食色天下

第525章【入味三分】

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龍庭璧的目光始終關注在屠衍滔的身上,他的表情顯得有些驚奇,分明是被屠衍滔剛才的表現所震撼。

比賽時間到了,所有十名參賽選手全都完成了自己的參賽作品,原本在嘉賓席上的滿載元已經按捺不住心中的好奇,他真是有些后悔,早知這場預賽如此精彩紛呈,他就應該選擇坐在評委席上。

接下來進入正式的評論階段,十名選手中真正讓這些評委感興趣的只有兩個,龍櫻和屠衍滔,其實在這場比賽之前,所有人都認為龍櫻肯定是最終的勝出者,她的晉級毫無懸念,可賽事的發展進程卻出乎了每個人的意料之外。這位漠西九丈樓的主廚屠衍滔如同半路殺出個程咬金,短時間內就成功吸引了所有觀眾的目光,成為眾所矚目的焦點,在他的驚人表現下,連龍櫻這位清麗絕倫的美女料理師也成了陪襯。

劉顯揚夾了一片龍櫻所做的冰鎮清酒鵝肝,夾剛入口便被那種柔嫩細膩的口感所震懾,繼而用舌尖感受起入口即化的醇香滋味,如果不是最后有一絲淡淡的酒香緩緩從口腔深處升起,真讓人有種吃的不是鵝肝,而是巧克力的錯覺,鵝肝醇美細膩的香氣和清酒特有的淡雅香氣相混雜,非但沒有沖淡彼此的味道,反而相互輝映,相得益彰,讓香氣顯得更加的蕩氣回腸,再加上冰鎮后的沁涼,這種感覺讓人享受到了極點。劉顯揚回味了好久,方才消化掉鵝肝帶給自己的味覺沖擊,他點了點頭贊道:“好!”

雖然知道龍櫻是為ri本料理揚威而來,可是作為一個裁判還是要給予公正的評價,劉顯揚說了一番味覺感受,大都是譽美之詞,其實他并不是刻意夸贊,給予的這番褒獎還是實事求是的。

龍庭璧對養女的能力再了解不過,這道菜最早就是源自于ri本,他在現場最有發言權,也品嘗了一片鵝肝,然后道:“這道菜的精髓之處在于如何去掉鵝肝的腥味和苦味。急速冷凍的生鮮鵝肝必須在自然狀態下解凍,慢慢回復生命力后,再用姜蔥和ri本清酒泡洗,去除血水,達到去腥目的。蒸好之后也不能直接冰鎮,要用溫開水清洗掉對人體無益的脂肪油,再用清酒、味淋、香草等制成專用植物料理水,然后把鵝肝放入料理水里浸泡5個小時后,才能苦味盡失,只留清香。因為今天是正式比賽,限定的時間是一個小時,所以在鵝肝的處理上還沒有做到盡善盡美,可如果不是十分挑剔的舌頭是嘗不出來的。”

龍庭璧并沒有向劉顯揚一樣夸贊龍櫻,而是提出了她的不足和缺點,如果他不說,別人很難察覺,從這一點上來看,龍庭璧還是不失宗師氣度的。龍庭璧其實也有私心,他知道評委中并不都是庸才,與其讓別人挑毛病,不如自己先把龍櫻的不足說出來,一來顯得自己胸襟廣闊,二來可以通過這件事讓龍櫻認清自身的缺點,對她以后的成長有好處,還有更重要的一點,是要為接下來的點評埋下伏筆。

屠衍滔在規定時間內將他所烹制的燒鵝斬件裝盤,他不但對火候掌握得爐火純青,刀工也相當得不錯。

劉顯揚對屠衍滔蒸制的脫骨鵝掌很感興趣,夾起一只鵝掌,卻見那只鵝掌雪白如玉,因為里面灌滿湯汁,經過一系列的烹飪之后,里面的湯汁已經成為膠凍狀,湯se本身泛出淡淡的黃se,和鵝掌本身的顏se重合,呈現出和田玉一般的質感。這鵝掌是一整只,烹飪過程中保持得非常完整。

劉顯揚咬了一口,只覺得鵝掌的表面仍然溫潤軟糯,但是里面的湯汁已經涼透,兩種不同的質感交錯刺激著自己的口舌,溫軟和冷冽鮮香的感覺迅速將他的味蕾細胞活躍了起來,劉顯揚品嘗完那只鵝掌,過了好一會兒方才驚嘆道:“內冷外熱,這你是如何做到的?”剛才他明明看到屠衍滔將蒸好的鵝掌放入冰箱內,當時距離比賽結束只有五分鐘,即便是速凍也只能冷涼,應該達不到這樣的效果,可現在拿出之后外溫內冷,這不科學啊!以劉顯揚的見識都無法做出合理的解釋。

屠衍滔直到現在仍然是惜字如金,他居然沒有回答劉顯揚的問題,站在那里一言不發。

龍庭璧并沒有嘗鵝掌、鵝翅,這倒不是因為總共只有四個,他高風亮節想要留給其他的評委。龍庭璧用筷子撥弄了一下那鵝掌道:“你的廚藝的確有些水準,但是卻忽略了一件最基本的東西,食物是要給人美的視覺沖擊的,首先要帶給人視覺上的享受。你做得這些東西看起來就讓人沒有什么食yu。”

劉顯揚本想夸贊兩句,可聽龍庭璧這么說,他褒揚的話自然不方便說出口。

龍庭璧夾了一塊燒鵝:“這是什么?”

屠衍滔道:“燒鵝!”

龍庭璧道:“燒鵝本是南粵傳統的燒烤肉食。源于燒鴨,將去翼、腳、內臟的整鵝,吹氣,涂五香料,縫肚,滾水燙皮,過冷水,糖水勻皮,晾風而后腌制,最后掛在烤爐里或明火上轉動烤成,斬件上碟,方可進食。燒鵝se澤金紅,味美可口,南粵最著名的燒鵝當推深井燒鵝。香江有個深井村,慕名而來吃燒鵝的人絡繹不絕。所以很多人都以為是因為這地名而得名,其實深井是一種特殊烤爐形式。它是在地上生生挖出來的一口干井,下堆木炭,井口橫著鐵枝,燒臘就用鉤子掛在這些鐵枝上,吊在井中燒烤,由于井是在地里挖的,周圍都是密不透風的泥土,在這種深井中燒烤,爐溫更加均勻穩定,因此出品上乘。燒鵝的制作過程要求嚴謹,廚師們對菜品的精益求精,要做好這道菜,必須要不怕工序麻煩。”

他停頓了一下,望著面前的燒鵝表情不屑道:“即便是最有經驗的廚師,要做好這道菜也需要嚴格遵守每一道工序,這是一個廚師起碼的態度。你只花了半個小時的時間,我承認你在控制火候的方面很有些水準,但烹飪是一門嚴謹的工作,來不得半點花哨和噱頭,而且你在制作這道菜的時候,用口噴酒引火,試問哪個食客愿意品嘗你的口水呢?”

其他的幾位評委想起剛才屠衍滔的確有飲酒后噴出酒霧,引燃炭火的情景,龍庭璧的這番話雖然有針對性但還是有些道理的。不過這些評委也看到了,剛才屠衍滔噴酒的時候,燒鵝的外面是抱著錫箔紙的,他并不是直接噴在烤鵝上。

屠衍滔也不辯解,他屬于那種缺乏表情的人,雙目冷冷望著龍庭璧,絲毫沒有因為對方是一代宗師而流露出任何的怯場。

龍庭璧這么一說,其他評委也不好在嘗,畢竟誰也不愿意在大庭廣眾下嘗別人口水做出來的一道菜。

屠衍滔道:“為什么不嘗一嘗?名滿天下的東聾連這點膽子都沒有嗎?”

龍庭璧眼角的肌肉抽搐了一下,他萬萬沒想到這家伙居然敢公開挑戰自己的權威。龍庭璧搖了搖頭,將夾起的那塊燒鵝肉直接就放在了味碟內,他沒興趣嘗。

現場的觀眾席中有人憤憤不平的叫了起來:“根本是刁難,你都沒嘗過怎么知道不好吃?怎么能夠做出公平的評判。”說話的仍然是神父,神父也是有感情的,他感情的天平當然傾向于自己兒時的好朋友。

屠衍滔的目光投向孔祥宇,明顯定格了一下,然后他的唇角露出了一絲極為難得的笑意。

現場的觀眾紛紛報起不平來,屠衍滔烹飪的方法的確有吐口水之嫌,但是群眾的眼睛是雪亮的,現場人都看到了他并不是直接將酒噴到了燒鵝上。幾位評委交頭接耳的商量了起來,顯然對現場出現的局面有些棘手。

現場主持人蘭蔻兒笑道:“看來比賽出現了一些小小的插曲,既然評委們還在商量,那么我們就先拿一盤特別的燒鵝讓現場觀眾品嘗!”雖然蘭蔻兒對屠衍滔談不上好感,她生性愛潔,她自己肯定不會去品嘗燒鵝,可是她更反感的是龍庭璧,借著這個機會打擊一下龍庭璧的囂張氣焰也是好事。

她端起其中的一盤燒鵝走向觀眾席,有幾名觀眾已經按捺不住站了起來,這其中就包括孔祥宇。

蘭蔻兒將這盤燒鵝分給自告奮勇的觀眾,那些觀眾品嘗著燒鵝,一個個都是贊不絕口,仿佛吃到了天下間最美味的燒鵝。蘇樂對這幫觀眾的評價并不能完全相信,但是他留意到老叫化莊窮也從中分得了一塊,莊窮品嘗的很認真,鵝皮燒得香脆爽口,一咬即破;皮下的那層薄薄的鵝油甘香油潤,不失豐腴,又沒有油膩感;鵝油下的鵝肉肌理清晰,吃起來肉質結實而有鵝肉特有的香味,甚至連骨頭都已經入味三分。

(天津)