第一百八十一章 夢回紅樓（三）
茄子無須去皮，直接撕成小塊，扁豆角扯去中間的那一根筋絡，掐去頭尾。小土豆刮皮，攔腰一下。五花肉切成方塊，排骨剁成半指的長條，燒上一鍋開水，先汆去血氣…
這道‘東北亂燉’根本不需章法，也不需太多技巧，要的就是一個隨意。
恰如在天寒地凍生活的東北人一樣——豪爽，大氣，不拘小節…
熱鍋冷油，下蔥姜爆鍋，倒入五花肉和排骨炒制，去除一下多余的油脂。
接著，馬上就是一勺東北大醬蓋了進去，繼續翻炒。
東北的大醬和四川的豆瓣醬不同，沒有加入辣椒，而是純粹用鹽和大豆腌制，發酵而成。
大概做法是將黃豆洗凈蒸熟，搗爛做成醬塊，放在屋里棚板或柜頂上。
因室內有溫度，能使醬塊發酵，待到來年舊歷四月十八前，取下醬塊刷凈綠毛，掰成小塊入缸，一層醬渣一層鹽，再加入適量凈水。
最后在缸上邊蒙一層紗布，防止刮風進入雜物灰塵，經過一個多月的風吹日曬，醬色深紅，即可食用。
對于很多外地人，特別是南方人來說，這種大醬是入不了口的。因為這種大醬很咸，而且還有一股豆粒發酵過后的異味。
但對土生土長的東北人來說，無論是燉肉還是蘸菜生吃，這種醬都是每家每戶，餐餐必備的調味品。
此刻，劉芒的心中一片空明，他依稀又找回了年少時，他的爺爺教他做蛋炒飯時的那種快樂。
油要少放，蛋要攪散，火氣要旺…
你力氣小，顛不了鍋，那就要快速的攪動鍋鏟…
米飯要炒散，蛋液要均勻的包裹在米飯上…
一幅幅畫面在他心里亮起，又迅速暗淡下去…
劉芒笑了…
賀東臨抱出一個壇子，揭開上面的封蓋，將里面的茄子舀了出來。
經過去瓤、切絲，歷經九蒸九曬，又用雞油浸泡過的茄子絲，現在已經和蘿卜絲一樣，顏色金黃燦爛。
雞脯肉用小錘子細細的砸過，砸斷里面的筋絡，然后切成小丁。這樣的做法能讓它的肉質，變得更加細膩，爽滑。
花生、核桃、杏仁、腰果等各色干果碾成碎末，再配上同樣切成丁的猴頭菇、春筍、五香干子…這道‘茄鲞’的輔料就準備完畢了。
為了復制這道‘茄鲞’賀東臨曾想了很久，始終不能成功。因為無論怎么做，所放的配料都會蓋過茄子的味道，讓這道菜似是而非。
直到后來經過一位著名的紅樓學家指點，他又逐行逐句地的通讀了三遍《紅樓夢》后，這才恍然大悟。
《紅樓夢》中的美食比比皆是，但這道菜顯然不是成功，沒有茄子味道還能叫‘茄鲞’嗎？甚至比不上很大眾的‘魚香茄子’。
這并不是說“茄鲞”不好，而是輔料的味道擠掉了主料的味道，茄子已經不是從前的茄子了。
那么，大觀園為何要將一道，本來很普普通通的草根小菜搞得這樣復雜？賈母又為何要請劉姥姥品嘗這道尋常小菜呢？
所以在賀東臨看來，賈母請劉姥姥吃‘茄鲞’首先是基于認知層面，她的目的是向劉姥姥炫富！
但那劉姥姥來自窮鄉僻壤，如果請她吃魚翅，她可能以為是粉絲，如果請她熊掌，她可能以為是豬蹄，如果請她吃猴腦，她可能以為是豆腐，如果…
反正對于一個連鴿子蛋都沒有見過的人，拿食材炫耀無異于對牛彈琴。
所以，賈母是明智的，茄子在鄉村是再普通不過的食材，將茄子包裝成內容豐富的‘茄鲞’，足以讓沒有見過大世面的劉姥姥眼花繚亂。
通過這些分析，賀東臨才明白，自己和以前想要復制這道‘茄鲞’的前輩們，都走入了一個誤區。
誤以為‘茄鲞’就一定要以茄子為主，可放了那么多配料，又經過那么多道工序的茄子，又哪來的茄子味？
這道真正的‘茄鲞’和平常的中國菜不一樣的地方，那就是喧賓奪主！吃的并不是茄子，而是眾多輔料之中暗含的那一絲茄香。
無茄勝有茄！才是這道‘茄鲞’的本來面目。
賀東臨架起鍋，倒入少許的冷油，將已經用蛋清和料酒腌制過的雞脯肉倒了進去。
《紅樓夢》中的原話是用‘雞瓜子’，一開始賀東臨還以為是雞蛋，直到后來考證古籍才明白，清朝人眼里所謂的‘雞瓜子’，不過就是切成丁的雞肉罷了。
旺火爆炒！等到鍋中的雞丁迅速由紅轉白，變了顏色后，馬上將干果碎、五香干子丁、猴頭菇丁依次倒了下去。
翻炒片刻后，再加上特制的茄子絲，添上一勺用十幾只老母雞吊制的老雞湯，用小火開始收汁。
這道‘茄鲞’的難點，在于前期用秘法腌制的茄子絲，至于后期的工序，基本屬于烹飪的入門技巧。
在火力的作用下，本來就經過腌制、晾曬、浸泡的茄子絲，很快的就在鍋中融化，根本就找不到蹤影。
不過賀東臨很清楚，他制作的茄子絲，事先已經將味道鎖住了，只等最后一加熱，茄子絲里濃郁的茄香，就會完全融合進鍋中的輔料里。
你中有我，我中有你，每一口下去，都能縈繞口腔，經久不散。
而這邊的劉芒，他的‘東北亂燉’也正在緊張的制作中。
炒鍋中的排骨和五花肉，已經煸去了余油，和大醬混合在一起，裹上了一層顏色。
“小五！倒湯！”劉芒一聲喊。
“好嘞！”五眼立馬端起一大罐雪白如牛奶的骨湯，倒進鍋中。
這罐骨頭湯是劉芒提前準備的，用牛骨和空間出產的蘆花雞，加上空間的泉水燉制而成。湯鮮味美，絕對能給這鍋‘東北亂燉’增彩不少。
隨手扔進去幾粒花椒和一個八角后，劉芒蓋上鍋蓋：“好了，等排骨和肉燉爛一些，就可以依次下其它的食材了。”
“啊？老大？就好了？”
“亂燉嘛！就是一個亂字！只要火候把控得當，就不會出問題。”劉芒哈哈一笑。
“叮鈴鈴！”正在這個時候，平臺的那邊響起了一陣急促的鈴聲，賀東臨的菜品完成了！
“這么快？！”劉芒的眼睛瞇了起來。(