美食之神 第一百九十二章 對陣羅霸道（二）
“小五，將我們帶過來的白菜拿出來吧，準備做菜！”劉芒走到一邊的灶臺，系緊了腰間的圍裙。
“好的！”五眼點點頭，提起一個竹籃放在案板上，揭開上面蓋著的白布。
揭開白布，籃子里是十幾顆葉子寬厚，色作綠白，根部內側卷曲呈瓢狀的大白菜。
這是四川特產的‘瓢兒白菜’，只有用這個白菜做出的菜品，才能稱作正宗的‘開水白菜’。
‘瓢兒白菜’是劉芒偶然在少工山的農戶家里發現的，讓他給移植到了空間，今天總算能派上用場。
農業一發達，反而會造成優良菜種的退化。真正的‘瓢兒白菜’，即使在蜀地，也可遇不可求，出蜀更找不到了。
而那些用‘娃娃菜’替代‘瓢兒白菜’所做出來的菜品，在一些真正的行家眼里，首先外形就過不了關。
因為‘娃娃菜’的甜度和口感，雖然和‘瓢兒白菜’差不多，但外形是卻是嫩黃色，而不是綠白如碧玉的模樣。
并且這道‘開水白菜’之所以難做，除了選材外，在技法上也已經近乎失傳了。
現在能做這道菜的廚師，為了讓菜心入味，都是用繡花針在菜葉和菜幫上反復扎孔，須不知，這都是大錯特錯。
要想真正制作出這道‘開水白菜’，就必須用象牙制作的牙簽挑出菜心里面的筋絡。這樣做出來的白菜，才能柔美化渣，不似珍肴，勝似珍肴。
而挑出菜心里的筋絡，則需要的一種獨特的技巧，可現在還知道這種技巧的人，在整個中華烹飪界，絕對不超過一個巴掌。
這也是為什么韓少白會質疑劉芒，會不會做這道菜的原因。
這種技法記載在上，通過這幾天，不間斷的練習，劉芒已經練習得很熟練了。
五眼已經幫著將白菜外面的葉子剝去，只留下中間青翠的菜心。
劉芒拿過菜心，取出一根象牙牙簽，開始剝離起里面的筋絡來。
手中的牙簽輕輕的挑開菜心的外皮，找準菜心里的筋絡，然后用手指捏著，輕輕的扯出來。
這種方法非常考驗一個廚師的耐心和雙手的靈活度。
因為一個用力稍大，菜心里的筋絡就會斷掉，重新抽離的話，會影響菜品成形后的外觀。
墻上的大屏幕，很清晰的呈現出劉芒此刻的動作，評委席里更是發出一陣陣驚嘆聲。
“少白兄，你猜錯了，看來劉芒真的會做這道‘開水白菜’！”
“奇怪了，這種抽離白菜筋絡的方法，知道的人已經很少了啊？連我都不清楚，他從哪學的？”韓少白詫異道。
“劉芒會做不稀奇吧？不語大師可是做這道菜的行家！”譚石答道。
“我怎么把他給忘了！”韓少白一拍腦門，心里暗暗著急起來：“難道我那個脾氣倔得跟驢一樣的師兄，已經將傳給了這小子？那可不太妙啊！”
劉芒這邊在緊張的處理菜心，羅霸道那邊也忙活個不停。
為了節約時間，有些食材已經事先處理過，但‘佛跳墻’這道菜實在太過講究了，所有還有很多工序，是要臨時制作的。
比如已經發好的魚翅，要加上高湯和火腿預先上灶蒸制。
金錢鮑要用旺火蒸取爛取出，洗凈后每個片成兩片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨湯、紹酒再次上蒸籠。
鴿蛋、冬筍、魚肚要先汆水后，放入油鍋中炸透。
雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊…要先下鍋翻炒，然后加上骨湯燉爛……
毫不客氣的說，制作這樣一道‘佛跳墻’，廚師的工作量無異于籌備一大桌宴席，甚至有多無少，更加的復雜。
花了半個小時的時間，劉芒才將菜心里面的筋絡剔除干凈，他將灶上的火扭開，準備吊制清湯了。
‘開水白菜’之所以叫開水，主要是源自于加入菜品里的清湯。
這種清湯比以前劉芒下‘陽春白雪面’時，所用的‘皇湯’更講究，制作工序也更為的繁瑣。
‘開水白菜’所用的清湯，需要用到整雞、整鴨、上好的火腿和一些發好的菌菇食材熬制，再用兩種不同的碎肉餡進行過濾。
只有經過這些工序和食材吊制出來的清湯，才能看似淡如清水，入口濃厚無比，粘性十足，真是人間罕有。
清湯的吊制需要四個小時以上，同樣是為了節約時間，劉芒帶來了白天已經熬制好的底湯，現在只進行過濾就可以了。
五眼按著劉芒的吩咐，將一大桶還在微微發熱的底湯放在灶臺上，加熱起來。
而劉芒則取過一些雞脯肉和牛腿瘦肉，開始剁起過濾清湯所用的肉餡。
有節奏的‘咚咚’聲在砧板上響起。
雖然用肉餡機就能取代當前的工序，剁好的肉餡過濾完后，也會棄掉。但劉芒一點都不敢馬虎，力求盡善盡美。
他的肉餡剛一剁完，羅霸道在助手的幫助下，也完成了‘佛跳墻’前期的食材準備。
一個助手抱過一個古色古香的酒壇，羅霸道則將魚翅、鮑魚、火腿等食材一層層的碼放進去。
除了食材碼放的次序和位置有講究外，就連盛放食材的酒壇，和燉制所用的木炭也同樣講究。
酒壇得選用紹興的酒壇，而且壇子裝酒的年齡必須在五十年以上。
因為只有這樣，酒的味道才會滲透進壇子中，煲出來的菜品，才會沒有腥味和煙火氣。
而木炭則要選用特制的‘銀霜炭’，這種炭除了火力強勁外，又不會冒煙。在古代，一直是皇帝專用的貢品。
“我的天啊！魚翅、鮑魚、魚肚、海參…每一樣都是珍稀的食材啊！一起燉制成湯，那該有多美味啊！羅霸道肯定贏定了！”觀眾席上的一位觀眾感慨道。
“沒錯！很多電影里都介紹過這道菜，論起制作的難度，我看是中國菜里的第一了！這道菜一出！還有贏的機會嗎？一道水煮的白菜根本就沒法比嘛！”旁邊的一位觀眾也說道。
“哈…真是笑死個人！劉芒做的‘開水白菜’可不是真的開水！一點都不普通！”他倆座位后面，一個懂行的觀眾譏笑起來。
“怎么不普通？”兩位觀眾詫異的問道。
“這道‘開水白菜’同樣是國宴上的常客！當年的周總理和鄧老，就特別喜歡這道菜！所謂的開水，其實是頂級的清湯！做法一點也不比‘佛跳墻’簡單！”
“噢……難怪！”那兩位觀眾聽完，連連點頭。
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