食色天下

第506章【面】

趙彩墨道:“我幫你約了上官雄霸,他今晚在大都會等你,一來為你的烹飪大賽成功舉辦慶功,二來和你具體談談廣寒宮的事情。”

蘇樂脫口道:“你去不去?”說完之后,這貨馬上就有些后悔,大都會是什么地方?男人的樂土,對女人來說卻不是那么回事兒。蘇樂可不是故意要給趙彩墨難堪,純屬說走了嘴。

趙彩墨輕聲道:“你們之間的事情還是你們單獨談!”她并沒有流露出任何的不快,無論蘇樂這句話有心還是無意,都不足以讓趙彩墨感到尷尬,她說完之后又想起了什么,意味深長道:“到那種聲色犬馬的場合去,一定要把持住自己。”

蘇樂微笑道:“沒事兒,我定力向來很好。”

趙彩墨因為他的這句話笑了起來。

蘇樂陪同趙彩墨來到了比賽現場,剛剛進入賽場之中就聽到掌聲雷動,這里只是初賽的場地之一。現場正在考校的是選手的白案功夫。

所謂白案也就是常說的面點,不要小看白案功夫,從白案之中能夠看出一個廚師的基本技能。

現場十名廚師各顯其能,今天的這道命題是中華餐飲聯合會主席劉顯揚所定,剛才蘇樂沒進來的時候,這些廚師已經做過刀工展示。

蘇樂陪同趙彩墨來到嘉賓席坐下,趙彩墨看到了嘉賓席正中的李連海,李連海看得很認真,并沒有注意到這位小嫂子的到來。

現場服務人員送上兩瓶礦泉水。

蘇樂低聲向趙彩墨介紹。

其實初賽只是一個初步的篩選,在成為大賽組織者之后,蘇樂對于比賽本身的關注度明顯下降了許多,他最為在乎的是比賽能否順利進行,而不是比賽的具體過程,人在不同的階段關注的事情也不一樣,如果在過去。蘇樂肯定是從一個廚師的角度看問題,而如今他已經開始從一個組織管理者的角度考慮問題,位置的變化決定了心態。

劉顯揚的這個命題很簡單,面條!現場的十名選手各顯其能,要在規定的時間內做出一碗色香味俱全的面條,至于具體的類別到沒有規定,隨便你做打鹵面、熱干面、刀削面、炸醬面、油潑面、燴面、鍋蓋面、餛飩面、還是龍須面、冷面、撈面,甚至你做意大利面、阿拉伯面都行,只要你做得是面條,又能夠贏得評委們的認同。那么你就可以從初賽中脫穎而出。

十名選手之中不乏白案高手,10號就是吳越人家錢塘店的主廚肖景良,他也是被李靜嫻最為看好的選手,這次選他前來參賽,對他也是委以重任,他做得是最常見的打鹵面。

蘇樂所關注的是3號,師姐朱小嬌,今天朱小嬌穿著潔白如雪的廚師裝,為了和其他人以示區別。還特地在高帽上打了一個暗紅色的蝴蝶結,朱小嬌站在面案前,并沒有像其他選手一樣急于動手,站在那里似乎在想著什么。氣勢十足。

想了大概有三分鐘左右,朱小嬌開始從和面開始,眼看著白面加水迅速增強本身的凝固力,在朱小嬌一雙胖乎乎力道十足的手掌的揉搓下。迅速變成一個面團,她要做的是拉面,和面是拉面制作的嘴關鍵一步。冬天和面需要用溫水,面圖案的溫度容易受到自然氣溫的影響,通過和面時所使用的水溫不同,使和好的面團溫度始終保持在三十度左右,這是有科學道理的,因為在這個溫度的時候面粉中的蛋白質吸水性最高,可以達到百分之一百五十,面筋的生成率最高,面的延伸性和彈性最好,只有這樣才能方便抻拉。

在西部拉面的制作過程中長長會加入水和蓬灰,水的滲透壓作用能夠讓面團中的蛋白分子之間的距離縮小,密度增大,特別可以使組成面筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強,提高面團的延展性和彈性。平時為了增強拉面的筋道感覺最常加入德就是蓬灰。蓬灰是戈壁特產的蓬草燒制出來的堿性物質。和面的時候加入面里面,可以使面具有一種特殊的香味,而且可以讓面條爽滑透黃、筋道有勁。

因為比賽的時間限制,所以面和好之后并沒有充足的醒面時間,在此過程中多數選手都用上了添加劑,以此來縮短準備時間。

朱小嬌和面一開始,很快所有人的目光就被她的動作所吸引,朱小嬌動作幅度很大,雙手揉捏著那面團,她的動作延綿不斷,連貫和諧,面團在她的手中不斷改換著形狀。她的動作雖然談不上優雅,可是給人的感覺是那么的舒坦自如。

朱小嬌的和面過程應該是所有人中最長的一個,再看肖景良已經用搟面杖將和好的面搟成一個圓形的面皮兒,他一舉一動不慌不忙、有條不紊,雖然動作的速度不快,但是每一個動作都不多余。再看肖景良的面案極其的干凈,沒有像有些選手那樣搞得面粉亂飛。

肖景良向面皮上灑了一把干面粉,繼續搟壓,反復幾次之后,將面皮兒折疊,從一旁操起廚刀。

劉顯揚的這個題目雖然普通,可卻是對廚師和面、揉面、刀工、火工的全方位考校。

肖景良手中廚刀啟動,落刀的速度仍然不快,可是刀速控制得很穩,落刀的節奏均勻一致,在他的刀下,面皮變成了面條。觀眾席上忽然傳來了震耳欲聾的叫好聲,卻是一位來自晉西的7號選手現場表演起了刀削面,左手舉起面團,右手拿著弧形刀,將面一片片削到沸騰的鍋內。用刀削出的面葉中厚邊薄,棱鋒分明,形似柳葉。姑且不論這位選手做出的刀削面味道如何,單單是他的表演功夫已經成功吸引住了現場觀眾和評委的目光。

多數觀眾沒有評委那么專業,內行看門道,外行看熱鬧,對觀眾來說熱鬧的才是好看的,看到這位7號選手手中彎刀紛飛,寒光凜凜,削在面團之上,面片如同雪花一樣翻飛入鍋,視覺效果極其出色,所以觀眾們全都開始鼓掌叫好。

掌聲和歡呼聲自然吸引了現場不少選手的注意力,比賽中真正能夠做到心無旁騖的選手畢竟還是少數。

滿載元并不喜歡過于花哨的表演,在他看來烹飪的本質還是在于品味,而不是過程中動作如何漂亮,他一直都在留意這些選手的表現,真正稱得上心無旁騖的只有兩個人,一個是他剛收的女徒弟朱小嬌,還有一個就是10號肖景良。

在現場震耳欲聾的掌聲和歡呼聲中,肖景良始終不為所動,他仍然專注地切著自己的面條,節奏和速度沒有一絲一毫的變化。

滿載元看到肖景良的現場表現,不由得欣賞地點了點頭,這個人實力相當不錯,想要成為一個高明的廚師,首先就要由一顆堅定的心,只有專注一件事才能夠做好一件事。

歡呼聲中忽然傳來蓬!地一聲悶響,眾人的精神都被這蓬的一聲弄得有些分神,向聲音的發出處望去,卻見朱小嬌仍然在擺弄她的面團兒,已經被她修理成球形的面團兒重重摔打在面案之上,面粉紛飛,球形的面團也因為這次的撞擊而變扁。面團經過朱小嬌反復的搗、揉、抻、摔之后,終于達到了她預想的效果。

朱小嬌抓住面團,來回搓成長條,再用兩艘握住條形面團的兩段,抬起后在面案上用力摔打,條形面團拉長之后,兩段對折,然后繼續握住兩段摔打,反復多次,摔打的目的是為了調整面團內面筋蛋白質的排列順序,使原本雜亂無章的蛋白質分子排列成一條規則的長鏈,烹飪界將這一程序稱之為順筋。最后搓成長條,揪成兩厘米粗細,筷子長的一條條面條。

別人的面條都開始下鍋,朱小嬌才開始拉面,拉面絕對是一門技術性極高的活兒,手握粗加工的面條兩端,雙臂均勻用力加速向外抻拉,然后兩頭對折,將兩頭同時放在左手的指縫內,右手的中指朝下勾住另外一端,手心上翻,使面條形成絞索狀,同時雙手向兩邊抻拉。面條拉長之后,再把右手勾住的一端套在左手指上,右手繼續勾住另外的一段抻拉。抻拉時候的速度要快,用力要均勻,每一次對折稱為一扣,根據顧客的口味選擇拉面的粗細,今天朱小嬌拉出的是9扣細面。

朱小嬌雖然人長得胖,可拉面時候表現出的技巧和靈活性讓所有人都忘記了她的體重,眼看著一條面在她的手中變成了千絲萬縷,如同雜技一般精妙的手法,讓現場觀眾全都看得目瞪口呆,如癡如醉。

伴隨著蓬!地一聲悶響,朱小嬌的雙手之間扯出了一道道韌勁十足的面條,在她的手中跳躍顫動,顯示出優秀的質感和彈性。

滿載元的唇角露出欣慰的笑容,他可以斷定除了肖景良以外,現場其他的選手根本沒有和朱小嬌一戰的能力!

章魚不是專業出身,所以寫得頗為艱難,雖然竭盡全力,還是害怕會貽笑大方,不足之處還請海涵,那啥,雙倍