第四百二十七章 釀蝦蛋（下）
袁野走到案板前，揭開一個筐子上的白布，取出幾個紅皮雞蛋，湊到燈光前細細觀看起來。
“王老，他這是干什么？”評委席上的林彤好奇的問道。
“他這是在挑雞蛋，想要選出好的雞蛋，對著燈光觀察是一個不錯的方法。”王瀾回道。
挑了十幾個雞蛋，袁野拿出事先準備好的食材，分別是鮮蝦、冬菇、春筍，還有一條活蹦亂跳的草魚。
先將冬菇、春筍清洗干凈，切成細細的碎末后，袁野抓著那條草魚走到水臺邊宰殺起來。
“嗯，基本功不錯。”主評委席上的劉芒暗暗點了點頭。
正所謂行家一出手，就知有沒有。光從袁野握刀的姿勢，下刀的速度，宰殺草魚的利落勁，劉芒就已經分辨出，這個袁野絕對是下過一番苦功。
宰殺好的草魚剁掉頭尾，只留中段。然后片下兩側的魚肉，用一把小鉗子細細的夾出魚刺。
釀蝦蛋的做法劉芒并不知道，但肉心蛋他還是做過的。
肉心蛋的大概做法是在蛋尖扎小孔，取出蛋白。然后用筷子伸入蛋殼中，攪爛蛋黃取出。接著瘦肉三分二剁成糜，肥肉三分一，切小粒加姜汁、鹽、酒拌勻。緩緩倒入蛋殼的一半再倒蛋白，最后用白紙將孔封固，蒸熟。
這道菜的奇妙之處在于剝開蛋殼時是一個完整的雞蛋，一口咬下去才發現里面的蛋黃已經替換成了肉丸。
劉芒猜想，袁野既然用這種方法，那無非是想在餡料上下文章，將肉餡改成別的東西。
袁野將去除細刺的草魚肉放入料理機，加入剝去殼、去除蝦線的蝦尾和少量清水、料酒，一起打成濃稠的漿液。
漿液打好又加入切碎的冬菇、春筍，各種佐料，袁野擦了把手，拿起挑選好的雞蛋。
一只大號的注射器取出，袁野拆開上面的封套，在評委面前晃了晃：“各位請放心，這個注射器是一次性的，非常干凈。”
說完，袁野將注射器的針頭取下來，然后在蛋殼上破開一個小洞，依次將十幾個雞蛋的蛋清抽出來，放置在一邊備用。
蛋清抽出后，蛋殼中就只留下整個蛋黃了，袁野拿出一根竹簽，從小洞上插了進去，小心的攪動起來。
“他這是要做什么？好精細啊！簡直像做外科手術一樣。”林彤驚呼道。
“剛才劉芒師傅已經說了，袁野是套用肉心蛋的做法，我看他這是準備將蛋黃也攪碎抽出，然后將餡料灌進去吧。”王瀾回道。
“肉心蛋？是傳統名菜還是最近才出現的新菜品？”林彤又問道。
“肉心蛋這道菜早有了，袁野現在的方法可比傳統做法簡單多了。以前做這道菜的廚師，根本不用借助針管，僅僅用一根筷子就能完成全部的步驟。”
蛋黃攪散了，袁野如法炮制，同樣用針筒吸出來，只留下一個空空的蛋殼。
“我猜的不錯，這道‘釀蝦蛋’是在肉心蛋的基礎上改進過來，將肉餡替換成蝦醬，讓菜品的口感更好。”劉芒看著忙碌的袁野，心里暗暗想道。
所有的雞蛋都已經完美抽出里面的蛋黃和蛋清了，袁野將針筒稍微清洗一下，然后慢慢吸了一筒濃稠的餡料，小心的擠入蛋殼中。
“嗯，餡料這個量是最不好把握的。餡料過少，做出來的蛋就會干癟縮小，不成形狀。餡料過多，雞蛋一經加熱后就會膨脹，甚至還會裂開，十分讓人頭疼啊。”王瀾感慨道。
將餡料添加完畢，袁野又抽取剛才剩下的蛋清，依次注入到雞蛋中，最后拿起雞蛋輕輕晃動起來。
“哈哈，這就是技術的關鍵了。”王瀾應該是知道肉心蛋的做法，便和林彤和戴季禮倆人解說起來。
“蛋清和餡料的密度有區別，輕輕晃動就能產生離心力，蛋清會被甩到四周，而餡料會像蛋黃一樣居于正中，等會蒸煮出來，就會和真正的雞蛋一模一樣了。”
“哇，好神奇啊！發明這道菜的人，簡直是一個天才。”
“中國菜里講技巧的東西多著呢，這只是其中一種。”
等到所有的雞蛋都處理完畢，袁野將一張吸油紙撕成小塊，用水打濕后封住雞蛋的小孔。
接著準備一個大圓盤，下面鋪上厚厚的一層大米，然后將雞蛋孔洞朝上，立在大米上送入蒸籠開始蒸制。
“袁野先生，這道菜品是你祖上傳下來的，還是你自己想出的？”見到袁野忙完，劉芒問道。
“劉芒師傅，這道菜品確實是我祖上傳下來的，不過我自己也做了一點小小的改進，讓它的制作方法更簡便，味道也更符合現代人的口味。”袁野回答道。
“你能告訴我，你學廚多久了嗎？”劉芒又問道。
“不多不少，到今天為止，剛好五年了。”
聊了大概有十五分鐘，袁野走到蒸籠前，將里面蒸好的雞蛋取了去來，又倒上一些香醋，端了上來。
“劉芒師傅，各位評委，我的菜品完成了。”
“早就迫不及待了啊。”戴季禮推了推眼鏡，從盤中捏起一個雞蛋。
“嗯，從外表看非常普通，真和平時吃的雞蛋沒有區別耶。要不是親眼看到制作過程，我肯定不會相信，這里面的蛋黃已經替換過了。”林彤小心的剝開其中的一個雞蛋，湊到眼前左看右看。
眼前的雞蛋和平時的水煮雞蛋一模一樣，連里面的蛋黃也是淡黃帶點紅，應該是添入了蝦肉的緣故。
放到鼻端輕輕一吸，也感覺不出其它的味道，只有雞蛋自然的清香。
“袁野師傅，這個雞蛋要蘸著香醋吃嗎？”
“看個人習慣吧，雞蛋里面的餡料我已經調過味了，不用蘸醋也可以吃。”袁野回道。
林彤沒有蘸醋，而是直接送到嘴邊，一口就咬下大半：“哇！好滑嫩啊！”
一口咬開，里面粉紅的餡料露了出來，鮮蝦、草魚肉、冬菇、春筍的味道完美融合在一起，又鮮又嫩，汁水四溢。好吃得已經無法用語言來形容了。