍！”
類似糖漿一般的液體，酸酸甜甜的非常適合，配上脆脆嫩嫩的萵筍條，實在爽口。
“好吃！這鹵味也好吃！”那個賓客眉開眼笑：“今天這涼菜師傅手藝真不是蓋的！我敢保證，他要是自己開店的話，肯定生意火爆！”
先上的三道涼菜雖然不是劉芒做的，但最終的調味經過了劉芒的手，以他的味覺和手藝，當然會好吃啰！
很快，本來都在聊天的人們也發現了這三道涼菜的美味，迅速就一搶而空。
“奇怪！這段時間我天天吃宴席，都吃得有些反胃了，怎么今天的菜這么好吃？”
“是啊！滿漢樓辦的婚宴我吃過很多次，雖然也還不錯，但味道絕對沒有那么好，難道換了師傅？”
“各位，‘當紅炸子雞’，請慢用。”服務員將一盤炸得紅彤彤，油亮亮的菜品送到桌上。
“好香啊！”剛才那個賓客伸出筷子夾了一塊雞肉。
“嗯…真是不錯！雞皮Q彈而帶著脆感，雞肉滑嫩鮮香，真是一道好菜！”
“我猜這酒樓肯定換了大師傅，以前可沒這個味！”那個經常來吃的賓客很是肯定道。
這個時候滿漢樓的廚房里…
“‘燕窩八寶鴨’火候到了，立刻上桌！”劉芒拉開蒸箱，取過一根筷子扎了扎放在瓷罐中蒸制的鴨子，沖旁邊的廚師喊道。
這道‘燕窩八寶鴨’當年本是慈禧最愛的一道菜品。將精心挑選的肥鴨洗凈，加入發好的燕窩和調味品一起裝入瓷罐，隔水用文火蒸上一天一夜，直到肉酥骨軟，湯鮮味美。
本來婚宴上沒這道菜，因為這道菜耗費的時間實在太長，太過浪費人工。
但是因為陳福林的緣故，按人頭上的‘雪蛤燉燕窩’所用的食材根本不夠，劉芒只好換成了這道菜品，用廚藝和功夫來彌補食材的缺憾了。
“你干什么？”看到幫忙的一個廚師抓著一把蔥花準備往瓷罐中撒，劉芒連忙叫住他。
“劉芒師傅，這個鴨子不撒蔥花嗎？”這個廚師不是從樓上樓調過來的，而是滿漢樓留下的人。
“誰教你往這道菜里撒蔥花的？”劉芒問道。
“我們以前都是這樣做的啊？”
“胡鬧！”劉芒一臉嚴肅：“這道菜品吃的就是鴨子經過長時間蒸制，而析出的原汁原味，你一撒蔥花完全就將味給蓋過去了，那燉上個一天一夜還有什么意義呢？直接用高壓鍋壓不是更快一點嗎？”
別看劉芒平時溫文爾雅，說話慢斯條理，可一涉及到有關菜品的問題，他馬上就像換了一個人，非常之嚴厲。
“我明白了。”年輕的廚師暗暗吐了吐舌頭，端著鴨子直接往傳菜部走去。
“你的魚蒸多久了？”劉芒又走另一個蒸箱前，拉開蒸箱看了一下。
“八分鐘了。”旁邊一個正在切著姜絲的廚師怯怯的回道。
“那還不拿出來？我都可以聽見它在里面尖叫！”劉芒板起臉：“我不是跟你說了嗎，像這么大的魚只要蒸7分半鐘就可以了！多了那三十秒，味道完全不一樣。鮮！鮮！鮮！你都蒸過頭了哪來的鮮！”
“我馬上拿，馬上拿…”劉芒這一頓怒吼，嚇得那個廚師馬上將蒸箱所有的蓋子全部拉開，將里面的魚全部端了出來。
“記著，先撒蔥絲再撒姜絲，蒸魚用的醬油不要淋在魚身上，而是要淋在魚的旁邊。”
“我知道了，總廚。”
“下次長點心，做菜是一門藝術，一點都不能馬虎！”
“劉芒師傅，羊湯燉好了，你來調味吧。”
“嗯，火候非常好。”劉芒走到燉煮著羊湯的大桶前，用勺子舀起嘗了嘗。
羊肉在燉煮的時候不能事先加鹽，因為加鹽會降低蛋白質凝固的溫度，使原料的鮮味得不到析出，還會讓羊湯的口感泛酸。雖然這酸味極小，但也會影響到最終的味道。
劉芒抓起鹽罐，直接舀了幾大勺鹽下去，接著攪動了一下：“行了，舀出來裝盤吧。”
“行了？”負責燉煮羊湯的那個廚師一愣。
像這么大一桶湯，加鹽不是一點點加，加一點嘗一下么？哪能像劉芒這樣，直接加下去，那味道不會錯？
雖然心里有疑問，但這個廚師明面上還是不敢反駁，等劉芒走后，他自己拿起勺子舀了一點嘗了嘗。
“這…這真牛啊！”
湯的味道咸淡正好，真是應了那一句減之一分太短，增之一分太長。
“總廚是怎么辦到的？”這個廚師撓著腦袋，百思不得其解。
須不知，對于劉芒來說，這真是最最簡單不過的基本功了。
一看大桶的容量，再一嘗羊湯的味道，心里瞬間就能估算出鹽的分量。再加上他神乎其神的手法，自然是分毫不差了。
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