食色天下

第443章【美人肝】

第443章美人肝

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石章魚

別看高大寬主動拋出了橄欖枝,表現出這樣的友好誠意,但是陳夕對他仍然是不夠待見。

既然是請吃飯,當然不可能只請他們吃包子,朱小嬌特地做了幾道菜,一道是她拿手的蒜泥白切肘子,蘇樂在南武肉聯廠的時候已經不止一次吃過,因為朱老二在肉聯廠食堂,整天接觸到的食材都和豬有關,所以朱小嬌也練就了一手做殺豬菜的超高廚藝。

朱小嬌仍然在廚房忙活,現場的幾人中廚藝最高的是蘇樂,但如果論到對烹飪的見解,品嘗的水準,當推滿祥瑞為第一。他父親滿載元是五大宗師之一,雖然滿祥瑞沒有學習烹飪,可是在飲食品鑒方面的水準已經相當高超,這就是家學淵源。

他夾了一片肘花,白切肘子雖然是一道極為尋常的菜肴,但是對火候刀工的要求也是頗高,食材應當選用豬的前肘,前肘有醬花,少肥肉好吃,其間冷水下鍋焯水,去除血沫和雜質,而后再用熱水沖洗,徹底去除浮沫。配齊輔料,入砂鍋加入開水旺火燒開轉入文火慢燉,這其中必須要保持微沸狀態,肉煮到用筷子扎一下,一戳即入,拔出時肉無嘬力為宜,煮好后,撇去浮油,再撈出晾涼,切成厚約兩毫米的薄片,整齊碼在盤內,醬油、蒜泥、腌韭菜花、醬豆腐汁,辣椒油等調料一起放在小碗內調勻,隨肘花一起上桌。

滿祥瑞將一片肘花蘸料后塞入口中,只覺得這肘花肥而不膩,瘦而不柴,味道鮮香醇厚,肉質纖維軟爛而不失食材本身的彈性,鮮美的肉汁在咀嚼之時溢滿舌尖,讓口腔和舌尖內的每一個味覺細胞都隨之愉悅跳動起來,滿祥瑞不由得閉上雙目,靜靜品味良久,方才贊道:“好吃!這肘花真是美味啊!”

對滿祥瑞的溢美之辭蘇樂早有心理準備,他接過高大寬遞來的那杯白酒,微笑道:“不是我吹,我師姐早已擁有了主廚的實力。”

滿祥瑞搖了搖頭。

蘇樂道:“你不同意?”

滿祥瑞道:“何止主廚,單單是這道菜而言,她已經有了大師級水準。”

高大寬聽到兩人給予這么高的評價,于是也伸出筷子一下就夾了五六片塞入嘴巴里,一邊大吃大嚼一邊道:“好吃是好吃,不過就是蒜泥肘子罷了,總不如海參鮑魚來得味美。”

陳夕也品嘗了一片,聽高大寬這么說,不由得白了他一眼:“我雖然不懂烹飪,可是我知道,越是簡單的菜越是可以顯現出一個廚師的真正水平,這白切肘子已經是我吃過的最好吃的了。”

她剛剛說完,蘇樂這邊把一盒牙簽放在她面前,陳夕道:“干什么?”

蘇樂道:“留著剔牙!”

陳夕以為自己牙箍上不小心塞了肉絲,驚得捂住了嘴巴,一雙眼睛瞪得滾圓,她迅速從手袋中取出了化妝盒,打開一看,根本沒有異常,這才知道蘇樂是故意捉弄自己,紅著俏臉道:“蘇樂,你混蛋,總是捉弄我!”

蘇樂笑道:“我也沒說給你用,是你自己敏感!”

高大寬看到陳夕的窘樣,樂得哈哈大笑,這貨笑起來就有點止不住,陳夕一腔火氣全都轉移到他的身上:“喂,你笑什么笑?你是請我吃飯還是來看我笑話?你這個胖子可真是沒品!”

高大寬總算抑制住笑聲,有點委屈道:“你怎么不說他……干我什么關系?”

王福生道:“肉不錯,好吃!”他的評價總是比別人慢半拍。

朱小嬌端著兩盤菜走了進來:“噯,別提胖子的事情啊,我對這字眼特敏感!”

別看陳夕對高大寬沒什么好臉色,可她對朱小嬌卻是笑逐顏開,起身接過朱小嬌送來的兩盤菜,輕聲道:“小嬌趕緊坐吧,別忙活了。”

朱小嬌道:“其他的菜都交給廚房了,我就做了三個菜,你們嘗嘗,喝點酒,回頭吃包子。”

滿祥瑞看到其中一盤菜是蝦,河蝦剝去頭殼,留下半截蝦尾不剝,清炒之后,每只蝦蜷曲成環,一半金光閃爍,并且還留著一個折扇形狀的小尾巴,很像鳳尾,這道菜也以此而得名,就叫鳳尾蝦。

至于另外一道菜肴,幾個人都看不出來是什么食材,滿祥瑞夾了一塊品嘗,入口瓊瑤香脆,食不留渣,雋永的味道在口腔中久久回蕩,他一時間愣在那里。

王福生道:“這是什么?”

蘇樂、高大寬幾乎都有著同樣的疑問。

朱小嬌笑道:“如果能品出這是什么,算你們厲害。”

滿祥瑞又夾了一塊,高大寬道:“我說老滿,你就別玩深沉了,蘇樂都嘗不出來,我看你也猜不出,嘿嘿,博士也不是什么都知道啊!”這貨對滿祥瑞的高學歷一直都有心結,總想在人前打擊滿祥瑞一下,表示一下博士也不過如此,高分低能的比比皆是。

滿祥瑞吃完那一塊,接著又來了一塊。

高大寬道:“好吃也不能總是吃,沒多少啊,你給咱們也留點兒。”

蘇樂卻對滿祥瑞充滿了期待,他對滿祥瑞的學識一直都非常佩服。

滿祥瑞吃完第三塊緩緩抬起頭,目光漸漸明亮起來,他笑道:“我吃出來了,這是鴨子的胰臟!”

所有人都向朱小嬌望去,卻見朱小嬌已經向滿祥瑞豎起了大拇指:“博士就是博士,果然名不虛傳,如果不知道這道菜的來歷,很少有人能夠嘗得出來。”

滿祥瑞微笑道:“我想這就是宴喜堂的名菜美人肝吧!此菜創制于20世紀20年代,當時金陵的馬祥興清真館生意興隆,一次,有個醫生預訂了一桌酒席,廚師配菜時少配了一個,到烹調時才發現,想再配,已沒有原料,看來看去,被泡在水中鴨胰的粉紅嬌嫩顏色吸引住了,配上雞脯肉用鴨油爆炒,結果大受顧客贊揚。當問其菜名時,跑堂的見色澤乳白,光潤鮮嫩,隨口說出美人肝,此菜名聲不脛而走。”滿祥瑞不但吃出了食材,而且將這道菜的來歷說得清清楚楚,即便是朱小嬌也不能說得如此詳細。

高大寬張大了嘴吧,他原本準備了一連串的刻薄話準備狠狠損滿祥瑞幾句,卻想不到人家這個博士并不是浪得虛名,是真得有學問,高大寬對這盤菜的評價就是好吃,除了這他再也想不出別的詞兒來了。

蘇樂聽到美人肝的名字,馬上就想起了宴喜堂的三道招牌菜,美人肝、鳳尾蝦、八寶神仙蛋,苗隨意去世的時候,將這三道菜的秘密全都收藏起來,據傳是藏在了斬云刀內,后來因為這件事還引發了宴喜堂內部的一場廚藝比拼,在那場比賽中正是自己力挫群強,成功奪得了斬云刀。可后來師姑苗青鈺又說斬云刀內其實沒有秘密,師姐既然會做這兩道菜,證明師父早已掌握了三道招牌菜的做法。

朱小嬌道:“這兩道菜我也是剛剛學會不久,做得怎樣我自己也沒有把握,還請你們品評。”

陳夕是不吃動物內臟的,她對鳳尾蝦評價頗高。高大寬和王福生都是外行,兩人想來想去還是異口同聲的用好吃、美味來評價,事實上除了這個詞兒他們也想不出別的詞匯。

蘇樂吃了口鳳尾蝦,雖然覺得美味,可是感覺到烹炸的火候還是稍稍差了一些,至于河蝦的肉質好像也算不上頂級,他在烹飪上的見解畢竟有限,沒有系統學過理論,所以雖然有了些想法但是沒有貿然說出來。

在美食品評方面,滿祥瑞是眾人中最為厲害的一個,他點評道:“這道鳳尾蝦雖然色香味都有了,但是每樣都差那么一丁點的水準,首先在選材方面,鳳尾蝦是金陵菜,最初開創出這道菜式,所選用的河蝦全都產自金陵挹江門的一條小河,這條小河中所產河蝦,肉質細膩,而且透明,只有上好的水質才能養育出上好的河蝦,當然我并不是說必須要這條河中的河蝦,而是你所選用的河蝦全都是人工養殖,并非野生,在口味上自然就打了折扣,申海一帶,河流眾多,但是如果談到水質,非白鷺磯的鷺江匯入申江處莫屬,如果采用那里的河蝦會達到事半功倍的效果,至于火候方面,在翻炒的過程中時間掌控的稍稍久了一些,這就讓河蝦喪失了過多的水分,普通人是吃不出來的,可是真正的行家仔細品味,就會嘗出蝦肉欠缺了水分。”

高大寬聽他這樣說自然有些不服氣,他是沒吃出來,應該是被歸到了普通人之列,高大寬道:“你不是普通人,你舌頭跟我的舌頭又有什么分別?”

朱小嬌卻道:“你不要打岔,聽滿博士接著說。”

滿祥瑞借著評論道:“至于這道美人肝,我只聞其名,從未吃過,本來是沒資格評論的,但是既然咱們都是朋友,我就斗膽說說。鳳尾蝦的主要問題出在食材上,美人肝同樣如此,鴨胰的生理結構決定其中筋膜頗多,此謂臊筋,想要追求至高的口感,就必須將食材處理徹底,你在食材的處理上已經非常仔細,但是仍然不夠徹底,這其中還是有許多臊筋殘留,自然影響到了口味。”

說到這里滿祥瑞就結束了他的全部點評,最后總結道:“所以這三道菜中,我最喜歡的還是那道白切肘子,當真是美味至極,無可挑剔!”

三更送上,非專業的章魚寫了篇烹飪文實在是絞盡腦汁,倘若各位覺得還過得去,求贊!