第四百二十九章 雞髓筍（中）
桂行權系緊腰間的圍裙，來到舞臺上做菜的區域，然后從一個大箱子中取出自己的工具和所帶的食材。
“紅樓夢我看過七八遍，對里面的菜品可是記得清清楚楚，這道‘雞髓筍’在書中只有寥寥的一句話記載吧。不知道桂行權和他師父，是怎么將菜譜研究出來的。”戴季禮很是不解。
“紅樓夢關于這道菜品的原文我也記得，原文應該是這樣的——鴛鴦說道，這兩樣看不出是什么東西來，大老爺送來的。一碗是雞髓筍，是外頭老爺送上的。”林彤回憶了一下：“我有些懷疑，書中只是個菜名，那該如何做菜啊？”
“所以說想要復制紅樓菜沒那么簡單呢。”王瀾捋了捋下巴的胡須：“除了翻閱紅樓夢外，還要考據當時的菜譜和書籍，確認這道‘雞髓筍’有沒有別名，用了什么食材，又是什么做法。這可是一個相當大的工程啊。”
“嗯，有道理。”戴季禮和林彤點了點頭。
桂行權將自己的東西擺放在案板上，先不急著動手制作，而是解說起來。
“各位，曹雪芹把劉姥姥初進大觀園，被賈母和眾小姐拿“茄鲞”開涮的事交代的清清楚楚，而“雞髓筍”卻沒有多著筆墨。當下，大凡一些酒店烹制“紅樓宴”，少不了一道“雞髓筍”，但該菜的制作者們大多望文生義，搞復雜不說，有的甚至把雞腿骨里的骨髓弄出來裝盤，簡直貽笑大方。”
“嗯，我也認為不對，我以前猜想過，這道‘雞髓筍’應該是清代人對一種竹筍的叫法，而不是烹飪的做法。”劉芒點點頭，表示贊同。
劉芒這句話，應該是說到了‘雞髓筍’的真正含義，讓臺上的桂行權明顯吃了一驚。
“沒…沒錯。雞髓筍確實是一種竹筍的稱呼。我的師父翻閱了大量的書籍，又請教了不少知名的紅學專家，最后才從宋代贊林大師所著的中找到了答案。紅樓中賈府所用的筍，是出自浙省天目山的嫩竹筍。”
“你師父真是有大毅力者！換做是我，斷然不會在幾道菜上耗費那么多年的光陰。”劉芒很是感慨。
“桂行權師傅，這道‘雞髓筍’真的要用雞骨頭中的骨髓來烹制嗎？”林彤忍不住好奇的問道。
“當然不是了。”桂行權搖了搖頭：“保持竹筍最原本的鮮味，也是竹筍料理的最佳方式。敲骨吸髓過于繁復，雞骨髓的作用只是炫技，于味道的幫助已經不大了。”
“那你準備怎么做呢？”王瀾也問道。
“我準備用雞湯，用雞骨煲制出來的雞湯來襯出鮮筍的原味。”
桂行權說完，抱起案板上的一個紅泥小罐子，走到灶臺前：“這是我一早煲制的雞湯，不用雞肉，全用剔下來的雞骨架。雞骨也經過特別的挑選，只用三年左右的散養老母雞。用這種雞骨煲出來的湯鮮美異常，和鮮筍一起料理，才是絕配。”
桂行權扭開灶臺上的火，將瓦罐放在上面加熱。接著又取過幾根殼上仿佛還帶著露珠的鮮筍剝制起來。
竹筍剝好，桂行權先用冷水漂洗一下，然后用刀將竹筍豎著一剖兩開，分成筍尖和筍心兩個部分。
接下來鍋中燒熱水，將竹筍一起倒入，大火汆水。
給新鮮的竹筍汆水，這道工序是必不可少的。因為只有這樣，才能去除它的澀味，吃起來不會麻嘴。
竹筍在鍋中翻滾了大概一刻鐘后，桂行權將它撈起，稍微控開一下水分，將筍尖和筍心分開。筍心備用，筍尖則放入另一個爐眼上燉制的雞湯中煨制起來。
“各位，雖然雞湯我已經事先煲制好了，但為了讓竹筍充分吸收它的鮮味，還是需要等待一段時間的。”
“沒關系，你慢慢做吧，我們愿意等。”戴季禮回道。
竹筍在瓦煲中燜煮，桂行權又取過一大塊雞脯肉，去皮、去筋，用刀背捶成雞茸，加入蛋清、鹽、蔥油順一個方向攪拌上勁。
等到用雞脯肉制作的餡料攪拌好，桂行權取過一把餐刀，將餡料均勻的涂抹在筍心上。
“他的這種做法很奇怪啊？為什么要將竹筍分開制作？”戴季禮推了推眼鏡，詫異道。
“我猜筍心是竹筍中最嫩的部位，如果放到雞湯中煨制的話，很容易就爛掉吧。而筍尖的質感就堅韌一點了，可以進行燜煮。”王瀾想了一下，回道。
筍心處理完畢，桂行權揭開灶上瓦煲的蓋子，用一根竹簽插了插，試了試軟爛的程度，然后用漏勺撈了上來。
“哦？是先將竹筍的不同部位分開料理，接著再組合在一起嗎？”劉芒的眼睛瞇了起來：“不錯，用這種方法處理的竹筍，在口中會產生層次感，味道也更加的豐富。也不知道賀東臨到底是從哪里找到的烹飪方法，真的非常巧妙啊。”
雞湯燜煮過的筍尖和抹上雞茸的筍心扣在一起，在一個大圓盤中仔細的擺放好，然后放入蒸籠中。
“分開處理，最后一起上灶蒸制，這就是紅樓中‘雞髓筍’的真正做法嗎？”戴季禮眼睛一眨不眨，生怕錯過了什么重要的步驟。
“小戴，就算你將制作的過程全記下來，也很難復制出來。”王瀾笑了起來：“你可別忘了，那罐雞湯才是重點，怎么煲制？放了什么調料，你可一概不知啊。”
“我這不是想試試嘛。能學會一道紅樓中的菜品，那以后的談資不就更多了嘛。”戴季禮有些不好意思。
在蒸籠中大概蒸了有7到8分鐘左右，桂行權將竹筍取了出來。接著又在鍋中倒入一點剛才燜筍的雞湯，加熱后放入少許的水淀粉，勾了個薄芡，均勻的淋在盤中的竹筍上。
最后再點上一點雞油，撒上一點白芝麻，他才滿意的點點頭。
“劉芒師傅，三位評委，我的這道紅樓菜品中的‘雞髓筍’，現在完成了。”