第二百零二章 終極對決（三）
“啪！”半邊羊肉被劉芒重重放在案板上。
這塊羊肉瘦肉呈粉紅，而脂肪則是乳白，湊近一聞，沒有特別濃重的羊膻味，反而有一股淡淡的羊肉香氣。
烤羊肉串，維吾爾語稱之為“喀瓦甫”。在吐魯番是最有名的民族風味小吃。
這種羊肉的做法，在近年來可以說是風靡全國，在城鄉、街頭和集市上隨處可見，受到大眾的青睞。
很多人認為，烤羊肉串是北疆特有的小吃，其實不然。因為從考古資料看，早在1800年前，中國內地就已經有了烤羊肉串。
不止如此，全集中就有烤羊肉串的石刻圖像，馬王堆一號漢墓還出土過烤肉用的扇子。
吐魯番的烤羊肉串，所用的羊肉，必須是當天現宰，而且也必須是南疆出產的本土羊。
由于南疆的草原生態比北疆差很多，南疆的羊每天要在草原上走十多公里才能吃飽，因此也叫運動羊。
這種羊的肉質細膩，脂肪層薄而分布均勻，是烤制羊肉串上好的食材。
但美中不足的是，這種羊肉的腥膻味道還是有些濃，對于喜歡吃羊肉的人來說，當然沒什么。
但對一些不經常吃羊肉的人，特別是一些南方人來講，則很不習慣。
為了照顧大眾的口味，所以今天劉芒，特意選用了另外一種羊肉，來自陜北榆林地區的山羊肉。
陜北地處黃土高原，海拔較高，常年雨水稀少，光照強烈，晝夜溫差大，致使地表植物生長周期長，耐寒抗旱，適應性較強。
而在黃土高原溝壑之間成長的山羊，生性好動，活動量大，所食雜草，均為無污染、無公害的天然牧草草。
但最特別的是，它們尤其喜食一種俗稱“百里香”的地椒香草。
這種草隨處可見，營養特別豐富。更因為有去腥味的作用，因此該地所產的山羊肉，肉質異常鮮美，腥膻味比其它地區的羊要淡得多。
劉芒將羊肉放置在砧板上，然后取出一把剔骨尖刀，將羊肉肥瘦分開，切成紅棗大小的肉塊。
肉塊切好后，劉芒提出一個水桶，里面是一根根削好的木頭簽子。
吐魯番的烤羊用的簽子，可不是一般攤販們常用的竹簽和鐵簽，而是當地出產的新鮮紅柳枝。
這是因為在烤的過程中，新鮮的紅柳枝在剝皮后，會分泌出有點黏稠的紅柳汁液，穿上羊肉在炭火的熏陶下，不但可以分解掉羊肉的膻味，還會把紅柳樹特有的香味散發到肉心里。
劉芒也借用了這種方法，不過他用的可不是紅柳枝，而是另一種植物的枝干——茱萸。
這種植物劉芒用過很多次，不過以往都是摘取的它暗紅色的果實，萃取里面帶著辛辣的汁液。
而這次劉芒是用它的枝干，在去除枝干上帶著的尖刺和紫紅色的外皮后，再用刀略加修飾，就可以開始烤肉了。
茱萸枝干能起到和紅柳枝異曲同工的作用。經過炭火的烘烤，枝干上殘留的汁液會滲透進羊肉里，增加其天然的風味和清香。
不止是工具和食材，串肉串的時候也很講究，兩粒瘦肉加一粒肥肉，間隔著串起來。
這樣的話，一上炭火加熱，肥肉的油脂會滲透出來，就不需要再次進行抹油了。
串好了一大盆羊肉串，劉芒取過一個烤架，準備開始燒炭烤制了。
“我沒看錯吧？這個劉芒居然沒事先腌制肉串？”觀眾席里一個胖胖的年輕觀眾，奇怪的說道。
“我看你是垃圾烤串吃多了吧？”聽到他的話，坐在他旁邊的同伴，馬上嗤笑起來：“羊肉如果特別新鮮，特別嫩的話，是不需要腌制的，這樣一來才能保持它原汁原味的風味！”
這個觀眾說的不錯，在劉芒眼里，只有那些以次充好，濫竽充數的黑心攤販，才會事先將肉串腌制。
因為只有用過大量的佐料和香料后，才能掩蓋肉質的不新鮮和腥膻味。
更別提像上次劉芒和李若男，去步行街游玩時，那家攤販主用鴨肉涂上羊油，冒充羊肉串的人了。
劉芒這邊忙著串烤串，林蕭的‘魚頭豆腐湯’也在緊張的制作中。
和平時一般人家用先煎魚頭熬湯，再放豆腐不同，林蕭找了一個大桶直接熬起了湯。
鳙魚，又名花鰱、胖頭魚。是中國特有的水產魚類。
這種魚頭大身子小，腦袋里面包含的魚膠質也特別的多，用它的頭來熬湯，才能湯鮮味美，給人一種清甜之感。
林蕭取了五個三四斤重的新鮮鳙魚頭，稍微的汆下水，去去里面的血腥氣。然后用紗布包起來，扔到大桶里。
“咦？林蕭的做法很特別啊？這已經不是家常版本的‘魚頭豆腐湯’了吧！”看到林蕭的做法，歐陽詫異道。
“嗯，只取魚味，棄之魚骨，林蕭的做法很不錯啊！果然有他自己的想法。”譚石連連點頭。
包好的魚頭放入桶中后，林蕭又扔進去幾根豬骨棒，丟進幾塊生姜，最后加上一桶清水。
然后猛的一下扭開爐灶的開關，用猛火熬煮起來。
林蕭的這種做法，和用瓦罐小火煨湯不同，他是借用了粵菜里‘老火靚湯’的做法。
這種湯需要特別大的火候，這才可以讓食材迅速烹熟，將里面的精華給逼出來。
這樣燉出的魚頭湯，雪白如牛奶，口感甘甜，沒有一絲魚腥味。
林蕭將這邊的魚湯上灶燉煮，然后就取過豆腐，開始料理起來。
先將拿過來的豆腐去除幾面的老皮，隨后改刀成四乘四的小方塊。
方塊切好，林蕭吸了一口氣，手里的快刀就迅速的朝豆腐上落下。
“這是干什么？我沒看錯吧，林蕭好像在切豆腐？”歐陽驚呼出聲。
“魚頭豆腐不是切成小方塊，最后放到魚湯里么？還要切它干嘛？”
“這我就不知道了，難道是借用了淮揚菜中，‘文思豆腐’的做法？”這下連譚石也看不透了。
林蕭切著豆腐，劉芒這邊的炭火爐也升了起來。
這個時候，上次在宋勇那里買的果木炭，就可以派上用場了。
顧名思義，果木炭是用梨樹、山楂等果樹的枝干，用特殊的方法燒制而成的木炭。
用這樣的木炭燒烤食材，能讓食材帶有一種，類似堅果，和果木氣息的煙熏味道。
可以讓不加香料的羊肉，增加一絲非常獨特誘人的香氣。。