第二百一十一章 菜單的定價
第二百一十一章菜單的定價第二百一十一章菜單的定價 瓦罐中的肉塊切成四方四正，拳頭大小的方塊，紅彤彤的，甚是誘人。
劉芒用筷子夾起一塊放在自己面前的小碟子中，湊近細細觀看。
碟中的肉塊帶著油光，分為肥瘦相間的五層，用手輕輕一拍桌子，肉塊便巍巍顫顫的抖動起來。
“不錯！火候很到位！”劉芒贊道。
聽到劉芒的夸獎，朱大鳴一臉的喜色，很是受用。
‘東坡肉’和‘東坡肘子’都被冠上了東坡先生的大名，所以世人都以為這兩道菜品，都是他明的，其實不然。
‘東坡肘子’是一道川菜，據傳是蘇東坡的夫人王弗，在家燉肘子時因一時疏忽，肘子焦黃粘鍋，她連忙加進各種配料再細細烹煮，以掩飾焦味。
不料這么一來，微黃的肘子味道出乎意料的好，頓時樂壞了蘇東坡。
蘇東坡不僅自己反復炮制，并留下了記錄，還向親朋好友大力推廣。于是，‘東坡肘子’也就得以傳世。
而‘東坡肉’則是蘇東坡任徐州知州時，在抗擊大水的時候，用來饋贈災民而明的菜品，當時又叫‘回贈肉’，是一道地地道道的浙菜。
雖然名字差不多，不過這兩道菜不但分屬兩個菜系，做法也各不相同。
‘東坡肘子’要先煨再蒸，而‘東坡肉’則是先蒸后煨，這樣才能析出肥肉里面的油脂，讓菜品軟而不爛，肥而不膩。
劉芒看著盤中紅得透亮，色如瑪瑙的肉塊，用筷子輕輕一扯。
絲毫不受力，肉塊就像是一坨果凍一樣，被他這一扯，扯下一大塊來。
“嗯，肥而不膩，甜咸適宜，醬香撲鼻！”劉芒邊吃邊贊嘆道。
“哈哈！劉芒師傅，那我的這道‘東坡肉’無需改進了吧？”朱大鳴大笑起來。
“有！”劉芒咽下肉塊，回道。
“還有？”朱大鳴一怔，僵在那里：“還有什么地方要改的嗎？”
“朱師傅，你的‘東坡肉’的確可以算是一道成功的菜品。可是在其它酒樓一樣也能吃到，并沒有什么特別的地方。”劉芒淡淡說道。
“可是，東坡肉就是這個燒法啊，還能有什么特別的地方嗎？”朱大鳴詫異的問道。
“有的，你現在用的是細繩來捆扎肉塊的吧？放的也是黃酒？”劉芒用筷子指著盤中的東坡肉說道。
“沒錯啊！”
“下次將黃酒換成陳年的花雕，細繩換成新鮮的稻草。”
“啊？有什么不同嗎？”
“有的！”劉芒點點頭：“陳年花雕的味道比黃酒要醇厚，能更好的去除肉質的油膩感。而用稻草捆扎東坡肉，則是最正宗的做法，能將稻草的味道滲透進菜品里，讓肉塊帶上一絲草木的清香。”
“真的？”朱大鳴一聽，心癢難耐，恨不得馬上試試，他馬上吩咐助手，去找點新鮮的稻草來。
他的助手是個年輕的小伙子，應了一聲后，就走出去了。
可一走出廚房的門，馬上就折了回來，苦笑道：“師傅，現在已經入冬了，去哪找新鮮的稻草啊！”
“呃，是我失策了！”劉芒一拍腦門：“不是特別新鮮的也勉強可用，我記得酒樓轉角不遠處就是農科院，他們的試驗田里應該還有不少，你去找門衛討點過來，好生說話，人家會給你的。”
“那以后我們做菜怎么辦？稻草可不是一年四季都有的啊。”單簡問道。
“沒關系的，稻草不容易壞，以后多收點回來，放在凍箱里，就能供應上了。”
“劉芒，菜單的定價你準備怎么訂？”李若男問道。
“這個我不是很清楚，你有意見嗎？”
“一般來說，普通酒樓的菜品定價是成本的三倍，高檔一點的是五倍，知名酒樓都是十倍往上。”李若男回答道。
“啊！利潤有那么多？”劉芒被這價格嚇了一跳。
說到底在開店方面，他也是剛入行的菜鳥，根本不知道這其中的利潤的多寡。
“你想多啦！我沒把稅收、人工等一些東西算進去，不過一般四季閣的利潤都在十倍左右，這還算低的。像滿漢樓，他們賣一道菜都是二十倍往上翻的，一道菜的成本價在一千左右，那他們就敢賣兩萬多到三萬！”
“真黑啊！”五眼感慨起來：“這簡直是暴利嘛！”
“這沒什么的，人家有那個名氣。再說了，頂級的酒樓都是請的名廚，他們的工資不是要比普通的廚師高得多嗎？像劉芒這種拿到廚神稱號的人，你一年不開個上千萬能請的到？”
“嗯，那倒是！”這么一說，五眼就釋然了：“大姐頭，那我們的酒樓的菜品定價多少合適？”
“我們有廚神坐鎮，價格自然不能低了！我看就按菜品的三十倍賣吧！”
“也就是說，如果一份蛋炒飯所用的食材是十塊錢的話，那我們就賣三百？”五眼笑得都要合不攏嘴了。
“沒錯！是這個理！”李若男點點頭。
“不行！”一旁的劉芒一口就拒絕了：“價格太高！這不明顯宰人嘛！”
“劉芒，怎么能算宰人呢？”李若男反駁起來：“做生意就是這樣，一個愿打一個愿挨。相信我，這個價格一點都不高，就憑你廚神的名頭，有的是大把的食客愿意往外掏錢，這世界上的有錢人，可比你想象的還要多得多！”
“我知道有人愿意花錢來吃，我也從不擔心會沒有生意，我更知道那些達官貴人們，是不會在乎一點小錢的。但是，這有違我心中的理念，我是一個廚師，不是一個黑心商人！”
“理念？什么理念？”
“安得廣廈千萬間，大庇天下寒士俱歡顏！真正的美食是屬于天下人的，并不是為少數的權貴服務！”
劉芒挺起胸膛，驕傲的將不語，曾經對他說過的那句話念了出來。
“劉芒，情懷可不能當飯吃！有錢干嘛不掙？一個人如果沒有能力的話，當然就享受不了這世界上美好的東西啊！”對此，李若男十分不解。
“沒錯！情懷是不能當飯吃，也換不了真金白銀！可這世界上總要有一些人，他們愿意固守自己的本心，不愿在物欲橫流中隨波逐流吧？”
“那菜價定多少合適呢？”
“我看就和四季閣一樣，定十倍左右，畢竟也不能虧待了跟著我的師傅和員工們。”
“可是這樣一來，我們的利潤就沒有那么高了，擴充全國的步伐就要慢了很多。”
“你錯了，我這段時間看了很多世界上各家頂級餐廳的介紹，現一個有意思的事情。”劉芒說道。
“什么事情？”
“不知你現沒有，一些頂級的餐廳的菜品價格是很高，可并沒有想象中的掙錢。最掙錢的，反而是麥當勞和肯德基兩大餐飲巨頭。”
“嗯，我早就研究過了，因為有錢人雖然不少，可也沒有普通人的基數高，難道你想讓酒樓走平民路線？可這也太浪費你廚神的稱號了啊！”李若男忍不住問道。
“沒有浪費，我說的只是酒樓的普通菜品。”劉芒笑了起來：“如果是由我親手做的，那就定價在一百倍以上！他們不是有錢么？索性多花點！愛吃不吃！也省我不少事！”
“啊…！！！”8